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竹叶抗氧化物结合壳聚糖对青鱼片贮藏品质的影响

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食品研究与开发 2020年第14期41卷 91-97页

作者：王正云曹凌月陈芷莹展跃平蒋慧亮江苏农牧科技职业学院江苏泰州225300

为研究竹叶抗氧化物与壳聚糖复合保鲜剂对青鱼片的保鲜效果,将竹叶抗氧化物和壳聚糖配制成多组不同比例的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)作为评价指标,筛选出抑制青鱼片中挥发性盐基氮生成最佳的复... 详细信息

为研究竹叶抗氧化物与壳聚糖复合保鲜剂对青鱼片的保鲜效果,将竹叶抗氧化物和壳聚糖配制成多组不同比例的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)作为评价指标,筛选出抑制青鱼片中挥发性盐基氮生成最佳的复合保鲜剂组。将青鱼片经最佳复合保鲜剂组处理后,于4℃环境下贮藏,通过感官评价,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、鲜度指标(K值)、菌落总数等主要指标的测定,研究青鱼片在冷藏期间的品质变化和货架期。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为3 g/L竹叶抗氧化物和15 g/L壳聚糖,青鱼经最佳复合保鲜剂处理后在4°C贮藏条件下菌落总数、TVB-N、TBA、K值均明显低于未经保鲜剂处理的对照组,而感官评分高于对照组,货架期可由6 d^8 d延长至12 d^14 d。

关键词：竹叶抗氧化物壳聚糖青鱼片贮藏品质影响

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不同贮藏条件下的青鱼片实验比较

食品工业 2010年第4期31卷 81-83页

作者：梁琼万金庆王国强上海海洋大学食品学院上海201306

分别测定冰温(-0.8±0.2℃)、1%NaCl预处理冰温(-0.8±0.2℃)、3%NaCl预处理冰温(-0.8±0.2℃)和传统方式的冷藏(4.0±1.5℃)、微冻(-2.0±1.0℃)五组青鱼片实验样品在低温贮藏环境下的细菌总数、TVB-N、pH值及感官方面等的特性变化,综... 详细信息

分别测定冰温(-0.8±0.2℃)、1%NaCl预处理冰温(-0.8±0.2℃)、3%NaCl预处理冰温(-0.8±0.2℃)和传统方式的冷藏(4.0±1.5℃)、微冻(-2.0±1.0℃)五组青鱼片实验样品在低温贮藏环境下的细菌总数、TVB-N、pH值及感官方面等的特性变化,综合对比分析低温贮藏下青鱼片的实验效果,以其为推广淡水鱼低温贮藏的最优方式提供具体的实验数据。

关键词：冷藏贮藏冰温贮藏微冻贮藏盐水预处理青鱼片

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不同干燥方式对青鱼片鲜度的影响

广东农业科学 2013年第15期40卷 124-126,141页

作者：庞文燕万金庆姚志勇钟耀广邹磊上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306

以青鱼片为试验材料,研究冰温真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥对其鲜度的影响。结果表明,热风干燥的鱼片鲜度明显低于冰温真空干燥和真空冷冻干燥;虽然冰温真空干燥和真空冷冻干燥的鱼片鲜度接近,但前者的鲜味成分IMP约为后者的2倍;此... 详细信息

以青鱼片为试验材料,研究冰温真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥对其鲜度的影响。结果表明,热风干燥的鱼片鲜度明显低于冰温真空干燥和真空冷冻干燥;虽然冰温真空干燥和真空冷冻干燥的鱼片鲜度接近,但前者的鲜味成分IMP约为后者的2倍;此外,对3种干燥方式得到的鱼片的复水率进行比较,发现真空冷冻干燥的鱼片复水最快。

关键词：青鱼片冰温真空干燥热风干燥真空冷冻干燥 K值复水率

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盐水预处理青鱼片冰温贮藏的实验研究

食品科技 2010年第10期35卷 172-175页

作者：梁琼万金庆王国强谢晶上海海洋大学食品学院上海201306

测定不同NaCl浓度预处理的实验样品青鱼片在冰温贮藏下的细菌总数、理化指标TVB-N、pH及感官方面等的特性变化。对3个实验组分别采用1%的NaCl预处理、3%的NaCl预处理及未做预处理的方式对青鱼片在冰温贮藏环境(-0.8±0.2)℃下的品质变... 详细信息

测定不同NaCl浓度预处理的实验样品青鱼片在冰温贮藏下的细菌总数、理化指标TVB-N、pH及感官方面等的特性变化。对3个实验组分别采用1%的NaCl预处理、3%的NaCl预处理及未做预处理的方式对青鱼片在冰温贮藏环境(-0.8±0.2)℃下的品质变化进行评测,前两种处理方式在冰温贮藏22d后其TVB-N含量才分别达到22.43mg/100g和20.41mg/100g,而未做预处理的青鱼片在贮藏第18天TVB-N含量即达到19.43mg/100g。实验结果表明对青鱼冰温贮藏保鲜之前进行盐水预处理,可有效保持青鱼片在贮藏过程中的品质,有利于抑制青鱼片中细菌的生长和TVB-N的产生,延长青鱼片的冰温保鲜时间。

关键词： NaCl预处理冰温贮藏品质变化青鱼片

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冰温下贮藏的青鱼片菌落增长的预测数学模型

大连水产学院学报 2010年第1期25卷 80-84页

作者：梁琼万金庆王国强上海海洋大学食品学院上海201306

将青鱼片分别放在冰温(-0.8℃±0.2℃)、微冻(-2.0℃±1.0℃)和冷藏(4.0℃±1.5℃)的环境下贮藏,对其菌落增长的过程进行动态监测,将不同温度下得到的菌落增长实验值用于建立微生物增殖的初级和二级数学模型。结果表明:Modified Gompert... 详细信息

将青鱼片分别放在冰温(-0.8℃±0.2℃)、微冻(-2.0℃±1.0℃)和冷藏(4.0℃±1.5℃)的环境下贮藏,对其菌落增长的过程进行动态监测,将不同温度下得到的菌落增长实验值用于建立微生物增殖的初级和二级数学模型。结果表明:Modified Gompertz数学方程能很好地描述低温环境中菌落在青鱼片中的增长情况,并验证了用此数学模型预测菌落增长动态的可靠性,可为冷链控制中的青鱼片货架期预报提供理论依据;而二级数学模型Ratkowsky model在本试验条件下对冰温菌落增长的预测是不适用的。

关键词：冰温青鱼片微生物增殖数学模型预测

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提高青鱼片冻干工艺效率的研究

湖南农业科学 2010年第11期 95-97页

作者：郑建珊谢堃陈天及上海海洋大学食品学院上海201306

试验研究了顺、逆2种纹理特征和4种冻干速率下不同厚度的青鱼片冻干效率的差异。结果表明,当鱼片厚度为4 mm时,顺纹理切割的青鱼片其冻干速率较逆纹理鱼片的冻干速率大7.8%,经过慢冻的青鱼片其升华速率较快,冻鱼片的升华速率大,并随着... 详细信息

试验研究了顺、逆2种纹理特征和4种冻干速率下不同厚度的青鱼片冻干效率的差异。结果表明,当鱼片厚度为4 mm时,顺纹理切割的青鱼片其冻干速率较逆纹理鱼片的冻干速率大7.8%,经过慢冻的青鱼片其升华速率较快,冻鱼片的升华速率大,并随着鱼片厚度的增加效果越显著。因此,在加工生产中应选用顺纹理切割、慢冻方式,可节能、降低成本,达到最好的干燥效果。

关键词：青鱼片冻干纹理特征冻干速率

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复合尼泊金酯保鲜青鱼片的初步研究

齐鲁渔业 2005年第9期22卷 38-39页

作者：张显久戴小弟顾海涛李玉超周凤王正刚毛忠贵江南大学科技园有限公司无锡214028 甘露水产有限公司无锡214028

以复合尼泊金酯为主,结合磷酸盐等物质复配了一种青鱼片的保鲜剂,使用该保鲜剂后,青鱼片可以在1星期内不变质,鱼肉具有比较好的持水性,且鱼肉仍然具有较好的口感,因此该保鲜剂可以应用到青鱼片的保鲜。

关键词：青鱼片保鲜复合尼泊金酯尼泊金酯保鲜剂鱼片复合磷酸盐持水性鱼肉

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青鱼片真空冷冻干燥工艺研究

现代农业科技 2010年第3期 360-360,362页

作者：钱炳俊程美蓉邓云上海交通大学食品科学与工程系上海200240

以青鱼为试材,采用正交设计方法研究青鱼片的真空冷冻干燥工艺。结果表明,最佳干燥工艺为:真空室压力120Pa,解析时加热板温度为45℃,预冻温度为-20℃,升华时加热板温度为15℃。其中真空室压力和解析加热温度对品质的影响大,干燥过程应... 详细信息

以青鱼为试材,采用正交设计方法研究青鱼片的真空冷冻干燥工艺。结果表明,最佳干燥工艺为:真空室压力120Pa,解析时加热板温度为45℃,预冻温度为-20℃,升华时加热板温度为15℃。其中真空室压力和解析加热温度对品质的影响大,干燥过程应加以控制。

关键词：青鱼片真空冷冻干燥最佳工艺

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糟熘鱼片

饮食科学 2023年第9期 39-39页

作者：艺朵儿五味家宴(文/图) 不详

用料青鱼1条,鸡蛋清1个,黑木耳、香糟卤、姜片、料酒、白砂糖、盐、淀粉各适量。做法1.青鱼取中段去鳞洗净,平刀贴着鱼骨将两边鱼肉片下,去鱼皮顺着鱼肉纹路斜刀切成长方形。2.黑木耳盐水泡发冲洗干净,开水中煮熟,捞出备用。3.青鱼片中... 详细信息

用料青鱼1条,鸡蛋清1个,黑木耳、香糟卤、姜片、料酒、白砂糖、盐、淀粉各适量。做法1.青鱼取中段去鳞洗净,平刀贴着鱼骨将两边鱼肉片下,去鱼皮顺着鱼肉纹路斜刀切成长方形。2.黑木耳盐水泡发冲洗干净,开水中煮熟,捞出备用。3.青鱼片中放入姜片、盐、料酒,腌制10分钟后取出姜片,再加入鸡蛋清、淀粉抓匀上浆,备用。4.炒锅烧热倒油,烧至三成热,依次下入青鱼片,炸至变色,捞出沥油。

关键词：姜片青鱼片鸡蛋清鱼骨黑木耳料酒鱼皮香糟卤