陇西腊肉传统制作过程中细菌群落演替对脂肪水解及氧化的影响

作     者：李彦虎 贠建民 赵风云 张紊玮 艾对元 LI Yanhu;YUN Jianmin;ZHAO Fengyun;ZHANG Wenwei;AI Duiyuan

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第10期

页      面：154-161页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：甘肃省自然科学基金科技计划项目(18JR3RA172)。 

主　　题：陇西腊肉 细菌 群落演替 高通量测序 脂肪代谢 

摘      要：为探究陇西腊肉传统制作过程中细菌群落演替对脂肪水解及氧化的影响,采用Illumina MiSeq测序技术解析陇西腊肉制作过程中微生物群落结构及演替规律,并结合气相色谱-质谱联用技术检测制作过程中脂肪酸组成及含量变化,以及肉样中酸价、过氧化值的变化。结果表明:测序深度有效地覆盖了样品中绝大部分细菌种类,测序结果进行整理、过滤后共得到186866条有效序列,聚类后有580个可操作分类单元,注释到15个门,414个属。整个制作过程中,Proteobacteria和Firmicutes为优势细菌门,而Brochothrix、Carnobacterium、Lactobacillus、Pseudoalteromonas、Psychrobacter和Cupriavidus为优势细菌属。通过PICRUSt软件分析,菌群中与脂肪酸代谢相关基因的丰度较高;脂肪酸组成分析揭示棕榈酸(C_(16:0))、硬脂酸(C_(18:0))、棕榈油酸(C_(16:1))、油酸(C_(18:1))、亚油酸(C_(18:2n6c))是主要的成分,占比达到83.84%~92.43%。通过相关分析得到:Streptococcus、Staphylococcus、Lactobacillus、Cupriavidus、Carnobacterium、Brochothrix是陇西腊肉制作过程中参与脂肪代谢的相关菌群,其中,Streptococcus、Lactobacillus与饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸变化相关;而Carnobacterium、Staphylococcus、Brochothrix、Cupriavidus主要参与不饱和脂肪酸代谢,并与棕榈油酸、油酸、亚油酸含量的变化密切相关。