双响应值联合优化超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤工艺及其滋味评价

作     者：李珊慧 林登峰 赵洪雷 李学鹏 励建荣 徐永霞 LI Shan-hui;LIN Deng-feng;ZHAO Hong-lei;LI Xue-peng;LI Jian-rong;XU Yong-xia

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院海洋研究院辽宁锦州121013 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第6期

页      面：43-49,76页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：辽宁省教育厅重点攻关项目(LJKZZ20220119) 

主　　题：大黄鱼 雪菜 鱼汤 工艺优化 双响应值 

摘      要：以大黄鱼和腌制雪菜为主要原料,采用超声波辅助加热的方式熬制雪菜大黄鱼汤,以感官评分和可溶性蛋白含量为评价指标,通过双响应值优化熬制工艺条件,并采用电子舌和高效液相色谱法分析不同加热方式对雪菜大黄鱼汤滋味特性的影响。结果表明,超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤的最佳工艺条件为雪菜与大黄鱼的质量比1∶4、超声功率700 W、超声熬煮时间90 min。在此条件下熬制出的雪菜大黄鱼汤的感官评分为85.67,可溶性蛋白含量为119.65 mg/mL,与模型预测值无显著性差异(P0.05)。与传统加热方式相比,超声波辅助热处理熬制的雪菜大黄鱼汤的鲜味强度增加,苦味程度降低,呈味核苷酸含量有所提高。