食品胶体对库拉索芦荟凝胶的3D打印特性的影响

作     者：段松岐 唐婷婷 刘奕希 李诚 刘韫滔 DUAN Songqi;TANG Tingting;LIU Yixi;LI Cheng;LIU Yuntao

作者机构：四川农业大学食品学院四川雅安625014 四川农业大学食品加工与安全研究所四川雅安625014 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第23期

页      面：116-122页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0802[工学-机械工程] 083201[工学-食品科学] 080201[工学-机械制造及其自动化] 

基　　金：四川省科技计划苗子工程项目(2019099) 川菜发展研究中心科研项目(CC20Z09) 四川省应用基础研究项目(2020YJ0156) 

主　　题：库拉索芦荟凝胶 3D打印 食品胶体 打印适宜性 流变特性 结构稳定性 

摘      要：3D打印作为一种新兴的加工技术,可以实现食物外观、配方的个性化定制,提高消费者对功能食品的体验感。基于此,该研究研发了具有可打印性的库拉索芦荟凝胶-马铃薯淀粉凝胶基质,并将不同种类和添加量的食品胶体载入其中。探究了卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、普鲁兰多糖、聚葡萄糖、β-环状糊精对3D打印产品的流变学性质、质构特性和微观结构的影响,考察了不同样品的打印效果及精度,并进行了稳定性评价。结果表明,添加质量分数为1.3%卡拉胶的3D打印产品表现出最高的精度,最紧凑的微观结构和最佳的咀嚼性能。