南五味子嫩芽香辣酱的研制

作     者：付路静 王海洋 黄九林 梁如 梅皓 FU Lujing;WANG Haiyang;HUANG Jiulin;LIANG Ru;MEI Hao

作者机构：安康学院现代农业与生物科技学院安康725000 陕西高校青年创新团队安康725000 陕西久泰农旅文化发展有限公司安康725000 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第7期

页      面：56-61页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：陕西省科技厅重点研发计划(2022NY-032) 陕西省技术创新引导专项基金(2020QF11-02) 安康学院横向项目(2021AYHX039) 秦巴特色药食两用中药资源开发与应用科技创新团队(2022TD05)。 

主　　题：南五味子嫩芽 香辣酱 感官评价 工艺配方 

摘      要：研究以南五味子嫩芽和红辣椒粉为主要原料进行辣酱的研制,以感官评价为指标通过单因素试验和正交试验,确定辣酱制备的最佳工艺和配方,并对其进行理化分析。结果表明,南五味子嫩芽辣酱最佳配方为每100 g辣酱含有15 g南五味子嫩芽、红辣椒粉10 g、白砂糖7 g、食盐3 g、白芝麻5 g、花椒粉1 g、五香粉1 g、花生碎8 g、食用油50 g。在此条件下制成的辣酱颜色红亮,香气浓郁,酱状均匀,口感醇厚,具有辣酱的典型性,无任何不良风味,感官评分为88.33±0.41分。对最终产品进行品质分析,结果表明,该款辣酱的水分含量为10.560±0.35 g/100 g,总酸为0.245±0.029 g/100 g,食盐含量为5.200±0.67 g/100 g,符合NY/T 1070—2006《辣椒酱》质量要求。总之,该研究制备的五味子嫩芽香辣酱是一款兼具营养风味的产品,可为南五味子嫩芽的深加工及辣椒酱的新产品开发提供新思路。