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高压均质辅助酶解豆乳对蛋白结构及抗营养因子的影响

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农业机械学报 2023年第2期54卷 368-377页

作者：齐宝坤王琪钟明明廖一孙禹凡东北农业大学食品学院哈尔滨150030

以冷榨磨浆工艺所得豆乳为原料,研究高压均质辅助不同蛋白酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)水解豆乳对其结构及品质的影响。结果表明,随着均质压力的增加,酶解豆乳溶解度和水解度分别高达91.9%和8.24%,同时豆乳粒径分布更加均匀... 详细信息

以冷榨磨浆工艺所得豆乳为原料,研究高压均质辅助不同蛋白酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)水解豆乳对其结构及品质的影响。结果表明,随着均质压力的增加,酶解豆乳溶解度和水解度分别高达91.9%和8.24%,同时豆乳粒径分布更加均匀,表面负电荷增加,稳定性明显提高;SDS-PAGE电泳、红外光谱和荧光光谱研究豆乳中蛋白结构的变化,结果表明不同均质压力辅助酶解处理改变了蛋白质的线性表位,大分子量的抗营养蛋白因子条带呈变浅趋势,二级结构中α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲含量减少;测定抗营养因子含量揭示蛋白质结构与功能的关系,发现均质压力在100 MPa时,3种酶对大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、植酸、大豆凝集素、胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶6种抗营养因子达到最佳去除效果,抑制率分别高达51.28%、57.83%、72.31%、71.4%、89.55%和82.96%,脲酶活性均呈阴性。研究结果可为营养健康豆乳的制备提供理论基础。

关键词：豆乳酶解高压均质蛋白结构抗营养因子

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高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展

食品工业科技 2023年第1期44卷 465-474页

作者：孙冰玉郭汝杞刘琳琳黄雨洋吕铭守高远朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150076

大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性。高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工... 详细信息

大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性。高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工特性的新型非热加工技术,可以制备纳米级的大豆蛋白乳液。本文聚焦大豆蛋白乳液,阐述了高压均质制备大豆蛋白乳液的过程以及均质条件的影响,分析总结了高压均质处理对大豆蛋白乳液结构(粒径、ζ-电位、空间结构)和功能特性(流变特性、乳化性能和凝胶性能)影响的国内外研究进展及作用机理。最后,针对目前研究进展对高压均质在大豆蛋白乳液的加工应用做出展望,以期为大豆蛋白乳液的研究提供一定的帮助。

关键词：大豆蛋白乳液高压均质蛋白结构功能特性作用机理

高压均质技术在植物天然活性成分提取中的应用

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食品与发酵工业 2022年第9期48卷 317-323页

作者：纪慧杰朱彩平陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710119

高压均质技术是一种非热加工技术,通过剪切、碰撞、空穴、湍流、加热等作用,可大大减小流体物料中颗粒粒径的大小。高压均质作为一种提取方法,主要利用剪切、高速撞击等综合效应使物料达到破壁的效果,极大地破碎植物细胞组织结构,加速... 详细信息

高压均质技术是一种非热加工技术,通过剪切、碰撞、空穴、湍流、加热等作用,可大大减小流体物料中颗粒粒径的大小。高压均质作为一种提取方法,主要利用剪切、高速撞击等综合效应使物料达到破壁的效果,极大地破碎植物细胞组织结构,加速了可溶物的扩散和渗透。此方法具有提取效率高、提取时间短、提取成分生物活性高等优点。该文从高压均质技术及其在提取植物天然活性成分方面的基本原理出发,对高压均质处理提取植物中的多糖、黄酮、多酚等活性成分进行了综述,并对高压均质技术在提取中的应用进行了初步展望,旨在推动其在提取方面的研究与应用。

关键词：高压均质提取机理天然活性成分生物活性

高压均质条件下大豆蛋白热聚集体结构和乳化特性研究

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农业机械学报 2021年第4期52卷 351-358,374页

作者：郭增旺郭亚男李柏良江连洲王中江刘军东北农业大学食品学院哈尔滨150030 临邑禹王植物蛋白有限公司德州253000 克东禹王大豆蛋白食品有限公司齐齐哈尔161000

以大豆蛋白为原料,采用加热处理(100℃、20 min)制备可溶性热聚集体,分别对其进行高压均质(0、30、60、90、120 MPa)处理,探究高压均质技术(HPH)对大豆蛋白热聚集体结构特性(粒径分布、浊度、骨架结构、二三级结构、疏水性、电位、巯基... 详细信息

以大豆蛋白为原料,采用加热处理(100℃、20 min)制备可溶性热聚集体,分别对其进行高压均质(0、30、60、90、120 MPa)处理,探究高压均质技术(HPH)对大豆蛋白热聚集体结构特性(粒径分布、浊度、骨架结构、二三级结构、疏水性、电位、巯基)、流变学表征和乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)的影响。结果表明:低压力的高压均质处理可以促进热聚体发生再聚集,使粒径和浊度逐渐增大、骨架结构变密、无序结构增多,并且发生再聚集,其疏水性降低,ζ-电位绝对值和二硫键含量升高,进而导致乳化活性提高;而高压力的高压均质处理会导致热聚集体的二硫键和骨架结构发生大量断裂,分子结构展开,疏水性位点大量暴露,导致疏水性增强、蛋白分子链变短、粒径和ζ-电位绝对值降低,进而导致乳化活性降低。本研究可为大豆蛋白功能性质的改性及高压均质在热聚集体行为调控方面的应用提供参考。

关键词：大豆蛋白热聚集体高压均质结构特性乳化特性

高压均质处理次数对桉木纤维素纳米纤丝性能的影响

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中国造纸 2022年第10期41卷 8-15页

作者：戢德贤颜家强陈嘉川林兆云杨桂花和铭吉兴香齐鲁工业大学(山东省科学院)生物基材料与绿色造纸国家重点实验室/制浆造纸科学与技术教育部重点实验室山东济南250353

采用超微粒研磨技术对漂白桉木浆进行研磨预处理,再利用高压均质技术制备纤维素纳米纤丝(CNF),探讨了高压均质处理对CNF结构及性能的影响。结果表明,增加高压均质次数有利于提高CNF的尺寸均一性及其悬浮液的稳定性;当高压均质处理20次时... 详细信息

采用超微粒研磨技术对漂白桉木浆进行研磨预处理,再利用高压均质技术制备纤维素纳米纤丝(CNF),探讨了高压均质处理对CNF结构及性能的影响。结果表明,增加高压均质次数有利于提高CNF的尺寸均一性及其悬浮液的稳定性;当高压均质处理20次时,CNF的Zeta电位达−29.4mV,直径50~100nm,长度1500~2000nm,悬浮液稳定性较好;且制备的CNF膜保留了较强的亲水性,与水接触90s后接触角仅30.8°。

关键词：纤维素纳米纤丝桉木高压均质研磨预处理

高压均质化改性竹笋膳食纤维对虾糜凝胶特性及化学作用力的影响

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食品科学 2024年第11期45卷 192-200页

作者：刘欣姜鹏飞傅宝尚祁立波杨晶琦尚珊大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品加工与安全控制全国重点实验室辽宁大连116034 赣州市全标生物科技有限公司江西赣州360700

为提高竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)的利用率,采用高压均质法对其进行改性处理,探究不同高压均质条件(30、40、50 MPa和60 MPa)对BSDF水合性质和结晶度的影响以及添加高压均质化改性BSDF对虾糜热诱导凝胶强度、持水... 详细信息

为提高竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)的利用率,采用高压均质法对其进行改性处理,探究不同高压均质条件(30、40、50 MPa和60 MPa)对BSDF水合性质和结晶度的影响以及添加高压均质化改性BSDF对虾糜热诱导凝胶强度、持水力、蛋白质二级结构、化学作用力及微观结构的影响。结果显示BSDF的持水力、持油力和膨胀力与压力总体呈显著正相关(P高压均质处理BSDF的虾糜凝胶强度分别提高了10.04%、17.87%、28.76%和28.49%;持水力分别增加了3.48%、5.74%、13.04%和12.70%。傅里叶变换红外光谱分析结果表明,添加改性BSDF虾糜凝胶的α-螺旋和无规卷曲含量降低,而β-折叠和β-转角含量显著增加,虾糜凝胶蛋白质二级结构更加稳定。化学作用力分析结果表明,改性BSDF促进了虾糜凝胶的疏水相互作用和二硫键的形成,其中添加50 MPa和60 MPa BSDF虾糜组上述作用力强于其他组别。扫描电镜观察结果表明,60 MPa组虾糜凝胶具有更加均匀致密的三维网络结构。综上,高压均质处理可提高BSDF的水合性质并降低其结晶度,显著提高虾糜的凝胶特性;本研究可为促进BSDF在虾糜凝胶体系中的应用提供理论基础。

关键词：竹笋膳食纤维高压均质凝胶特性化学作用力蛋白质二级结构微观结构

高压均质对NFC水蜜桃浊汁稳定性及品质的影响

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食品工业科技 2022年第18期43卷 322-330页

作者：崔燕郭加艳宣晓婷林旭东尚海涛邓文艺张铁凌建刚宁波市农业科学研究院农产品加工研究所国家蔬菜加工技术研发专业中心宁波市农产品保鲜工程重点实验室浙江宁波315040 宁波大学食品与药学学院浙江宁波315800 湖南一品东方生物科技有限公司湖南长沙410000

本文采用高压均质技术,探究了均质压力(20~40 MPa)及次数(1~2次)对NFC水蜜桃浊汁的混浊度、离心沉淀率、粒径、Zeta电位等稳定性指标和pH、TSS、总酸、固酸比、还原糖、色泽、总酚、VC等品质指标的影响。结果表明:高压均质(30~40 MPa/1... 详细信息

本文采用高压均质技术,探究了均质压力(20~40 MPa)及次数(1~2次)对NFC水蜜桃浊汁的混浊度、离心沉淀率、粒径、Zeta电位等稳定性指标和pH、TSS、总酸、固酸比、还原糖、色泽、总酚、VC等品质指标的影响。结果表明:高压均质(30~40 MPa/1、20~40 MPa/2)可有效提高NFC水蜜桃浊汁的稳定性,离心沉淀率较未处理组下降13.49%~24.22%,平均颗粒粒径由1853.67 nm降至501.10~665.27 nm,绝对Zeta电位值显著提高(P均质压力及次数的增加,浊汁中可溶性果胶含量上升,而残存果胶甲基酯酶活力逐渐降低。高压均质后,浊汁色泽显著改善,L~*值升高,褐变指数BI值下降(P0.05);随着均质次数增加,pH、TSS、总酚和VC含量显著降低(P高压均质处理可有效提高NFC水蜜桃浊汁稳定性、抑制褐变,并提高总酚、VC等营养物质含量。

关键词： NFC水蜜桃浊汁高压均质稳定性品质

高压均质化改性竹笋膳食纤维对虾糜凝胶特性及化学作用力的影响

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食品科学 2023年

作者：刘欣姜鹏飞傅宝尚祁立波杨晶琦尚珊大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心赣州市全标生物科技有限公司

为提高竹笋膳食纤维（Bamboo Shoot Dietary Fiber， BSDF）的利用率，采用高压均质方法对其进行改性处理，探究不同高压均质条件（30 MPa、40 MPa、50 MPa和60 MPa）对BSDF的水合性质和结晶度的影响及其对虾糜热诱导凝胶强度、持水力... 详细信息

为提高竹笋膳食纤维（Bamboo Shoot Dietary Fiber， BSDF）的利用率，采用高压均质方法对其进行改性处理，探究不同高压均质条件（30 MPa、40 MPa、50 MPa和60 MPa）对BSDF的水合性质和结晶度的影响及其对虾糜热诱导凝胶强度、持水力、蛋白质二级结构、化学作用力及微观结构的影响。结果显示BSDF的持水力、持油力和膨胀力与压力强度呈正相关（P＜0.05），但纤维颗粒粒径过小也会影响其与亲水基团等的结合，使吸水溶胀性降低；X射线衍射光谱和扫描电镜结果表明改性后的BSDF结晶度显著降低，纤维束状结构被破坏，呈现疏松多孔的结构。相比未改性BSDF，添加30 MPa、40 MPa、50 MPa和60 MPa BSDF的虾糜凝胶强度分别提高了9.12%、15.16%、28.76%和28.49%；持水力分别增加了3.48%、5.74%、13.04%和12.70%。傅里叶红外光谱分析表明，50 MPa和60 MPa BSDF虾糜凝胶的β-折叠的含量为34.69%和34.46%（对照组31.88%），虾糜凝胶蛋白质二级结构更加稳定。化学作用力结果表明，改性BSDF促进了虾糜凝胶的疏水相互作用和二硫键的形成，其中添加50 MPa和60 MPa BSDF虾糜优于其他组别。扫描电镜结果表明，60 MPa组虾糜凝胶具有更加均匀致密的三维网络结构。综上，高压均质处理可提高BSDF的水合性质并降低其结晶度，显著提高虾糜的凝胶特性；为提高BSDF在虾糜凝胶体系中的应用提供理论基础。

关键词：竹笋膳食纤维高压均质凝胶特性化学作用力蛋白质二级结构微观结构

高压均质技术对大豆蛋白结构和发酵特性影响研究进展

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食品工业科技 2022年第13期43卷 425-433页

作者：孙冰玉李志敏刘琳琳吕铭守朱秀清王欢邵志远哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150076 东北农业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150030 黑龙江农垦龙王食品有限责任公司黑龙江哈尔滨150028

近年来,随着“植物基”食品的研究热情高涨,有关大豆基发酵酸奶的研究逐渐受到人们的青睐。在食品工业中常利用高压均质技术对大豆蛋白乳液进行改性,使其表现出优良的加工特性。大豆在高压均质作用下,蛋白聚集体结构展开,多肽链上各亚... 详细信息

近年来,随着“植物基”食品的研究热情高涨,有关大豆基发酵酸奶的研究逐渐受到人们的青睐。在食品工业中常利用高压均质技术对大豆蛋白乳液进行改性,使其表现出优良的加工特性。大豆在高压均质作用下,蛋白聚集体结构展开,多肽链上各亚基发生解离、重排。蛋白质结构的变化导致其表面疏水性增加,溶解度、乳液稳定性增强。高压均质通过改善大豆蛋白的构象,使酸豆乳的持水力增强,感官品质提升。本文主要概述了有关高压均质技术对大豆蛋白质构象及发酵特性影响的国内外研究进展,并分析了该领域的发展趋势,为大豆酸乳的深入研究提供一定的帮助。

关键词：高压均质大豆蛋白构象发酵特性