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食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究

中国食品学报 2022年第8期22卷 1-10页

作者：方亚鹏赵一果鲁伟厉晓杨孙翠霞上海交通大学农业与生物学院上海200240

全球人口快速增长,环境压力持续加重,动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高,技术难度大,不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉,存在组织化程度低,质地与口感差,含盐量高,缺乏绿色... 详细信息

全球人口快速增长,环境压力持续加重,动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高,技术难度大,不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉,存在组织化程度低,质地与口感差,含盐量高,缺乏绿色标签等问题。通过高湿挤压技术制备的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感,是动物蛋白理想的替代品。本文聚焦高湿挤压植物蛋白基仿生肉制品,重点综述蛋白质、多糖等食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究,并阐述脂肪模拟物的开发及其在植物肉中的应用情况。此外,本文总结植物肉产业发展所面临的关键技术挑战,并展望其发展前景。

关键词：食品胶体高湿挤压植物蛋白肉脂肪模拟

食品胶体对库拉索芦荟凝胶的3D打印特性的影响

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食品与发酵工业 2020年第23期46卷 116-122页

作者：段松岐唐婷婷刘奕希李诚刘韫滔四川农业大学食品学院四川雅安625014 四川农业大学食品加工与安全研究所四川雅安625014

3D打印作为一种新兴的加工技术,可以实现食物外观、配方的个性化定制,提高消费者对功能食品的体验感。基于此,该研究研发了具有可打印性的库拉索芦荟凝胶-马铃薯淀粉凝胶基质,并将不同种类和添加量的食品胶体载入其中。探究了卡拉胶、... 详细信息

3D打印作为一种新兴的加工技术,可以实现食物外观、配方的个性化定制,提高消费者对功能食品的体验感。基于此,该研究研发了具有可打印性的库拉索芦荟凝胶-马铃薯淀粉凝胶基质,并将不同种类和添加量的食品胶体载入其中。探究了卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、普鲁兰多糖、聚葡萄糖、β-环状糊精对3D打印产品的流变学性质、质构特性和微观结构的影响,考察了不同样品的打印效果及精度,并进行了稳定性评价。结果表明,添加质量分数为1.3%卡拉胶的3D打印产品表现出最高的精度,最紧凑的微观结构和最佳的咀嚼性能。

关键词：库拉索芦荟凝胶 3D打印食品胶体打印适宜性流变特性结构稳定性

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食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展

食品科学 2014年第23期35卷 347-353页

作者：侯团伟张虹毕艳兰池娟娟河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司上海200137

食品胶体在食品工业中具有十分重要的作用,为了更加高效、经济、科学地使用食品胶体,就必须对胶体有更深层次的认知。因此本文对明胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常见食品胶体的凝胶机理及食品胶体之间的协同作用进行了概述,以期... 详细信息

食品胶体在食品工业中具有十分重要的作用,为了更加高效、经济、科学地使用食品胶体,就必须对胶体有更深层次的认知。因此本文对明胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常见食品胶体的凝胶机理及食品胶体之间的协同作用进行了概述,以期对食品胶体在食品生产加工中的应用提供一定的指导。

关键词：食品胶体凝胶机理协同作用

多糖类食品胶体的功能特性及其在食品加工中的应用研究进展

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食品科学 2024年第5期45卷 283-292页

作者：杨镕臧一宇吴鹏孙翠霞方亚鹏上海交通大学农业与生物学院上海200240

食品胶体是指食品中常见的多组分非均相分散体系,根据组分可划分为蛋白类胶体和多糖类胶体,通常具有增稠、乳化、悬浮、胶凝、黏合、持水、稳定、成膜等重要功能,并且广泛应用于食品加工业等众多领域。本文综述了食品胶体的概念、组成... 详细信息

食品胶体是指食品中常见的多组分非均相分散体系,根据组分可划分为蛋白类胶体和多糖类胶体,通常具有增稠、乳化、悬浮、胶凝、黏合、持水、稳定、成膜等重要功能,并且广泛应用于食品加工业等众多领域。本文综述了食品胶体的概念、组成、基本分类,重点阐述了典型的多糖胶体(卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、黄原胶、结冷胶以及可得然胶)的功能特性,包括流变学特性、凝胶性、稳定性、复配性等;总结了海藻类、植物类、微生物类多糖胶体在食品加工业中的应用现状并展望其发展前景,为进一步开发和利用多糖类食品胶体提供理论依据和实践应用基础。

关键词：食品胶体多糖凝胶特性功能特性食品加工

天然皂苷自组装及其对食品胶体功能特性影响的研究进展

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现代食品科技 2019年第10期35卷 292-302页

作者：陈小威宁雪莹马传国河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 小麦和玉米深加工国家工程实验室河南郑州450001

皂苷(Saponin)作为广泛存在于天然植物界中的一大类糖苷近年来受到广泛关注。在分子结构上,天然皂苷是以三萜或甾体苷元的疏水基为支架并附着亲水性糖链所构成,从而表现出高界面活性。天然皂苷分子结构的多样性不仅使其具有生物活性和... 详细信息

皂苷(Saponin)作为广泛存在于天然植物界中的一大类糖苷近年来受到广泛关注。在分子结构上,天然皂苷是以三萜或甾体苷元的疏水基为支架并附着亲水性糖链所构成,从而表现出高界面活性。天然皂苷分子结构的多样性不仅使其具有生物活性和独特的物理化性质,促进其在食品、化妆品以及其他领域中的广泛应用。本研究结合近年来对天然皂苷结构特性、自组装和界面特性的研究,试图探究皂苷结构如何影响其在水相、气-水界面、油-水界面和固-液界面的组装行为,以及其对食品胶体功能特性的影响。自组装和界面结构可能因植物来源和分子结构而不同:具有三萜结构的皂苷最有助于形成粘弹性界面膜,产生稳定的食品胶体;而甾烷类皂苷更倾向于具有特殊的生理活性。其中天然皂皮皂苷表现最为优异,已被证实可形成稳定的胶束、纳米乳液、乳液凝胶和泡沫等用于生物活性物质的输送,目前已被包括中国、美国和欧盟等多数国家批准用于食品。

关键词：天然皂苷自组装界面乳液泡沫食品胶体

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食品胶体添加对黑米全粉凝胶特性的影响

南宁师范大学学报（自然科学版） 2023年第2期40卷 101-107页

作者：陈宁春韦剑思谢洁广西工商职业技术学院广西南宁530008

试验选用黑米全粉与5种食品胶体添加剂进行混合制胶后放置2~6天,采用质构仪、扫描电子显微镜测定淀粉凝胶的质构特性、微观结构,分析不同添加剂对黑米全粉凝胶质构的变化及对凝胶抗老化作用的影响。在试验范围内,5种添加物都能使黑米全... 详细信息

试验选用黑米全粉与5种食品胶体添加剂进行混合制胶后放置2~6天,采用质构仪、扫描电子显微镜测定淀粉凝胶的质构特性、微观结构,分析不同添加剂对黑米全粉凝胶质构的变化及对凝胶抗老化作用的影响。在试验范围内,5种添加物都能使黑米全粉复配体系的硬度不同程度降低,使凝胶体系内部的柔软度更好;大豆分离蛋白的添加对硬度平均下降率不明显;放置6天时5种物质的添加都能延缓淀粉的短期回生,起到抗老化的作用;明胶(0.5%添加量)抗老化最明显。相较于空白组,加入鸡蛋蛋白粉和卡拉胶后,凝胶结构出现结构松散破碎化。综合分析5种食品胶体的抗老化性能,以期为黑米为主要原料的食品开发和品质控制研究提供借鉴。

关键词：食品胶体黑米凝胶抗老化质构特性

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食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展

产业与科技论坛 2018年第2期17卷 59-60页

作者：王素娟武汉生物工程学院

食品胶在食品工业的发展中是不可或缺的,随着国内外近几十年来食品胶的发展,其在大量的加工食品中的重要性与日俱增,对进一步提高食品的感官品质和质量,使人们饮食生活更丰富,在食品的加工过程中加入食品胶体是有必要的。

关键词：食品胶体凝胶机理协同作用

食品胶体特异性荧光探针的构建-以海洋食品胶体为例

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食品胶体特异性荧光探针的构建-以海洋食品胶体为例

中国食品科学技术学会第十八届年会

作者：常耀光梅轩玮申晶晶张玉莹薛长湖中国海洋大学食品科学与工程学院

食品胶体因其质构调节功能被应用于各类加工食品,在食品结构与品质的形成中发挥着重要作用,也是设计开发重组食品、3D打印食品等未来食品的物质基础。特异性探针是分子原位可视化分析的关键工具,食品胶体的特异性探针稀少或空白,制约着... 详细信息

食品胶体因其质构调节功能被应用于各类加工食品,在食品结构与品质的形成中发挥着重要作用,也是设计开发重组食品、3D打印食品等未来食品的物质基础。特异性探针是分子原位可视化分析的关键工具,食品胶体的特异性探针稀少或空白,制约着食品胶体对食品结构与品质贡献的阐明。本研究以褐藻胶、卡拉胶、琼胶等3种应用广泛的海洋来源食品胶体为例,介绍本课题组在食品胶体特异性探针构建方面的工作进展。基于微生物基因簇、糖苷酶的多结构域构造、序列同源性等多种生物信息学策略,挖掘潜在的多糖结合蛋白基因序列;以分子生物学技术对上述序列进行异源表达,以亲和色谱纯化得到电泳纯蛋白,以微阵列分析考察结合蛋白的结合特异性,分别获得可特异性结合褐藻胶、卡拉胶、琼胶的结合蛋白。成功将特异性结合蛋白与EmGFP绿色荧光蛋白或mCherry红色荧光蛋白进行融合表达,并以荧光融合蛋白作为探针,最终实现了海带中褐藻胶、卡帕藻中卡拉胶、石花菜中琼胶的原位可视化观察。对荧光探针的荧光特性、应用pH范围以及稳定性进行考察,结果表明荧光探针的特性良好。本研究首次成功获得褐藻胶、卡拉胶、琼胶的特异性荧光探针,为食品胶体的特异性原位分析提供了关键工具。

关键词：食品胶体海洋食品胶体结合蛋白探针原位分析

来源： cnki会议评论

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胶体结构设计在减盐食品中的应用

食品科学 2022年第1期43卷 213-222页

作者：张彦慧郑红霞刘楠高彦祥毛立科中国农业大学食品科学与营养工程学院中国轻工业健康饮品重点实验室北京100083

食盐是常用的食用调味品,高盐(钠)饮食带来的高血压、心血管疾病等健康问题日趋严重,但直接减盐或使用盐替代品往往会使食品感官品质下降。饮食中的钠主要来源于加工食品,其中食品胶体是钠的重要来源。如何对现有的食品胶体体系进行结... 详细信息

食盐是常用的食用调味品,高盐(钠)饮食带来的高血压、心血管疾病等健康问题日趋严重,但直接减盐或使用盐替代品往往会使食品感官品质下降。饮食中的钠主要来源于加工食品,其中食品胶体是钠的重要来源。如何对现有的食品胶体体系进行结构设计,保留现有风味的同时减少钠的摄入,成为当前研究的热点。本文从食品基质角度出发简述了咸味感知机理和当前减盐的手段及优缺点,特别针对食品胶体减盐不减咸的方式(调节基质性质、改善网络结构、优化食盐分布、加快界面失稳)进行详细介绍并提出合理建议,以期为推动国际减盐行动的发展提供理论依据。

关键词：减盐咸味感知食品胶体结构设计释放