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陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性分析

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食品与发酵工业 2024年第5期50卷 226-233页

作者：范小宁师希雄包晓明赵瑞娜陈敬敬郭雨轩甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

为明确陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性,该实验采用高效液相色谱-质谱联用仪分析陇西腊肉各加工阶段亚硝胺的含量,监测pH、食盐、水分、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、丙二醛(thiobarbituric acid r... 详细信息

为明确陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性,该实验采用高效液相色谱-质谱联用仪分析陇西腊肉各加工阶段亚硝胺的含量,监测pH、食盐、水分、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、丙二醛(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、亚硝酸钠残留量6种理化指标在各加工阶段的变化,并分析亚硝胺的生成与6种理化指标的相关性。结果表明,原料肉中未检测出亚硝胺,亚硝胺总量在腌制阶段呈显著上升趋势(P0.05)。其中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamin, NDMA)、亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine, NPYR)、N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine, NDPHA)含量呈显著上升趋势(P陇西腊肉加工过程中亚硝胺的生成与水分、TBARS、食盐、TVB-N具有一定的联系。

关键词：陇西腊肉亚硝胺理化因素相关性分析

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陇西腊肉加工过程中蛋白质降解规律的研究

食品与发酵工业 2024年第1期50卷 204-210页

作者：陈敬敬师希雄范小宁包晓明陈骋郭兆斌甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

为明确陇西腊肉加工过程中蛋白质的降解规律,该文以猪后腿肉为研究对象,分别从原料肉、腌制中期、腌制末期、晾晒中期和成品5个加工阶段进行取样,测定腊肉加工过程中总氮、非蛋白氮、蛋白质降解指数、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TC... 详细信息

为明确陇西腊肉加工过程中蛋白质的降解规律,该文以猪后腿肉为研究对象,分别从原料肉、腌制中期、腌制末期、晾晒中期和成品5个加工阶段进行取样,测定腊肉加工过程中总氮、非蛋白氮、蛋白质降解指数、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-可溶性肽、多肽和游离氨基酸的变化情况。结果表明,陇西腊肉加工过程中,总氮含量先稍降低后显著增加,非蛋白氮含量和蛋白质降解指数显著增加(P腊肉中达到最大值,且原料肉比成品腊肉分别低76.8%和74.24%;TCA-可溶性肽含量从原料肉中的5.79μmol Tyr/g增加到成品腊肉的19.11μmol Tyr/g。根据液相色谱-质谱联用仪鉴定发现,总肽段数的变化呈先上升后下降的趋势,腊肉降解产生的多肽主要来源于肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌钙蛋白和肌动蛋白。另外,陇西腊肉加工过程中总游离氨基酸含量显著增加(P陇西腊肉加工过程中非蛋白氮、蛋白质降解指数、TCA-可溶性肽和总游离氨基酸含量显著增加;总肽段数先上升后下降,多肽主要来源于肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌动蛋白和肌钙蛋白,蛋白质的降解可为风味物质的形成提供理论依据。

关键词：陇西腊肉加工过程蛋白质降解多肽鉴定

传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析

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食品与发酵工业 2021年第4期47卷 144-152页

作者：毛永强李彦虎贠建民何奎王睿武淑娟甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

该文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对传统陇西腊肉制作过程中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了腊肉制作过程中的关键风味物质。结果显示,在腊肉制作的不同时期(T0、T15、T30、T60、T90),各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律:挥发性物质总量呈先增高后降低的趋势,在腌制后期(T30)时达到最高,为4473.05μg/kg。样品中醛类物质含量最高,其次是醇类物质。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大;PCA分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、芳樟醇为风味主要贡献物质。

关键词：陇西腊肉挥发性风味物质气相色谱-质谱联用相对气味活度值

应用HS-SPME和GC/MS技术检测陇西腊肉中的风味物质

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食品与发酵工业 2012年第5期38卷 176-179页

作者：师希雄魏晋梅田甲春张丽张玉斌郭兆斌韩玲袁懿甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

应用固相微萃取气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS),分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分,共鉴定出42种挥发性风味物质,包括萜烯类化合物(9种),醛类物质(5种),酮类物质(3种),烃类物质(16种),醇类物质(4种),醚类物质(3种),含硫含氮及杂环化合... 详细信息

应用固相微萃取气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS),分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分,共鉴定出42种挥发性风味物质,包括萜烯类化合物(9种),醛类物质(5种),酮类物质(3种),烃类物质(16种),醇类物质(4种),醚类物质(3种),含硫含氮及杂环化合物(2种)。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质。

关键词：陇西腊肉香味固相微萃取气相色谱-质谱法

传统陇西腊肉加工过程中内源性蛋白酶和肉品质的相关性研究

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传统陇西腊肉加工过程中内源性蛋白酶和肉品质的相关性研究

作者：陈敬敬甘肃农业大学

学位级别：硕士

腊肉是我国传统肉制品之一,特别是传统陇西腊肉因风味独特、香味浓郁而深受消费者的喜欢。在内源酶和外源酶的作用下,蛋白质、脂肪等成分不断发生降解,同时其降解产物相互反应,形成陇西腊肉独特的食用品质,但目前关于内源性蛋白酶对陇... 详细信息

腊肉是我国传统肉制品之一,特别是传统陇西腊肉因风味独特、香味浓郁而深受消费者的喜欢。在内源酶和外源酶的作用下,蛋白质、脂肪等成分不断发生降解,同时其降解产物相互反应,形成陇西腊肉独特的食用品质,但目前关于内源性蛋白酶对陇西腊肉品质形成影响的研究还未见报道。本研究以陇西腊肉为研究对象,探究了陇西腊肉加工过程中理化指标、肉品质、内源性蛋白酶活性、蛋白质降解规律的变化,同时采用气相离子迁移谱（Gas-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术结合相对气味活度值（Relative odor activity value,ROAV）探究了陇西腊肉中关键挥发性风味物质在不同加工阶段的差异性,最后经相关性分析,明确内源性蛋白酶对陇西腊肉加工过程中肉品质形成的贡献作用。本文主要研究结果如下:1.陇西腊肉加工过程中,pH值先降低后逐渐增大,在成品腊肉中pH值为6.02。腊肉中的水分含量显著降低而食盐含量和失重率显著增加（P腊肉中达到0.66 g/100 g。2.陇西腊肉加工过程中,组织蛋白酶B、L和H活性逐渐降低,其残留活性分别为原料肉中原始活性的35.34%、20.93%、25.63%。此外,肌肉二肽酶I（Dipeptidase I,DPP I）、亮氨酰氨肽酶（Leucine aminopeptidase,LAP）、精氨酰氨肽酶（Arginine aminopeptidase,RAP）和丙氨酰氨肽酶（Alanine aminopeptidase,AAP）的活性逐渐降低,其残留活性分别原料肉中原始活性的30.59%、20.65%、21.17%、24.98%。3.陇西腊肉加工过程中,蛋白质降解指数（Proteolysis index,P.I.）显著增加（P腊肉中P.I.为22.91%,三氯乙酸（Trichloroacetic acid,TCA）-可溶性肽含量逐渐增加,成品腊肉中TCA-可溶性肽含量为19.11μmol Tyr/g,比原料肉显著高69.73%（P陇西腊肉降解产生的多肽主要来源于肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌钙蛋白和肌动蛋白。多肽的序列主要集中在4个氨基酸残基和10-18个氨基酸残基数之间,在多肽分子量分布方面,分子量为1-2 k D和2-3 k D的肽段数多于分子量为0-1 k D的肽段数。4.陇西腊肉加工过程中,肌肉L值、弹性和粘聚性显著降低（P陇西腊肉的风味品质。5.组织蛋白酶（B、L和H）、DPP I、RAP和LAP与剪切力、硬度和咀嚼性呈显著负相关（P陇西腊肉加工过程中剪切力、硬度、咀嚼性、弹性和粘聚性具有显著影响。组织蛋白酶（B、L和H）、DPP I、LAP、RAP和AAP与壬醛之间存在显著正相关（P陇西腊肉加工过程中挥发性风味物质的积累和释放起着非常重要的作用。

关键词：陇西腊肉内源性蛋白酶蛋白质降解肉品质相关性

传统陇西腊肉制作过程中微生物群落演替与腊肉风味的相关性分析

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传统陇西腊肉制作过程中微生物群落演替与腊肉风味的相关性分析

作者：李彦虎甘肃农业大学

学位级别：硕士

陇西腊肉是一种传统的发酵肉制品,因其独特的腊香风味深受人们喜爱。但其制作过程中微生物群落演替对风味形成的影响尚不明确。本研究以传统陇西腊肉制作工艺为依托,基于高通量测序技术对陇西腊肉制作过程中微生物多样性及群落演替进行... 详细信息

陇西腊肉是一种传统的发酵肉制品,因其独特的腊香风味深受人们喜爱。但其制作过程中微生物群落演替对风味形成的影响尚不明确。本研究以传统陇西腊肉制作工艺为依托,基于高通量测序技术对陇西腊肉制作过程中微生物多样性及群落演替进行研究;采用气质联用技术检测挥发性风味成分以及游离脂肪酸变化,并测定了其他理化指标变化;在此基础上,探究了微生物区系组成及群落演替与风味成分变化的相关性,旨在为揭示传统陇西腊肉风味形成机理提供理论依据。本论文研究结果如下:1.基于高通量测序分析手段,分析了陇西腊肉中优势菌群组成。在属水平下,优势细菌属为Brochothrix,Carnobacterium,Lactobacillus,Pseudoalteromonas,Psychrobacter,Cupriavidus;优势真菌属为Trichoderma,Phoma,Guehomyces,Cryptococcus,Bullera。并且,微生物群落组成和多样性随着加工工序的进行(腌制、风干)处于动态变化之中。2.明晰了陇西腊肉物料基质的微环境条件(氯化钠含量、pH值、Aw、总糖)及其变化规律。结果表明:氯化钠、总糖含量逐渐升高,Aw逐渐降低,pH值变化总体趋于稳定,除腌制中期(T15)样品外(5.8)其它各时期在6.0.5之间。并且制作过程中酸价、过氧化值逐渐升高。总蛋白含量,氨基酸态氮随着制作的进行逐渐升高,蛋白水解度逐渐降低。3.检测了挥发性物质以及游离脂肪酸的变化。结果显示:共检测、鉴定出烃类、醛类、酯类、醇类、有机酸、酮类等挥发性成分共计84种,各时期挥发性成分组成及含量有所差异。游离脂肪酸主要为棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸,占比达到83.84%2.43%。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大;关键性风味物质主成分分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、2-辛烯醛和芳樟醇能很好地区分各时期的样品。4.明确了微生物与关键风味物质以及主要脂肪酸之间的联系。结果显示:与S12(2-辛烯醛)相关的微生物主要是Cupriavidus,Oxalobacteraceae,Acinetobacter,Lactococcus,Sphingomonas,Trichoderma,Acremonium;与S13(3-甲基丁醛)相关的微生物主要是Lactobacillus,Aspergillus;与S19(己酸乙酯)相关的微生物主要是Lactobacillus,Macrococcus,Yarrowia;与S16(己醛)相关的微生物主要是Staphylococcus,Micrococcus,Aspergillus;与S20(辛酸乙酯)相关的微生物主要是Streptococcus,Erysiphe,Pseudogymnoascus;与S28(芳樟醇)相关的微生物主要是Trichoderma,Acremonium,Cupriavidus,Oxalobacteraceae,Staphylococcus,Acinetobacter,Sphingomonas,Lactococcus,Thermus。微生物与脂肪酸相关性分析结果表明Streptococcus,Lactobacillus,Bullera与饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的具有明显相关性,Carnobacterium,Staphylococcus,Brochothrix,Cupriavidus,Penicillium,Trichoderma主要与不饱和脂肪酸,如:棕榈油酸、油酸、亚油酸含量的变化具有明显相关性。5.探明了制作过程中与风味相关的主要微生物。结果显示:Staphylococcus,Lactobacillus,Micrococcus,Aspergillus,Yarrowia,Trichoderma,Penicillium与关键风味显著相关,可能为与风味相关的核心菌群。综上所述,通过采用高通量测序技术分析微生物多样性及群落结构,明确了陇西腊肉制作过程微生物群落演替规律;基于挥发性组分分析以及风味物质数据的挖掘(脂肪代谢、蛋白质水解过程的挖掘),明晰了陇西腊肉制作过程中风味变化规律,进而为分析微生物与关键风味物质的相关性奠定了基础,可为揭示传统陇西腊肉风味形成机理提供了理论依据。

关键词：陇西腊肉高通量测序微生物群落演替风味相关性分析

陇西腊肉加工过程中优势乳酸菌的分离及其发酵性能研究

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生物技术进展 2019年第2期9卷 200-209页

作者：邓展瑞贠建民郭娟牛耀星李彦虎甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070

陇西腊肉是一种传统发酵风味肉制品。以陇西腊肉为材料,通过经典形态学分类和生理生化鉴定,对其加工过程中的优势乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)进行分离、鉴定。通过测定菌株的产酸能力、生长特性、耐氯化钠和亚硝酸钠能力以及产气... 详细信息

陇西腊肉是一种传统发酵风味肉制品。以陇西腊肉为材料,通过经典形态学分类和生理生化鉴定,对其加工过程中的优势乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)进行分离、鉴定。通过测定菌株的产酸能力、生长特性、耐氯化钠和亚硝酸钠能力以及产气、产黏液、产蛋白酶和脂肪酶的能力等,筛选具有优良发酵性能的菌株。随后,开展人工接种优良菌株的模拟腊肉加工试验,分析其对腊肉感官品质的影响。结果表明,从陇西腊肉中筛选获得7株乳酸菌,根据菌种形态学分类,初步鉴定分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、米酒乳杆菌(***)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、食品乳杆菌(***)和弯曲乳杆菌(***),其中,菌株R-1(植物乳杆菌)产酸能力强、生长速度快,对氯化钠和亚硝酸钠均具有较好的耐受性。经模拟腊肉发酵试验发现,添加菌株R-1后,陇西腊肉的风味得到了较大改善,表现出更好的感官可接受性。研究表明,植物乳杆菌R-1具有优良的发酵性能,可作为传统陇西腊肉工艺现代化改造的菌株来源。

关键词：陇西腊肉乳酸菌分离鉴定发酵性能

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陇西腊肉复合保鲜剂配方优化

肉类研究 2021年第1期35卷 26-33页

作者：张百刚梁海荣黄橙辉李金亮徐冬梅冯再平兰州理工大学生命科学与工程学院甘肃兰州730050

以陇西蕨麻猪肉为原料制备陇西腊肉,3℃条件下贮藏90 d,以腊肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为检测指标进行综合评价,通过单因素试验和响应面优化试验探究大蒜素、茶多酚、生姜提取物等天然保鲜剂对腊肉品质的影响。结果表明... 详细信息

以陇西蕨麻猪肉为原料制备陇西腊肉,3℃条件下贮藏90 d,以腊肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为检测指标进行综合评价,通过单因素试验和响应面优化试验探究大蒜素、茶多酚、生姜提取物等天然保鲜剂对腊肉品质的影响。结果表明:单一保鲜剂的最适剂量为大蒜素质量浓度1.0 g/100 mL、茶多酚质量浓度3.0 g/100 mL、生姜提取液体积分数40%;响应面优化试验结果表明,复合保鲜剂最佳组合为3.0 g/100 mL大蒜素、3.0 g/100 mL茶多酚、50.0%生姜提取液,在该配方下腊肉贮藏期间能够保持原有的鲜度和风味,货架期延长至90 d。

关键词：陇西腊肉大蒜素茶多酚生姜提取物复合保鲜剂响应面法

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陇西腊肉的制作

当代畜牧 2005年第9期34卷 37-38页

作者：杨全福甘肃省定西市临洮农业学校 730500

陇西腊肉是西北名产,煮熟后的瘦肉皮色红,肉瘦而不柴,肥膘晶莹,香味浓郁而不腻。本文从陇西腊肉的加工工艺流程、操作方法(包括原料肉的选择、修整、配料、腌制、干燥、成品储藏)、腊肉的质量鉴别以及熟制4个方面对其进行介绍,旨在加深... 详细信息

陇西腊肉是西北名产,煮熟后的瘦肉皮色红,肉瘦而不柴,肥膘晶莹,香味浓郁而不腻。本文从陇西腊肉的加工工艺流程、操作方法(包括原料肉的选择、修整、配料、腌制、干燥、成品储藏)、腊肉的质量鉴别以及熟制4个方面对其进行介绍,旨在加深人们对陇西腊肉的进一步了解。

关键词：陇西腊肉制作方法加工工艺工艺流程原料选择原料处理储藏方法质量鉴别熟制工艺