多糖类食品胶体的功能特性及其在食品加工中的应用研究进展

作     者：杨镕 臧一宇 吴鹏 孙翠霞 方亚鹏 YANG Rong;ZANG Yiyu;WU Peng;SUN Cuixia;FANG Yapeng

作者机构：上海交通大学农业与生物学院上海200240 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第5期

页      面：283-292页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31972023 32272260) 

主　　题：食品胶体 多糖 凝胶特性 功能特性 食品加工 

摘      要：食品胶体是指食品中常见的多组分非均相分散体系,根据组分可划分为蛋白类胶体和多糖类胶体,通常具有增稠、乳化、悬浮、胶凝、黏合、持水、稳定、成膜等重要功能,并且广泛应用于食品加工业等众多领域。本文综述了食品胶体的概念、组成、基本分类,重点阐述了典型的多糖胶体(卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、黄原胶、结冷胶以及可得然胶)的功能特性,包括流变学特性、凝胶性、稳定性、复配性等;总结了海藻类、植物类、微生物类多糖胶体在食品加工业中的应用现状并展望其发展前景,为进一步开发和利用多糖类食品胶体提供理论依据和实践应用基础。