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食品基质及加工方式对多酚生物利用度影响的研究进展

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食品工业科技 2021年第21期42卷 400-407页

作者：孙希云王静雯田思慧徐子涵李斌沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110000

酚类化合物是植物性食品中的重要成分,具有多种功能活性,但因其生物利用度低,不能在体内完全发挥其生物活性。因此寻找到一条有效的途径来提高其生物利用率非常必要。本文综述了多糖、蛋白质、脂质三种食品基质及不同加工方式对多酚生... 详细信息

酚类化合物是植物性食品中的重要成分,具有多种功能活性,但因其生物利用度低,不能在体内完全发挥其生物活性。因此寻找到一条有效的途径来提高其生物利用率非常必要。本文综述了多糖、蛋白质、脂质三种食品基质及不同加工方式对多酚生物利用度的影响,以期为食品加工中提高多酚生物利用度提供借鉴和思考。

关键词：食品基质加工方式多酚生物利用度

不同环境因素和食品基质对Nisin抑制单增李斯特菌活性的影响

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食品与发酵工业 2022年第12期48卷 209-214页

作者：杨志彩郭舒阳李素云刘瑞李松南葛庆丰扬州大学食品科学与工程学院江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225127 扬州大学农业科技发展研究院教育部农业与农产品安全国际合作联合实验室江苏扬州225009

单增李斯特菌是一种人畜共患病食源性致病菌,对食品安全和人类健康存在严重的威胁。该研究以单增李斯特菌为指示菌,采用2倍梯度稀释法测定了乳酸链球菌素(Nisin)的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),并通过双层琼脂... 详细信息

单增李斯特菌是一种人畜共患病食源性致病菌,对食品安全和人类健康存在严重的威胁。该研究以单增李斯特菌为指示菌,采用2倍梯度稀释法测定了乳酸链球菌素(Nisin)的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),并通过双层琼脂平板法探究不同环境因素以及食品基质对Nisin抑菌活性的影响。结果表明,Nisin对单增李斯特菌的MIC为250μg/mL。Nisin在100℃以内保持良好活性;温度达到121℃时,抑菌圈直径降低为11.75 mm。pH 2~10抑菌活性随着pH值的升高而降低,抑菌圈直径从14.87 mm显著降低至8.73 mm。NaCl浓度为0.2 mol/L时,对Nisin抗菌活性有显著增强作用。脱脂奶粉质量浓度达到120 g/L时,抑菌圈直径从14.62 mm显著降低至10.53 mm;卵磷脂质量浓度达到12 g/L时,抑菌圈直径从14.20 mm降低至9.10 mm;蔗糖质量浓度升高至60 g/L时,抑菌圈直径从14.77 mm减小至12.97 mm;可见,3种食品基质(脱脂奶粉、卵磷脂和蔗糖)对Nisin抑菌活性均有不利影响。上述研究结果为Nisin在食品加工和贮藏中的应用提供了理论基础。

关键词：乳酸链球菌素单增李斯特菌环境因素食品基质抑菌活性

花色苷在不同环境因素和食品基质中的降解规律

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轻工学报 2023年第2期38卷 41-47页

作者：赵文鹏赵昌玉单洪雁许慧卿李松南王君扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 扬州大学农业科技发展研究院/教育部农业与农产品安全国际合作联合实验室江苏扬州225009

为探明不同环境因素和食品基质条件对花色苷的降解规律,研究了不同温度(4~100℃)、光照条件(避光、日光和紫外光)、冻融循环(5次)、蔗糖添加量(0~20%)和NaCl添加量(0~5.0%)对花色苷保留率的影响,并构建了降解动力学模型。结果表明:温度... 详细信息

为探明不同环境因素和食品基质条件对花色苷的降解规律,研究了不同温度(4~100℃)、光照条件(避光、日光和紫外光)、冻融循环(5次)、蔗糖添加量(0~20%)和NaCl添加量(0~5.0%)对花色苷保留率的影响,并构建了降解动力学模型。结果表明:温度从4℃升高到100℃时,花色苷10 h保留率从88.19%降低至28.10%,其半衰期(t_(1/2))从55.0 h降低至5.9 h(P<0.05);与避光条件相比,紫外光条件下的花色苷10 h保留率和t_(1/2)均达到最低值(84.41%和43.0 h);经过5次冻融循环后,花色苷120 h保留率降低至85.21%,此时的t_(1/2)为612.6 h;在80℃稳定性加速实验中,当蔗糖添加量为10%时,花色苷10 h保留率和t_(1/2)均达到最高值(60.17%和13.7 h),而当NaCl添加量为5%时,花色苷10 h保留率和t_(1/2)均达到最高值(54.63%和11.3 h)。花色苷的贮藏和加工应尽量避免高温、紫外光和冻融循环,并可添加适量的蔗糖和NaCl以增强其稳定性。

关键词：花色苷环境因素食品基质稳定性降解动力学

煎炸过程中食品基质对体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的影响

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食品研究与开发 2022年第14期43卷 32-41页

作者：王泽通肖军霞郭丽萍慕鸿雁刘元法李晓丹青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 青岛特种食品研究院山东青岛266109 江南大学食品科学与工程学院江苏无锡214122

为研究煎炸过程中食品基质对煎炸体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量的影响,选取大豆油为煎炸油,在175℃下以油条、鸡胸肉、豆腐和马铃薯为煎炸物料,煎炸油连续使用40 h,监测煎炸过程中煎炸油及物料中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量、煎炸物料中油... 详细信息

为研究煎炸过程中食品基质对煎炸体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量的影响,选取大豆油为煎炸油,在175℃下以油条、鸡胸肉、豆腐和马铃薯为煎炸物料,煎炸油连续使用40 h,监测煎炸过程中煎炸油及物料中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量、煎炸物料中油脂含量以及煎炸油氧化水平的变化,同时分析煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的变化与煎炸油氧化水平间的相关性,推测煎炸过程中影响(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的因素。研究结果表明:煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著低于同温度下未添加煎炸物料的大豆油(空白加热)对照体系该成分含量,且煎炸食品中淀粉基质类食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著高于蛋白质基质类食品中该物质的含量。这主要是由于煎炸过程中食材的引入能够促进体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的进一步分解与反应。同时,煎炸食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛主要来源于煎炸油脂,因此,淀粉基质煎炸食品较高的吸油率及含油量导致其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量高于蛋白质基质煎炸食品中该物质含量。

关键词：煎炸食品基质 (E,E)-2,4-癸二烯醛含量分布

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食品基质中亚致死沙门氏菌诱导与复苏的研究

食品基质中亚致死沙门氏菌诱导与复苏的研究

作者：庄平华南理工大学

学位级别：硕士

近年来,随着经济水平的提高和生活节奏的加快,冷冻食品以其方便快捷的优点,受到广大消费者的青睐,并成为人们日常生活中最为常见的食品。然而冷冻食品也存在安全问题,从冷冻食品污染情况来看,沙门氏菌的检出率非常高。在冷冻食品中,沙... 详细信息

近年来,随着经济水平的提高和生活节奏的加快,冷冻食品以其方便快捷的优点,受到广大消费者的青睐,并成为人们日常生活中最为常见的食品。然而冷冻食品也存在安全问题,从冷冻食品污染情况来看,沙门氏菌的检出率非常高。在冷冻食品中,沙门氏菌会呈现死亡、亚致死、未损伤三种状态。处于亚致死状态的沙门氏菌并未被完全杀死,在适宜的环境下能够自我修复并且恢复到正常的状态,很可能导致食品的二次污染,必须引起足够的重视。本文以鼠伤寒沙门氏菌Salmonella typhimurium为研究对象,研究了-20℃低温诱导沙门氏菌进入亚致死状态以及亚致死细胞复苏现象,并探讨了快速检测冷冻肉制品中活性沙门氏菌的分子检测方法,主要研究内容如下:（1）-20℃低温诱导沙门氏菌进入亚致死状态。平板计数法和LIVE/DEAD Baclight试剂盒检测结果证明了亚致死细胞的存在。利用扫描电镜SEM观察冷冻前后沙门氏菌的外部形态,结果发现冷冻引起细胞结构的显著变化。在整个冻藏期,无论是在标准培养基还是在猪肉、牛肉、牛奶和鸡蛋等食品基质中,细胞总数均随时间的延长而下降,亚致死率始终维持在90%以上。研究还发现37℃环境下培养至对数期的沙门氏菌经过15℃2 h的冷激处理,可使猪肉、牛肉、牛奶和鸡蛋等冷冻食品中沙门氏菌的亚致死率从90%降至60%。（2）分析亚致死细胞敏感性和亚致死细胞的复苏过程。与未处理的细胞相比,亚致死细胞对50℃的温热、酸和溶菌酶的敏感性显著增强。亚致死细胞可在标准培养基（TSB）和磷酸缓冲液（PBS）完成复苏过程,所需时间分别为1 h和2 h。亚致死细胞还可在猪肉、牛肉、鸡蛋、牛奶食品基质中修复,完成复苏时间分别为3 h、2.5 h、2 h、1.5 h,复苏速度与培养物营养物质的丰富程度呈正相关。复苏速度还与培养液pH相关,当pH低于5.0时,亚致死细胞无法复苏,pH在5.0-8.0范围内,复苏速度随着pH的增大而加快。通过向磷酸缓冲液中添加叠氮化钠、氯霉素、利福平、青霉素和变蓝菌素等代谢抑制物,研究发现冷冻处理诱导产生的亚致死细胞的复苏过程涉及能量代谢、RNA合成,与蛋白质合成、肽聚糖合成、脂质合成无关。此外,Mg离子参与复苏过程。（3）SD-PMA-qPCR快速检测冷冻肉制品中活性沙门氏菌。为了解决PMA-qPCR技术对于冷冻样品活菌检测易出现假阳性的问题,引入并优化脱氧胆酸钠（SD）的预处理过程:对冷冻样品以0.1%SD孵育20 min。脱氧胆酸钠可降低损伤菌的细胞膜稳定性,帮助PMA渗入细胞内,实现对膜损伤细胞DNA在PCR扩增的抑制。人工染菌冷冻猪肉样品活性沙门氏菌的检测试验验证了研究建立的SD-PMA-qPCR检测方法,其准确性不受非目标菌存在的影响,灵敏度也稳定在102 cfu/g。

关键词：沙门氏菌亚致死细胞活细胞冷冻复苏脱氧胆酸钠（SD） PMA-qPCR 食品基质

分子印迹聚合物用于从食品基质中提取有害物质

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分析试验室 2019年第7期38卷 872-877页

作者：张瑜陈梦婷张瑞严恒谢卫红湖北工业大学生物工程与食品学院武汉430068 湖北省食品质量安全监督检验研究院武汉430075 湖北省食品质量安全检测工程技术研究中心武汉430075

概述了分子印迹技术及分子印迹聚合物(MIPs)的常用制备方法和在样品预处理中的应用,主要为从食品基质中提取污染物。其中特别关注了分子印迹技术与各种预处理技术的复合应用,包括固相萃取(SPE)、分散固相萃取(d-SPE)、磁性固相萃取(MSPE... 详细信息

概述了分子印迹技术及分子印迹聚合物(MIPs)的常用制备方法和在样品预处理中的应用,主要为从食品基质中提取污染物。其中特别关注了分子印迹技术与各种预处理技术的复合应用,包括固相萃取(SPE)、分散固相萃取(d-SPE)、磁性固相萃取(MSPE)、固相微萃取(SPME)和搅拌棒吸附萃取(SBSE)。讨论了各种分子印迹吸附剂的不同表观性能,并根据吸附材料及吸附方式的不同对样品预处理中MIPs的分析性能进行了评价。

关键词：分子印迹聚合物制备固相萃取食品基质

不同食品基质中高氯酸盐体内外生物利用率研究

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不同食品基质中高氯酸盐体内外生物利用率研究

作者：张虎武汉轻工大学

学位级别：硕士

背景:高氯酸盐(ClO)作为一种新型的持久性污染物已广泛存在于环境中,由于高氯酸盐能竞争性抑制甲状腺对碘的吸收,人类长期接触可能存在潜在的健康风险,近年来对于高氯酸盐在各种食品及人群的暴露评估时有报道,但大多数风险评估都是基于... 详细信息

背景:高氯酸盐(ClO)作为一种新型的持久性污染物已广泛存在于环境中,由于高氯酸盐能竞争性抑制甲状腺对碘的吸收,人类长期接触可能存在潜在的健康风险,近年来对于高氯酸盐在各种食品及人群的暴露评估时有报道,但大多数风险评估都是基于试验介质中高氯酸盐总浓度进行评估,即假设能被检测到的所有高氯酸盐都能被人体吸收,显然这种方式扩大了污染物的生物有效剂量,影响了风险评估的准确性。食品种类繁多而不同食品基质中污染物在体内的释放程度又不尽相同,因此探究不同食品中高氯酸盐生物利用率具有重要意义。方法:(1)通过人工阳性加标使不同食品基质中高氯酸盐浓度达到预期水平,其中大米和奶粉分别加标至三个不同浓度H(10mg/kg)、M(1mg/kg)和L(0.5mg/kg),大豆和肉则加标至同一浓度(10mg/kg),并对加标前后食品基质的营养成分进行分析。再采用体外模拟胃肠道消化模型对肉的消化条件进行优化,并结合本研究团队前期对食品基质的优化条件探究不同食品基质中高氯酸盐的生物可及性。(2)建立Caco-2单层细胞模型,通过测定其跨膜电阻值、AKP酶比活力以及细胞单层膜对荧光素钠通透性来评价该模型的紧密性、极性和通透性,经过体外三个阶段消化后,采用Caco-2细胞模型进行转运吸收实验,测定各组中高氯酸盐的体外生物利用率。(3)选取72只雄性ICR小鼠,经过一周适应性喂养后,将其随机分为12组(未加标饲料组、加标饲料组、加标大米+饲料组、未加标大米+饲料组、加标生菜+饲料组、未加标生菜+饲料组、加标奶粉+饲料组、未加标奶粉+饲料组、加标大豆+饲料组、未加标大豆+饲料组、加标肉+饲料组、未加标肉+饲料组),每组6只,分别单独喂养于代谢笼内,连续一周喂养人工制作的混合饲料后测定各个组织中高氯酸盐的蓄积量,研究高氯酸盐在小鼠体内生物利用率。结果:(1)不同食品基质中高氯酸盐的生物可及性研究肉在口腔中消化液p H、消化液体积和消化时间最优条件为:7.4、7ml、5min;在胃部消化液p H、消化液体积和消化时间最优条件为3、10ml、2.5h;在小肠阶段消化液p H、消化液体积和消化时间最优条件为7.5、10+5ml、3h。随后采用该优化条件以及本研究团队前期所得其他基质的最优条件对不同加标后的食品基质进行体外消化,各食品基质中高氯酸盐生物可及性结果如下:大米-L(73.02±10.04%)、大米-M(88.38±23.45%)、大米-H(70.95±1.13%)、奶粉-L(60.53±5.57%)、奶粉-M(74.19±1.35%)、奶粉-H组(73.19±3.32%)、大豆(81.83±0.70%)、肉(91.97±12.94%)、对照组(93.44±7.61%)。(2)不同食品基质中高氯酸盐体外生物利用率研究大米-L、大米-M和大米-H中高氯酸盐在Caco-2单层细胞膜中透过率分别为:31.94±3.76%、21.17±14.70%、22.19±6.32%;奶粉-L、奶粉-M、奶粉-H中高氯酸盐在Caco-2单层细胞膜中透过率分别为:27.50±2.35%、40.22±4.46%、27.16±0.91%。在同种浓度水平下大米、奶粉、大豆、肉和高氯酸盐标准品中高氯酸盐在Caco-2单层细胞中透过率分别为:22.19±6.32%、27.16±0.91%、35.68±5.48%、24.28±2.77%、25.79±2.94%。大米-L、大米-M、大米-H的体外生物利用率分别为:6.34±0.84%、9.04±6.83%、8.41±3.78%,;奶粉-L、奶粉-M、奶粉-H的体外生物利用率分别为:10.67±2.21%、23.81±0.43%、10.79±0.44%。在同种浓度水平下大米、奶粉、大豆、肉和高氯酸盐标准品的体外生物利用率分别为:8.41±3.78%、10.79±0.91%、9.73±1.05%、12.15±2.62%、15.56±3.74%。(3)不同食品基质中高氯酸盐体内生物利用率研究体内吸收分布如下:所有实验动物组小鼠的甲状腺和脑中高氯酸盐浓度最高,其次则为脾脏,在加标大米和奶粉组中,高氯酸盐的分布情况为:脑>甲状腺>脾脏>肺>心脏,肝脏和肾脏含量则最少;在加标大豆和饲料组中,高氯酸盐的分布情况为:脑>甲状腺>脾脏>心脏>肺,肝脏和肾脏中含量最少。与未加标组相比,加标组体内蓄积率明显降低,大部分高氯酸盐都经过尿液和粪便排除,只有少部分续集在体内。未加标组中,高氯酸盐体内生物利用率由高到低顺序为:大米混合饲料(80.44±3.63%)、肉混合饲料组(76.54±1.91%)、奶粉混合饲料组(73.05±2.49%)、纯饲料组(72.25±4.80%)、生菜混合饲料组(62.76±2.03%)、大豆混合饲料组(61.80±9.31%);加标组中,高氯酸盐体内生物利用率由高到低顺序为:生菜混合饲料(45.60±7.11%)、肉混合饲料组(37.05

关键词：食品基质高氯酸盐生物可及性体外生物利用率体内生物利用率

食品中铅测定方法的优化及基质类型对结果准确度影响研究

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食品中铅测定方法的优化及基质类型对结果准确度影响研究

作者：徐童希沈阳农业大学

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铅是一种毒性很大的重金属污染物,目前我国很多地区食品中铅的检出率偏高,食品中铅的污染问题不容忽视。为保障公众身体健康和生命安全,国家越来越重视对食品中铅污染物含量的检测。但目前国家现行有效的食品中铅的测定方法不能完全满... 详细信息

铅是一种毒性很大的重金属污染物,目前我国很多地区食品中铅的检出率偏高,食品中铅的污染问题不容忽视。为保障公众身体健康和生命安全,国家越来越重视对食品中铅污染物含量的检测。但目前国家现行有效的食品中铅的测定方法不能完全满足国家标准对食品中铅限量值的检测要求。本文研究优化得到灵敏度更高、定量限更低的石墨炉原子吸收光谱法和电感耦合等离子体质谱法测定食品中铅含量的方法,同时评价了两种方法不同食品基质对铅含量测定的基质效应。期望确立灵敏度高、结果准确、适用多类食品的测定方法,以满足实际检测工作需求,为监控食品安全提供依据。具体结果如下:通过单因素试验与Box-Behnken响应面试验优化出石墨炉原子吸收光谱法最优参数为:灰化温度为700°C,原子化温度为1500°C,灰化时间21 s,此方法的检出限为0.0007 mg/L,定量限为0.0024 mg/L,低于国标对纯净水限量值的标准,优化的石墨炉原子吸收光谱法能更准确地测定食品中铅含量。探索了高脂肪类、高蛋白质类、高碳水化合物类、高膳食纤维类、高盐类五类食品的基质效应,前四类食品表现为弱基质效应,铅含量测定结果回收率在97.8%-107.6%之间,精密度小于3.0%;高盐类食品表现为中度基质效应,两种食品铅含量测定结果回收率分别为73.0%、47.3%,精密度分别为9.9%、13.1%,对测定结果准确度有显著影响。以黄豆酱和酱油为高盐类食品代表,增加稀释倍数5倍后,使上机溶液中Na含量低于0.48 mg/m L时,回收率提升至95.0%、102.6%,精密度小于8.0%。采用标准加入法定量分析,回收率分别提升至90.6%、81.6%,精密度小于3.0%。通过Box-Behnken响应面试验优化出高盐类食品石墨炉原子吸收光谱法的最佳参数为:灰化温度为800℃,原子化温度为1450℃,灰化时间21.5s,回收率提升至84.5%,精密度降低至3.9%。此条件下更适合高盐类食品的铅含量测定。采用单因素试验确定了电感耦合等离子体质谱法测定食品中铅含量方法最优参数为:矩管X轴位置为1.00 mm,矩管Y轴位置为-0.25 mm,矩管Z轴位置为0.00 mm,雾化气流速为1.02 L/min,此方法的检出限为0.0007 mg/L,定量限为0.0025 mg/L,低于国标对纯净水限量值0.01 mg/L的标准。研究了高脂肪类、高蛋白质类、高碳水化合物类、高膳食纤维类、高盐类五类食品的基质效应,前四类食品表现为弱基质效应,高盐类食品表现为中度基质效应,五类食品铅含量的测定结果的回收率在86.6%-101.6%之间,精密度小于6.0%,基质效应对准确度影响不明显。优化的电感耦合等离子体质谱法适合各种类食品中铅含量测定。综上,本研究建立了两种灵敏度更高、定量限更低的测定食品中铅含量方法,为各类食品中铅的测定提供了参考。

关键词：食品基质铅电感耦合等离子体质谱法石墨炉原子吸收光谱法准确度

不同食品基质中单核细胞增生李斯特氏菌核酸提取方法的比较

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食品与生物技术学报 2013年第11期32卷 1205-1211页

作者：周阳祝长青郭云昌郭桂萍蒋原刘秀梅付瑞燕安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230000 安徽省食品安全分析与检测省级实验室安徽合肥230000 江苏出入境检验检疫局江苏南京210001 国家食品安全风险评估中心北京100022

比较4类食品基质中单核细胞增生李斯特氏菌核酸提取方法的差异。以不同食品基质中的单核细胞增生李斯特氏菌作为研究对象,选取应用广泛并且原理不同的4种细菌核酸提取方法进行比较,同时结合实时荧光PCR法对各种方法进行实际评估。天根... 详细信息

比较4类食品基质中单核细胞增生李斯特氏菌核酸提取方法的差异。以不同食品基质中的单核细胞增生李斯特氏菌作为研究对象,选取应用广泛并且原理不同的4种细菌核酸提取方法进行比较,同时结合实时荧光PCR法对各种方法进行实际评估。天根离心柱法核酸提取结果稳定,受不同食品基质的影响较小;Promega沉降法与磁珠法受不同食品基质影响较大,核酸提取结果差异较大;Chelex-100法快速方便,但仅适于纯菌液或菌落的核酸提取。

关键词：单核细胞增生李斯特氏菌食品基质核酸提取实时荧光PCR