竹叶抗氧化物结合壳聚糖对青鱼片贮藏品质的影响

作     者：王正云 曹凌月 陈芷莹 展跃平 蒋慧亮 WANG Zheng-yun;CAO Ling-yue;CHEN Zhi-ying;ZHAN Yue-ping;JIANG Hui-liang

作者机构：江苏农牧科技职业学院江苏泰州225300 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第14期

页      面：91-97页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主　　题：竹叶抗氧化物 壳聚糖 青鱼片 贮藏品质 影响 

摘      要：为研究竹叶抗氧化物与壳聚糖复合保鲜剂对青鱼片的保鲜效果,将竹叶抗氧化物和壳聚糖配制成多组不同比例的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)作为评价指标,筛选出抑制青鱼片中挥发性盐基氮生成最佳的复合保鲜剂组。将青鱼片经最佳复合保鲜剂组处理后,于4℃环境下贮藏,通过感官评价,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、鲜度指标(K值)、菌落总数等主要指标的测定,研究青鱼片在冷藏期间的品质变化和货架期。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为3 g/L竹叶抗氧化物和15 g/L壳聚糖,青鱼经最佳复合保鲜剂处理后在4°C贮藏条件下菌落总数、TVB-N、TBA、K值均明显低于未经保鲜剂处理的对照组,而感官评分高于对照组,货架期可由6 d^8 d延长至12 d^14 d。