鱼汤风味的形成与调控研究进展

作     者：武燕霓 安玥琦 熊善柏 WU Yanni;AN Yueqi;XIONG Shanbai

作者机构：华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)湖北武汉430070 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第15期

页      面：251-260页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32072250) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45) 

主　　题：鱼汤 风味品质 形成机制 影响因素 调控 去腥脱苦 

摘      要：鱼汤是中国传统的一类肉汤食品,其营养组成丰富、消化吸收率高,滋味鲜甜、香气浓郁,深受消费者喜爱。然而,鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味,制约了其产业发展。鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大。因此,亟需了解鱼汤风味品质(尤其是腥异味)的形成机理,明确鱼汤风味品质的影响因素,建立鱼汤腥异味的调控措施。基于此,本文综述鱼汤风味的形成途径,系统地探讨影响鱼汤风味品质的加工因素,明确了可通过筛选加工方式有效增强鱼汤特征香气、减弱不良异味的调控措施,总结目前鱼汤去腥脱苦方式并比较其优缺点,以期为鱼汤的风味品质调控、开发鱼汤类便携型食品提供重要理论依据。