鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白理化特性研究

作     者：陈日春 郑宝东 

作者机构：福建农林大学食品科学学院福州350002 福州市食品工业研究所福州350013 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2013年第13卷第12期

页      面：83-88页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主　　题：鲢鱼 鱼鳞 胶原蛋白 理化特性 

摘      要：以鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白为原料,研究其溶解性、热稳定性、吸水性与持水性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性等物理特性。结果表明:鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)溶解性最高与最低时的pH值分别为3.0与7.0(P0.05)。当氯化钠质量浓度小于30 g/L时,胶原蛋白溶解性较稳定。随着氯化钠质量浓度的增加,胶原蛋白溶解性急剧下降。鲢鱼鱼鳞PSC的变性温度为24.1℃,低于黑鱼鱼鳞PSC和草鱼鱼鳞PSC,高于深海红鱼鱼鳞PSC;其吸水性与持水性均优于甘油,其乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性均与草鱼鱼鳞基本相同。鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白可广泛应用于食品与化妆品行业。