挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响

作     者：陶春生 王克俭 谷渤海 Tao Chunsheng;Wang Kejian;Gu Bohai

作者机构：北京工商大学材料与机械工程学院北京100048 北京化工大学机电工程学院北京100029 中国农业机械化科学研究院北京100083 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第20卷第1期

页      面：172-176页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：北京市教委科技计划一般项目(KM201810011003) 国家自然科学基金青年科学基金项目(51505006) 

主　　题：挤压改性麦麸 饺子皮 质构特性 蒸煮特性 感官评价 

摘      要：分析挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响。饺子皮由挤压改性麦麸和饺子专用粉组成的混合粉制成,挤压改性麦麸含量为混合粉的0,1%,3%,5%;通过测试饺子皮的质构特性、蒸煮特性和感官评价,分析挤压改性麦麸对饺子皮品质的影响。结果表明,挤压改性麦麸含量的增加,提高了饺子皮质构特性中的硬度、胶黏性及咀嚼性,降低了蒸煮特性中蒸煮损失率,提高了饺子皮的吸水率;挤压改性麦麸虽可以改善饺子皮的口感,但会影响饺子皮的外观。研究表明当挤压改性麦麸含量为5%时,饺子皮具有良好的综合品质。此研究可为挤压改性麦麸膳食纤维在饺子皮中的应用提供参考。