高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展

作     者：孙冰玉 郭汝杞 刘琳琳 黄雨洋 吕铭守 高远 朱秀清 SUN Bingyu;GUO Ruqi;LIU Linlin;HUANG Yuyang;LÜMingshou;GAO Yuan;ZHU Xiuqing

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150076 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第1期

页      面：465-474页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项支撑行动计划(2021ZX12B04) 2021年哈尔滨商业大学教师“创新”项目支持计划项目(LH2020C060) 黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2020217) 

主　　题：大豆蛋白乳液 高压均质 蛋白结构 功能特性 作用机理 

摘      要：大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性。高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工特性的新型非热加工技术,可以制备纳米级的大豆蛋白乳液。本文聚焦大豆蛋白乳液,阐述了高压均质制备大豆蛋白乳液的过程以及均质条件的影响,分析总结了高压均质处理对大豆蛋白乳液结构(粒径、ζ-电位、空间结构)和功能特性(流变特性、乳化性能和凝胶性能)影响的国内外研究进展及作用机理。最后,针对目前研究进展对高压均质在大豆蛋白乳液的加工应用做出展望,以期为大豆蛋白乳液的研究提供一定的帮助。