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四种低温储藏条件对橙汁品质的影响研究

制冷学报 2012年第2期33卷 73-78页

作者：林羡徐玉娟吴继军陈于陇温靖张岩唐道邦广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室广州510610

研究了巴杀橙汁在较高温冷藏环境(8℃)、较低温冷藏环境(4℃)、冰温(-2℃)以及冻藏(-20℃)四种不同温度下储藏五周的品质变化规律。结果表明:与其他储藏温度相比,冰温条件下储藏的橙汁在可溶性物、挥发性风味物质等与风味相关的指标上... 详细信息

研究了巴杀橙汁在较高温冷藏环境(8℃)、较低温冷藏环境(4℃)、冰温(-2℃)以及冻藏(-20℃)四种不同温度下储藏五周的品质变化规律。结果表明:与其他储藏温度相比,冰温条件下储藏的橙汁在可溶性物、挥发性风味物质等与风味相关的指标上更具优势,也就是该条件下储藏的橙汁的风味品质更优。在维生素C的保存方面,冻藏则更具优势。8℃储藏条件下的橙汁在品质上劣于其他三种储藏温度。1)冰温条件下,储藏期间橙汁的可溶性固形物变化最小;检测出的挥发性风味物质种类最多,其中萜烯类、醇类种类最多,醇类和酯类的相对含量最高。2)冻藏条件下,第五周时VC含量最高;检测出的挥发性风味物质中,醛类的相对含量也最高。3)冷藏条件下,较高储藏温度的果汁的可溶性固形物含量变幅较大;检测出的挥发性风味物质中,化合物总数最少,但烯萜类组分的相对含量最高,重要风味贡献物月桂烯、里那醇和柠檬醛的相对含量最低。4)各储藏条件下,橙汁的总酸、pH值和色度的变化差异不显著。

关键词：食品包装与贮藏橙汁品质冷藏冰温冻藏

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自然冷却与真空冷却对蛋糕货架期的影响

制冷学报 2011年第3期32卷 60-64页

作者：崔诚李保国管骁上海理工大学食品科学与工程研究所上海200093

为考察冷却方法对蛋糕货架期的影响,进行了自然冷却与真空冷却蛋糕的实验研究。比较了经两种方法冷却后,在不同贮藏温度条件(4℃、15℃、25℃、37℃)下,微生物随贮藏时间的变化规律。发现微生物数量随贮藏时间的延长而增加,微生物生长... 详细信息

为考察冷却方法对蛋糕货架期的影响,进行了自然冷却与真空冷却蛋糕的实验研究。比较了经两种方法冷却后,在不同贮藏温度条件(4℃、15℃、25℃、37℃)下,微生物随贮藏时间的变化规律。发现微生物数量随贮藏时间的延长而增加,微生物生长速率随贮藏温度的升高而增大。根据不同贮藏温度条件下蛋糕中微生物随时间的变化,拟合得到微生物生长的动力学初级模型。并运用Arrhenius方程分别建立了蛋糕真空冷却后贮藏过程中菌落总数、霉菌数量与贮藏温度、时间之间动力学二级模型。结合动力学模型,推导出了真空冷却蛋糕的货架期预测模型。研究结果表明,所建立的蛋糕货架期预测模型其预测误差小于12%,可用于预测蛋糕的货架期。

关键词：食品包装与贮藏真空预冷蛋糕生长动力学模型货架期预测

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低温真空干燥对胡萝卜品质的影响

制冷学报 2012年第2期33卷 64-67页

作者：申江李帅齐含飞天津商业大学天津市制冷技术重点实验室天津300134

以胡萝卜为对象,研究了低温真空干燥对胡萝卜的营养成分(如还原糖、维生素C等)及复水特性影响,并将低温真空干燥与真空冷冻干燥及热风干燥进行了对比。实验表明:经过热风干燥和真空冷冻干燥后胡萝卜的维生素C损失率分别是低温真空干燥的... 详细信息

以胡萝卜为对象,研究了低温真空干燥对胡萝卜的营养成分(如还原糖、维生素C等)及复水特性影响,并将低温真空干燥与真空冷冻干燥及热风干燥进行了对比。实验表明:经过热风干燥和真空冷冻干燥后胡萝卜的维生素C损失率分别是低温真空干燥的2.47倍和2.14倍。低温真空干燥可以较好的保持胡萝卜的组织结构完整性,并且减少营养物质的流失。

关键词：食品包装与贮藏食品加工技术干燥特性低温真空干燥

带汤汁熟食品真空预冷飞溅现象分析及防止研究

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制冷学报 2012年第2期33卷 68-72页

作者：范磊李保国雷海斌苏树强上海理工大学食品科学与工程研究所上海200093 上海锦立保鲜科技有限公司上海201201

真空预冷带汤汁熟食品时,会发生汤汁飞溅现象。为防止飞溅,选取番茄蛋汤作为研究对象,分别采用分段式降压法和回压法进行实验并与自动式降压法进行了对比,发现两种方法均可有效防止沸腾飞溅的发生,使失水率减少38%,但冷却时间也会相对... 详细信息

真空预冷带汤汁熟食品时,会发生汤汁飞溅现象。为防止飞溅,选取番茄蛋汤作为研究对象,分别采用分段式降压法和回压法进行实验并与自动式降压法进行了对比,发现两种方法均可有效防止沸腾飞溅的发生,使失水率减少38%,但冷却时间也会相对延长。

关键词：食品包装与贮藏真空预冷带汤汁熟食品飞溅防止

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不同真空预冷处理条件对鸡毛菜品质的影响

制冷学报 2011年第2期32卷 35-38,57页

作者：王璐李保国董庆利王颖上海理工大学医疗器械与食品学院上海200093

为完善对蔬菜真空预冷机理的研究,选取叶菜类蔬菜——鸡毛菜为研究对象,研究了在相同贮藏条件下,不同真空预冷处理条件对鸡毛菜品质的影响。选择4℃、6℃、8℃三种预冷终温进行比较,得出了真空预冷过程中鸡毛菜温度、真空室压力随时间... 详细信息

为完善对蔬菜真空预冷机理的研究,选取叶菜类蔬菜——鸡毛菜为研究对象,研究了在相同贮藏条件下,不同真空预冷处理条件对鸡毛菜品质的影响。选择4℃、6℃、8℃三种预冷终温进行比较,得出了真空预冷过程中鸡毛菜温度、真空室压力随时间的变化规律以及贮藏过程中鸡毛菜品质的变化规律,并探讨了不同预冷终温对鸡毛菜质量、质构、色差和过氧化物酶活性的影响。实验结果表明,不同预冷终温对鸡毛菜品质的影响差异显著。当预冷终温为4℃时,鸡毛菜在储藏末期(8d)的综合品质更好:失重率为12.56%;菜梗硬度变化率为30.77%、菜叶硬度变化率为19.04%;色差ΔEab值及POD值均与对照组差异显著。与对照组相比,真空预冷能够很好地起到保鲜鸡毛菜的作用。

关键词：食品包装与贮藏真空预冷鸡毛菜质构色差过氧化物酶

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冻干香蕉过程参数优化的研究

制冷学报 2006年第2期27卷 21-24,43页

作者：陈仪男漳州职业技术学院食品与生物工程系漳州363000

对香蕉冻干生产工艺中的物料厚度、冻结方法、加热板温度、干燥室真空度等过程参数进行比较试验,结果表明:各过程参数的不同处理水平对香蕉冻干品质量和产量均有显著的影响。香蕉物料厚度取5 mm^7mm,采用速冻方法冻结,加热板温度设定45... 详细信息

对香蕉冻干生产工艺中的物料厚度、冻结方法、加热板温度、干燥室真空度等过程参数进行比较试验,结果表明:各过程参数的不同处理水平对香蕉冻干品质量和产量均有显著的影响。香蕉物料厚度取5 mm^7mm,采用速冻方法冻结,加热板温度设定45℃,干燥室真空度控制于20Pa^30Pa范围,是香蕉冻干过程参数较佳的工艺条件。

关键词：食品包装与贮藏香蕉真空冷冻干燥过程参数优化

苹果真空冷冻干燥工艺参数对耗电量影响的研究

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制冷学报 2007年第2期28卷 61-62页

作者：郭树国刘强付广艳刘群郭北涛沈阳化工学院

研究了苹果真空冷冻干燥工艺参数(干燥室压力、物料厚度、加热温度)对耗电量的影响规律。试验结果表明,影响试验指标的主要因素是物料厚度,试验因素主次排列为物料厚度、干燥室压力、加热温度。其较优组合为干燥室压力为140Pa、物料厚度... 详细信息

研究了苹果真空冷冻干燥工艺参数(干燥室压力、物料厚度、加热温度)对耗电量的影响规律。试验结果表明,影响试验指标的主要因素是物料厚度,试验因素主次排列为物料厚度、干燥室压力、加热温度。其较优组合为干燥室压力为140Pa、物料厚度为12mm、加热温度为30℃。

关键词：食品包装与贮藏真空冷冻干燥工艺参数耗电量

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关于真空冷却实验中的一些问题

制冷学报 2012年第3期33卷 54-57页

作者：华泽钊宋晓燕上海理工大学食品冷冻技术研究所上海200093

近年来,不少有关真空冷却的文章讨论了用小型真空冷却机组进行的实验研究。其中有些论文在实验设计上可能存在问题,包括实验的对象、样品的数量、真空度、样品的失水量等。因此实验所得到的数据和结论,能否用于指导实际的真空冷却,是需... 详细信息

近年来,不少有关真空冷却的文章讨论了用小型真空冷却机组进行的实验研究。其中有些论文在实验设计上可能存在问题,包括实验的对象、样品的数量、真空度、样品的失水量等。因此实验所得到的数据和结论,能否用于指导实际的真空冷却,是需要斟酌的。这里从真空冷却的机理出发,介绍了真空冷却的主要应用场合,讨论了真空腔的压力,食品的降温效率和失水量等问题,并给出了水、菠菜、牛肉、面包的最大理论温降和最小理论失水率。

关键词：食品包装与贮藏真空冷却预冷热力学分析失水率

“微真空”贮藏设施研制及莱阳梨保鲜试验初探

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制冷学报 2011年第3期32卷 65-69页

作者：周莎莎吴爱现刘洁王世清姜文利李文香青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室食品科学与工程学院青岛266109

微真空贮藏设施是一种新型的轻度真空贮藏设施,该设施是在常规真空贮藏设施的基础上,通过在密闭设施内增加一个柔性气囊解决真空贮藏设施壁面承压过大以及真空贮藏条件下果蔬失水率偏高的问题。主要介绍微真空贮藏设施的结构原理及主要... 详细信息

微真空贮藏设施是一种新型的轻度真空贮藏设施,该设施是在常规真空贮藏设施的基础上,通过在密闭设施内增加一个柔性气囊解决真空贮藏设施壁面承压过大以及真空贮藏条件下果蔬失水率偏高的问题。主要介绍微真空贮藏设施的结构原理及主要组件,重点对微真空贮藏设施的气囊、真空系统及控制系统的选材和性能进行了阐述,同时以莱阳梨为试验材料对微真空贮藏设施的保鲜效果进行了初步探讨。实验结果表明:与常压冷藏相比,微真空贮藏条件能够显著降低莱阳梨果实贮藏期间失重率(P<0.05),明显减缓绿色果皮变黄及果心褐变的速率,改善果肉口感,提高果实的好果率。

关键词：食品包装与贮藏微真空贮藏设施实验莱阳梨保鲜