煎炸过程中食品基质对体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的影响

作     者：王泽通 肖军霞 郭丽萍 慕鸿雁 刘元法 李晓丹 WANG Ze-tong;XIAO Jun-xia;GUO Li-ping;MU Hong-yan;LIU Yuan-fa;LI Xiao-dan

作者机构：青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 青岛特种食品研究院山东青岛266109 江南大学食品科学与工程学院江苏无锡214122 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第14期

页      面：32-41页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32001619) 青岛农业大学高层次人才科研基金(663/1120087) 

主　　题：煎炸 食品基质 (E,E)-2,4-癸二烯醛 含量 分布 

摘      要：为研究煎炸过程中食品基质对煎炸体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量的影响,选取大豆油为煎炸油,在175℃下以油条、鸡胸肉、豆腐和马铃薯为煎炸物料,煎炸油连续使用40 h,监测煎炸过程中煎炸油及物料中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量、煎炸物料中油脂含量以及煎炸油氧化水平的变化,同时分析煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的变化与煎炸油氧化水平间的相关性,推测煎炸过程中影响(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的因素。研究结果表明:煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著低于同温度下未添加煎炸物料的大豆油(空白加热)对照体系该成分含量,且煎炸食品中淀粉基质类食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著高于蛋白质基质类食品中该物质的含量。这主要是由于煎炸过程中食材的引入能够促进体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的进一步分解与反应。同时,煎炸食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛主要来源于煎炸油脂,因此,淀粉基质煎炸食品较高的吸油率及含油量导致其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量高于蛋白质基质煎炸食品中该物质含量。