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亭湖鱼汤面

华人时刊 2024年第6期 44-45页

作者：王步中不详

亭湖鱼汤面又称盐城鱼汤面,以其面条柔滑、汤白可口、滚烫透鲜、清爽不腻而广受市民群众青睐。其制作方法源于清康熙年间,已有300多年历史。相传,亭湖鱼汤面最初是由一位被赶出皇宫的御膳厨师所制,其制作方法较特殊,与外地其他种类面条... 详细信息

亭湖鱼汤面又称盐城鱼汤面,以其面条柔滑、汤白可口、滚烫透鲜、清爽不腻而广受市民群众青睐。其制作方法源于清康熙年间,已有300多年历史。相传,亭湖鱼汤面最初是由一位被赶出皇宫的御膳厨师所制,其制作方法较特殊,与外地其他种类面条的差别在于汤。外地的面汤一般是鸡汤、虾汤、清汤、骨头汤等,而亭湖鱼汤面制汤的主要原料是鲫鱼、条鱼、麦穗鱼、昂刺鱼等杂鱼以及鳝鱼骨。

关键词：鳝鱼骨制汤御膳鱼汤康熙年间面条麦穗鱼骨头汤

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第一次熬鱼汤

学生天地（小学低年级） 2024年第4期 20-21页

作者：向林溪不详

大家好!我是甘肃省张掖市临泽县鸭暖镇华强中心小学二年级的向林溪。最近,我学会了一项新技能——熬鱼汤。你想不想了解一下?

关键词：鱼汤甘肃省张掖市临泽县第一次

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鱼汤去腥三窍门

老同志之友（下半月） 2024年第2期 48-48页

作者：陆明华不详

鱼汤是家常菜,烹饪也很简单,在带给我们无比鲜美口感的同时,也有让大多数人都接受不了的鱼腥味。如何去除血腥味?有以下三招:一、如果是整条鱼炖汤,可以先将鱼两面稍稍用油煎一下;鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开,水烧开前千... 详细信息

鱼汤是家常菜,烹饪也很简单,在带给我们无比鲜美口感的同时,也有让大多数人都接受不了的鱼腥味。如何去除血腥味?有以下三招:一、如果是整条鱼炖汤,可以先将鱼两面稍稍用油煎一下;鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开,水烧开前千万别翻动鱼身。

关键词：鱼腥味鱼汤去腥烹饪料酒冷水

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鱼汤风味的形成与调控研究进展

食品科学 2023年第15期44卷 251-260页

作者：武燕霓安玥琦熊善柏华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 湖北武汉430070

鱼汤是中国传统的一类肉汤食品,其营养组成丰富、消化吸收率高,滋味鲜甜、香气浓郁,深受消费者喜爱。然而,鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味,制约了其产业发展。鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大。因此,亟需了解... 详细信息

鱼汤是中国传统的一类肉汤食品,其营养组成丰富、消化吸收率高,滋味鲜甜、香气浓郁,深受消费者喜爱。然而,鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味,制约了其产业发展。鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大。因此,亟需了解鱼汤风味品质(尤其是腥异味)的形成机理,明确鱼汤风味品质的影响因素,建立鱼汤腥异味的调控措施。基于此,本文综述鱼汤风味的形成途径,系统地探讨影响鱼汤风味品质的加工因素,明确了可通过筛选加工方式有效增强鱼汤特征香气、减弱不良异味的调控措施,总结目前鱼汤去腥脱苦方式并比较其优缺点,以期为鱼汤的风味品质调控、开发鱼汤类便携型食品提供重要理论依据。

关键词：鱼汤风味品质形成机制影响因素调控去腥脱苦

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热加工方式对鱼汤营养成分及食用品质的影响

中国食品学报 2023年第6期23卷 222-231页

作者：郑佳楠韩琳王悦姜鹏飞秦磊董秀萍大连工业大学食品学院、食品交叉科学研究院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心、海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心、辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台辽宁大连116034

以新鲜乌鳢为原料,分别在常压、高压处理方式熬制鱼汤。通过营养成分、色泽、滋味物质等指标的测定,结合感官评价,探究不同热加工方式对鱼汤营养成分及食用品质的影响。结果表明,与传统热加工方式相比,高压处理的鱼汤可溶性固形物含量... 详细信息

以新鲜乌鳢为原料,分别在常压、高压处理方式熬制鱼汤。通过营养成分、色泽、滋味物质等指标的测定,结合感官评价,探究不同热加工方式对鱼汤营养成分及食用品质的影响。结果表明,与传统热加工方式相比,高压处理的鱼汤可溶性固形物含量与粗蛋白含量均达到4%以上;矿物质元素Na和K含量达到8000 mg/L以上,Ca和Mg含量达到1000 mg/L以上;水解氨基酸总量达到300 mg/L以上。其中,必需氨基酸、水解氨基酸含量分别高出常压处理约6倍和3倍。高压处理方式下,鱼汤游离氨基酸总量和鲜味氨基酸含量均提高1倍以上,与电子舌鲜味检测结果一致。常压处理后鱼汤虽然香气较好,接受度较高,而其滋味和营养成分要逊于高压处理鱼汤。结论:高压处理的鱼汤能较好地保持乌鳢的营养性能,鱼汤香气较浓郁,口感好。该加工方法在鱼汤制备中的应用,可有助于实现乌鳢资源的全效利用,提高资源利用率和经济效益。

关键词：热加工鱼汤营养成分品质

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解忠杰:地方菜时代,让河南美食文化亮起来

中国商界 2024年第2期 62-64页

作者：程国飞张文文不详

元旦当日,郑州宝龙广场人头攒动,排起了长龙。在一口约4米宽的巨型大锅中,熬着鲜美的鱼汤,热气腾腾,咕嘟生香。约1000斤南湾鱼、30斤大葱、30斤姜段、30斤香菜、30斤小葱、各数十斤八角花椒辣椒段,灌入3吨的纯净水,熬煮成一锅鲜美的鱼汤... 详细信息

元旦当日,郑州宝龙广场人头攒动,排起了长龙。在一口约4米宽的巨型大锅中,熬着鲜美的鱼汤,热气腾腾,咕嘟生香。约1000斤南湾鱼、30斤大葱、30斤姜段、30斤香菜、30斤小葱、各数十斤八角花椒辣椒段,灌入3吨的纯净水,熬煮成一锅鲜美的鱼汤,带着“年年有余”的美好寓意,免费送给在场的每一位郑州市民。在活动现场,汉服美女投壶等国风游戏,更是将传统文化的年味儿拉满。

关键词：美食文化熬煮纯净水汉服鱼汤

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均质及杀菌处理对暗纹东方鲀鱼汤品质的影响

食品与生物技术学报 2023年第4期42卷 85-93页

作者：徐卉陶宁萍俞骏邓尚贵上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 浙江兴业集团有限公司浙江舟山316101

暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)鱼汤冻品味道鲜美,但是市场上未见常温鱼汤相关产品。为解决鱼汤贮藏过程中易发生絮凝、分层等不稳定问题并延长其贮藏期,作者以暗纹东方鲀鱼汤为实验对象,以鱼汤中微纳米胶粒的平均粒径、多分散系数和ζ... 详细信息

暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)鱼汤冻品味道鲜美,但是市场上未见常温鱼汤相关产品。为解决鱼汤贮藏过程中易发生絮凝、分层等不稳定问题并延长其贮藏期,作者以暗纹东方鲀鱼汤为实验对象,以鱼汤中微纳米胶粒的平均粒径、多分散系数和ζ-电位为指标,研究均质条件对鱼汤稳定性的影响及不同杀菌方式对鱼汤营养、风味等品质的影响。结果表明:当均质压力为30 MPa、均质温度为60℃、均质次数为2次时,鱼汤稳定性最好;比较不同杀菌方式,超高温杀菌组中营养物质损失比巴氏杀菌组和高温杀菌组小,鱼汤中总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白质量浓度与对照组相比分别下降了0.92%、2.73%、4.38%,风味成分与对照组最为相似,特征风味成分仅增加了反-2-辛烯醛。巴氏杀菌组鱼汤生产成本低,但贮藏时间仅6周;热力杀菌组鱼汤贮藏时间长达20周,但会导致呈现蒸煮味的化合物相对含量增加,对鱼汤风味产生不良影响。本研究可为河豚鱼汤工业化生产提供理论参考与数据支持。

关键词：鱼汤暗纹东方鲀均质杀菌风味

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尽孝母亲,爱上钓鱼

中国钓鱼 2024年第1期 78-80页

作者：张虹蒋超(图) 山东泰安山东淄博

2023年11月24日,是我那家住湖北省黄石市二姑的80岁大寿,我代年迈的父母到黄石给二姑拜寿。席间,我吃着二姑亲自做的五香鱼块、蒜黄炒鳝鱼丝、糖醋鲤鱼三个鱼菜和米酒鱼头汤、鲤鱼首乌汤、冬瓜黑鱼汤三个鱼汤,都特别好吃、好喝。不禁连... 详细信息

2023年11月24日,是我那家住湖北省黄石市二姑的80岁大寿,我代年迈的父母到黄石给二姑拜寿。席间,我吃着二姑亲自做的五香鱼块、蒜黄炒鳝鱼丝、糖醋鲤鱼三个鱼菜和米酒鱼头汤、鲤鱼首乌汤、冬瓜黑鱼汤三个鱼汤,都特别好吃、好喝。不禁连声夸赞二姑的厨艺就是好,长江南岸的鱼味就是美。二姑哈哈笑着说:“小虹,不是二姑的厨艺好,也不是长江南岸的鱼味美,重要的是你表姐钓的各种鱼儿鲜活美。”听二姑这么一中国钓急2024.1说,我惊奇地笑着说:“二姑,您别谦虚了,您过75岁大寿时,俺表姐已经年满50岁退休了两个多月,没听说她会钓鱼啊!”

关键词：糖醋鲤鱼厨艺湖北省黄石市米酒长江南岸二姑鱼汤首乌汤

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公筷公勺与满汉全席

新读写 2024年第6期 37-38页

作者：缪林翔浙江省嘉兴高级中学

文章以美食为媒介,从饮食文化讲到生活态度和生活品质,由浅入深,主旨鲜明。用“公筷公勺”与“满汉全席”对举概括“淡而有味”“小家碧玉”的江浙菜和“爽朗味足”“粗犷淳朴”的西北菜,有细节,有氛围。鱼汤用“吮”,烤串用“捆”,用... 详细信息

文章以美食为媒介,从饮食文化讲到生活态度和生活品质,由浅入深,主旨鲜明。用“公筷公勺”与“满汉全席”对举概括“淡而有味”“小家碧玉”的江浙菜和“爽朗味足”“粗犷淳朴”的西北菜,有细节,有氛围。鱼汤用“吮”,烤串用“捆”,用词生动鲜明,足见功力。

关键词：饮食文化满汉全席生动鲜明鱼汤美食由浅入深生活品质生活态度