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现代家教 1996年第4期 49-52页

作者：徐青

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挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响

中国食品学报 2020年第1期20卷 172-176页

作者：陶春生王克俭谷渤海北京工商大学材料与机械工程学院北京100048 北京化工大学机电工程学院北京100029 中国农业机械化科学研究院北京100083

分析挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响。饺子皮由挤压改性麦麸和饺子专用粉组成的混合粉制成,挤压改性麦麸含量为混合粉的0,1%,3%,5%;通过测试饺子皮的质构特性、蒸煮特性和感官评价,分析挤压改性麦麸对饺子皮品质的影响。结果表... 详细信息

分析挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响。饺子皮由挤压改性麦麸和饺子专用粉组成的混合粉制成,挤压改性麦麸含量为混合粉的0,1%,3%,5%;通过测试饺子皮的质构特性、蒸煮特性和感官评价,分析挤压改性麦麸对饺子皮品质的影响。结果表明,挤压改性麦麸含量的增加,提高了饺子皮质构特性中的硬度、胶黏性及咀嚼性,降低了蒸煮特性中蒸煮损失率,提高了饺子皮的吸水率;挤压改性麦麸虽可以改善饺子皮的口感,但会影响饺子皮的外观。研究表明当挤压改性麦麸含量为5%时,饺子皮具有良好的综合品质。此研究可为挤压改性麦麸膳食纤维在饺子皮中的应用提供参考。

关键词：挤压改性麦麸饺子皮质构特性蒸煮特性感官评价

马铃薯生全粉对饺子皮蒸煮特性和质构特性的影响

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中国粮油学报 2019年第9期34卷 28-32页

作者：李娟葛斌权陈正行王莉詹锦玲余培斌胡卫成江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室无锡214122 淮阴师范学院江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验淮安223300 江南大学食品科学与技术国家重点实验室无锡214122

将不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)马铃薯生全粉与市售高筋小麦粉复配制备饺子皮,研究马铃薯生全粉含量对饺子皮蒸煮特性、全质构特性、微观结构以及感官等方面的影响。实验结果表明,当马铃薯生全粉添加量为10%时,显著缩短了对照组... 详细信息

将不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)马铃薯生全粉与市售高筋小麦粉复配制备饺子皮,研究马铃薯生全粉含量对饺子皮蒸煮特性、全质构特性、微观结构以及感官等方面的影响。实验结果表明,当马铃薯生全粉添加量为10%时,显著缩短了对照组饺子皮的蒸煮时间,且显著降低了饺子皮的蒸煮损失率。添加了10%马铃薯生全粉制备的饺子皮,其黏弹性、凝胶性和咀嚼性等质构指标均优于对照组饺子皮。但随着马铃薯生全粉添加量的进一步增加,饺子皮的蒸煮时间延长且吸水率和蒸煮损失率上升,其质构指标包括:硬度、弹性、凝胶性和咀嚼性降低,使得饺子皮的色泽、风味、口感和组织等感官评分降低。通过电子扫描显微镜观察也表明,造成饺子皮蒸煮特性和质构特性等劣变的原因是由于添加过多马铃薯生全粉(添加量≥20%)阻碍了饺子皮面团面筋蛋白网状结构的均匀形成。

关键词：马铃薯生全粉饺子皮蒸煮特性质构特性微观结构

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麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响

食品工业科技 2019年第11期40卷 28-32页

作者：陶春生王克俭刘学军刘玉德李京赞北京工商大学材料与机械工程学院北京100048 北京化工大学机电工程学院北京100029

为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮,测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性,并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明,... 详细信息

为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮,测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性,并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明,硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加(p饺子皮口感,增加饺子皮的麦麸香味,但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降;随着麦麸添加量的增加和粒度的减小,面筋网络结构更加紧密,空隙减小。研究表明,添加5%的粒度为0.12 mm左右的麦麸时,感官评价最好,饺子皮具有较好的综合品质。

关键词：麦麸饺子皮质构特性蒸煮特性感官评价

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玉米淀粉饺子皮透明度研究

食品工业科技 2010年第9期31卷 89-90,94页

作者：李光磊李刚曾洁郭华河南科技学院食品学院河南新乡453003

利用正交实验设计方法,研究了不同数量、不同温度的水以及一定数量的蔗糖和磷酸单酯淀粉对玉米淀粉饺子皮透明度的影响,采用极差、方差分析对实验结果进行了分析。结果表明:磷酸单酯淀粉是对玉米淀粉饺子皮透明度影响最大的因素,其次是... 详细信息

利用正交实验设计方法,研究了不同数量、不同温度的水以及一定数量的蔗糖和磷酸单酯淀粉对玉米淀粉饺子皮透明度的影响,采用极差、方差分析对实验结果进行了分析。结果表明:磷酸单酯淀粉是对玉米淀粉饺子皮透明度影响最大的因素,其次是水温、加水量、蔗糖,磷酸单酯淀粉影响显著(p=0·0414<0·05)。其优化工艺参数为水温90℃,加水量100%(以玉米淀粉计),蔗糖添加量1%～1·5%,磷酸单酯淀粉7%。

关键词：正交实验玉米淀粉透明度饺子皮方差分析

小麦高相对分子质量麦谷蛋白亚基及其组成对饺子皮品质的影响研究

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河南工业大学学报（自然科学版） 2013年第3期34卷 43-46页

作者：吕真真陈洁龙伶俐朱之光河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 国家粮食局标准质量中心北京100801

为了探索小麦高分子质量麦谷蛋白亚基及其组成对饺子皮品质的影响,对我国74个不同小麦品种高分子质量麦谷蛋白亚基及组成与饺子皮感官品质之间的关系进行了研究.结果表明:Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1这3个基因位点上表现出丰富的多态性,共... 详细信息

为了探索小麦高分子质量麦谷蛋白亚基及其组成对饺子皮品质的影响,对我国74个不同小麦品种高分子质量麦谷蛋白亚基及组成与饺子皮感官品质之间的关系进行了研究.结果表明:Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1这3个基因位点上表现出丰富的多态性,共有13种HMW-GS等位变异,18种亚基组成类型,亚基组合形式较为分散,呈现较高的多样性.各位点亚基对饺子皮感官品质的效应可分别表示为Glu-Al,1>N>2*;Glu-Bl,20>17+18>7+8>7+9>6+8>14+15;Glu-Dl,5+10>4+12>2+12.因此,研究认为三位点分别为1或N,7+8或7+9,4+12或5+10是决定饺子皮品质优良的最佳亚基组合.

关键词：小麦高分子质量麦谷蛋白亚基饺子皮感官品质

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及饺子皮品质的影响

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河南工业大学学报（自然科学版） 2012年第4期33卷 5-10,16页

作者：王岸娜李秀玲吴立根河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维面团的粉质拉伸特性和质构特性,采用物性测试仪(TPA)研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维对制作的生饺子皮和熟饺子皮质构的影响.结果表明:玉米种皮膳食纤维的添加,使面团的吸水率增... 详细信息

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维面团的粉质拉伸特性和质构特性,采用物性测试仪(TPA)研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维对制作的生饺子皮和熟饺子皮质构的影响.结果表明:玉米种皮膳食纤维的添加,使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降;使面团的拉伸曲线面积、抗拉伸阻力和拉伸比例增大,面团延伸性变小;使生饺子皮硬度和黏附性减小,其弹性、内聚性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,熟饺子皮黏附性减小,硬度、弹性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,内聚性基本不变.

关键词：玉米种皮膳食纤维饺子皮面团特性质构

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毛尖茶汤对饺子皮特性的影响研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2018年第5期39卷 81-86页

作者：朱静陈龙邵颖王亚婷邢淑婕信阳农林学院食品学院河南信阳464000

为了研究信阳毛尖茶汤对饺子皮特性的影响,利用响应面分析法优化茶汤浓度、茶汤调粉温度、Na Cl及β-环糊精在饺子皮中的添加量。在考察各因素对饺子皮感官指标、裂开率、儿茶素含量等影响的基础上,以感官评价结果为最终评价指标,利用Bo... 详细信息

为了研究信阳毛尖茶汤对饺子皮特性的影响,利用响应面分析法优化茶汤浓度、茶汤调粉温度、Na Cl及β-环糊精在饺子皮中的添加量。在考察各因素对饺子皮感官指标、裂开率、儿茶素含量等影响的基础上,以感官评价结果为最终评价指标,利用Box-Beheken响应面分析法确定4种因素的最佳组合。通过单因素试验,考察了茶汤浓度(10.00%、5.00%、3.33%、2.50%和2.00%),茶汤调粉温度(20℃、30℃、40℃和50℃),Na Cl添加量(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%)和β-环糊精添加量(0.04%、0.07%、0.10%和0.13%)对饺子皮特性的影响。单因素试验结果为,优选茶汤浓度为2.50%～5.00%,茶汤调粉温度为20℃～40℃,Na Cl添加量为0.5%～1.5%和β-环糊精添加量为0.04%～0.1%。响应面结果表明,茶汤饺子皮的最佳配方是:茶汤浓度4.00%、茶汤调粉温度25℃、Na Cl添加量1.5%和β-环糊精添加量0.06%,此时的毛尖饺子皮的感官评分较高为76分,儿茶素含量为1.45μg/m L,裂开率较低,且具有茶香。

关键词：饺子皮毛尖茶汤感官评定响应面儿茶素

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小麦蛋白和淀粉含量对饺子皮品质的影响研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2012年第3期33卷 40-43页

作者：张雪娇陈洁吕莹果王春河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60%～74%的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽... 详细信息

以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60%～74%的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽度呈极显著正相关,与质构品质中的咀嚼度、硬度、强韧性呈极显著负相关.蛋白质含量与饺子皮的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反.

关键词：小麦淀粉面筋蛋白饺子皮品质

响应面法结合主成分分析优化葛根山药营养饺子皮配方

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粮食与油脂 2023年第6期36卷 92-96,133页

作者：邓敏上海旅游高等专科学校上海201418 上海师范大学旅游学院上海200234

以高筋小麦粉、葛根粉、山药粉为主要原料制作葛根山药营养饺子皮。在单因素试验的基础上,利用主成分分析和响应面法优化葛根山药营养饺子皮配方。结果表明:最佳配方为以高筋小麦粉质量为基准,葛根粉添加量15.6%、山药粉添加量7.8%、谷... 详细信息

以高筋小麦粉、葛根粉、山药粉为主要原料制作葛根山药营养饺子皮。在单因素试验的基础上,利用主成分分析和响应面法优化葛根山药营养饺子皮配方。结果表明:最佳配方为以高筋小麦粉质量为基准,葛根粉添加量15.6%、山药粉添加量7.8%、谷朊粉添加量4.9%、蛋清添加量10%、食盐添加量1%、水添加量60%,以此配方制作的饺子皮综合品质最佳,规范化综合评分为0.944。

关键词：葛根粉山药粉饺子皮主成分分析响应面法