检索结果-南通市图书馆

猴头菇冬菜香辣酱配方优化及挥发性风味物质分析

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中国调味品 2023年第4期48卷 176-182页

作者：粟立丹唐丹熊得全熊双丽丁捷吴华昌四川旅游学院食品学院成都610100 四川旅游学院教务处成都610100 成都武侯实验中学成都610100

为开发冬菜精深加工产品,提高其附加值,该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料,开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱。通过单因素试验和正交试验,结合感官评分确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定其挥发性风味物质。结果表明,... 详细信息

为开发冬菜精深加工产品,提高其附加值,该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料,开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱。通过单因素试验和正交试验,结合感官评分确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定其挥发性风味物质。结果表明,基础配方不变,以冬菜质量100 g为基准,猴头菇添加量25%、菜籽油添加量210%、辣椒粉添加量20%、白砂糖添加量6%,产品的感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质78种,其中猴头菇冬菜香辣酱77种,占总挥发性物质的94.25%;冬菜香辣酱55种,占总挥发性物质的91.71%。猴头菇冬菜香辣酱的主要挥发性物质为醇类、醛类、醚类和萜烯类,其中芳樟醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、金合欢烯、红没药烯、D-柠檬烯、茴香脑、2-戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪可能是样品的主要特征风味物质。该试验为猴头菇冬菜香辣酱的工业化生产及风味物质的深入研究提供了数据参考。

关键词：猴头菇冬菜香辣酱配方优化挥发性风味物质

HACCP体系对富顺香辣酱生产过程中肠杆菌科菌的控制应用

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中国调味品 2022年第5期47卷 131-135页

作者：袁先铃袁玉梅雷鸣四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643000 四川天味家园食品有限公司成都610000 四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司四川自贡643000

HACCP体系是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。将HACCP体系运用到香辣酱生产中,根据生产流程和生产环境中肠杆菌科菌的存在情况,针对生产过程中的肠杆菌科菌进行危害分析,建立CCP判断树,确定了5个关键控制点,并制... 详细信息

HACCP体系是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。将HACCP体系运用到香辣酱生产中,根据生产流程和生产环境中肠杆菌科菌的存在情况,针对生产过程中的肠杆菌科菌进行危害分析,建立CCP判断树,确定了5个关键控制点,并制定了有效的HACCP计划,将危害因子降低到最低程度,从而确保富顺香辣酱的质量安全。

关键词：香辣酱 HACCP 肠杆菌科菌

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南五味子嫩芽香辣酱的研制

食品工业 2023年第7期44卷 56-61页

作者：付路静王海洋黄九林梁如梅皓安康学院现代农业与生物科技学院安康725000 陕西高校青年创新团队安康725000 陕西久泰农旅文化发展有限公司安康725000

研究以南五味子嫩芽和红辣椒粉为主要原料进行辣酱的研制,以感官评价为指标通过单因素试验和正交试验,确定辣酱制备的最佳工艺和配方,并对其进行理化分析。结果表明,南五味子嫩芽辣酱最佳配方为每100 g辣酱含有15 g南五味子嫩芽、红辣椒... 详细信息

研究以南五味子嫩芽和红辣椒粉为主要原料进行辣酱的研制,以感官评价为指标通过单因素试验和正交试验,确定辣酱制备的最佳工艺和配方,并对其进行理化分析。结果表明,南五味子嫩芽辣酱最佳配方为每100 g辣酱含有15 g南五味子嫩芽、红辣椒粉10 g、白砂糖7 g、食盐3 g、白芝麻5 g、花椒粉1 g、五香粉1 g、花生碎8 g、食用油50 g。在此条件下制成的辣酱颜色红亮,香气浓郁,酱状均匀,口感醇厚,具有辣酱的典型性,无任何不良风味,感官评分为88.33±0.41分。对最终产品进行品质分析,结果表明,该款辣酱的水分含量为10.560±0.35 g/100 g,总酸为0.245±0.029 g/100 g,食盐含量为5.200±0.67 g/100 g,符合NY/T 1070—2006《辣椒酱》质量要求。总之,该研究制备的五味子嫩芽香辣酱是一款兼具营养风味的产品,可为南五味子嫩芽的深加工及辣椒酱的新产品开发提供新思路。

关键词：南五味子嫩芽香辣酱感官评价工艺配方

富顺香辣酱食源性致病细菌分析及关键控制技术研究

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富顺香辣酱食源性致病细菌分析及关键控制技术研究

作者：袁玉梅四川轻化工大学

学位级别：硕士

富顺香辣酱是以辣椒、菜籽油、酿造酱油、食用盐、香辛料等为原辅料,将传统工艺与秘制配方同现代科技结合,研制开发出的半固态复合调味料产品。其风味独特、香醇味鲜、回味悠长,被誉为“富顺一绝”。随着香辣酱产值不断增加,产能不断上... 详细信息

富顺香辣酱是以辣椒、菜籽油、酿造酱油、食用盐、香辛料等为原辅料,将传统工艺与秘制配方同现代科技结合,研制开发出的半固态复合调味料产品。其风味独特、香醇味鲜、回味悠长,被誉为“富顺一绝”。随着香辣酱产值不断增加,产能不断上升,产业化、标准化、规模化的生产是香辣酱行业的发展方向。在改善产品风味之外,避免食源性致病细菌的污染成为了保障食品安全的技术关键。本课题主要以富顺某香辣酱企业的原辅料及生产环境为研究对象,对香辣酱原辅料中常见食源性致病细菌进行分离鉴定;对生产车间环境、人员的食源性致病细菌的分析,确定其种属并建立系统发育树,追溯其来源,确定生产过程中的食源性致病细菌CCP点;干辣椒贮藏条件的优化;运用天然防腐工艺控制产品中的肠杆菌科菌;建立食源性致病细菌的HACCP体系。试验结论如下:1、从富顺香辣酱原料辣椒和花椒中一共鉴定出19株常见食源性致病细菌,其中肠杆菌科菌13株。确定肠杆菌科菌为香辣酱主要原辅料中相对优势的致病细菌。2、原料库房、粉碎车间、调配车间均检出致病细菌。各生产车间中分离出14株菌种中致病细菌12株;各车间整体清洁度由低到高分别为:原料库房储存环境湿度>干辣椒水分含量;根据正交实验结果可知:针对肠杆菌科菌抑制的最佳储存条件为ABC,即干辣椒水分含量为11%,储存环境温度为25℃;储存环境湿度为45RH%。4、大蒜提取物、紫苏叶提取物、竹叶提取物、连翘叶提取物等天然防腐剂对肠杆菌科菌有抑制作用,针对其富顺香辣酱中肠杆菌科菌的防腐工艺研究,得到的最佳复配配方为:ABCD,即大蒜添加量为0.3%,紫苏叶提取物添加量为0.1%,竹叶提取物添加量为0.03%,连翘叶提取物有添加量为0.4%。5、通过朔源性分析,确定原辅料验收、原料储存、香辣酱粉碎、香辣酱调配和操作人员为香辣酱生产过程中肠杆菌科菌的关键控制点。

关键词：香辣酱食源性致病细菌肠杆菌科菌储存条件防腐工艺

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蛤蜊杏鲍菇香辣酱的研发

中国调味品 2018年第4期43卷 134-136,147页

作者：孙丰婷张琛胡乔迁扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

以蛤蜊、杏鲍菇、干辣椒、菜籽油为主要原料,研发一款新型的、市面上未出现的蛤蜊杏鲍菇香辣酱,并利用响应面法确定了蛤蜊杏鲍菇香辣酱制作的最优配方,即蛤蜊用量15%、杏鲍菇用量6%、辣椒用量20%、菜籽油用量55%。

关键词：蛤蜊杏鲍菇香辣酱响应面法

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香辣酱类产品减咸优化研究

现代食品 2021年第1期6卷 104-106页

作者：刘晓峰四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司四川富顺643200

近年来,我国调味品行业发展迅猛,为扩大香辣酱产品应用领域,本文以目前市场上具有代表性的富顺香辣酱产品为研究对象,进行多个方案的减咸实验,通过实验验证各种减咸方法的效果及可行性,以降低香辣酱咸度,满足更多食用需求,拓展香辣酱应... 详细信息

近年来,我国调味品行业发展迅猛,为扩大香辣酱产品应用领域,本文以目前市场上具有代表性的富顺香辣酱产品为研究对象,进行多个方案的减咸实验,通过实验验证各种减咸方法的效果及可行性,以降低香辣酱咸度,满足更多食用需求,拓展香辣酱应用领域。

关键词：香辣酱多场景应用降低咸味

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江湖风味泡椒香辣酱制作工艺研究

中国调味品 2019年第4期44卷 152-155,158页

作者：袁益欢陈祖明周占富王斌重庆商务职业学院重庆401331 四川旅游学院成都610100 重庆聚慧食品有限公司重庆401331

对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江... 详细信息

对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方。结果表明,使用以下配方:泡红辣椒300g,泡青辣椒550g,泡姜150g,郫县豆瓣酱90g,红花椒10g,青花椒30g,十三香10g,色拉油250g,菜油150g,猪油100g,老姜50g,大蒜60g,味精12g、胡椒粉6g,其成品色泽桔红鲜亮,咸鲜微酸,清香微麻,香辣可口,口感俱佳。

关键词：泡椒香辣酱配方制作工艺

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竹笋香辣酱的研制

中国调味品 2017年第2期42卷 97-99页

作者：王新惠曾与萱李俊霞刘达玉王丹成都大学药学与生物工程学院成都610106

以新鲜竹笋、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黄豆等为主要原料,研制出一款新型竹笋香辣酱。产品的理化和微生物指标均达到GB 2718-2003酱卫生要求。产品具有竹笋香脆可口、色泽红亮、味道香辣、香气浓郁等特点。

关键词：竹笋香辣酱研制工艺理化指标

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鸡油菌香辣酱的研制

中国调味品 2015年第10期40卷 68-71页

作者：王雪波西昌学院轻化工程学院四川西昌615013

以鸡油菌为原料,对鸡油菌酱的酶解工艺进行优化,探究鸡油菌香辣酱最佳炒制配比,由此进行试验,通过感官评价及正交试验分析得到鸡油菌香辣酱的最优制作方法。结果表明:鸡油菌酱纤维素酶酶解的最适宜条件为温度50℃、pH值5.5、酶用量0.9%... 详细信息

以鸡油菌为原料,对鸡油菌酱的酶解工艺进行优化,探究鸡油菌香辣酱最佳炒制配比,由此进行试验,通过感官评价及正交试验分析得到鸡油菌香辣酱的最优制作方法。结果表明:鸡油菌酱纤维素酶酶解的最适宜条件为温度50℃、pH值5.5、酶用量0.9%、酶解时间90min;鸡油菌酱酸性蛋白酶酶解的最适宜条件为温度45℃、pH值2.5、酶用量1.1%、酶解时间105min;鸡油菌香辣酱炒制时,最适宜的炒制条件为时间200s,炒制温度240℃,鸡油菌酱用量40%。

关键词：鸡油菌香辣酱酶解炒制