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金枪鱼暗色肉酶解工艺及其水解物营养价值评价

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食品科学 2014年第20期35卷 1-5页

作者：刘建华王斌郐鹏蔡燕萍丁玉庭浙江工业大学海洋学院浙江杭州310014 威海市产品质量监督检验所山东威海264209

利用胰蛋白酶,以金枪鱼暗色肉为原料、水解度和氮回收率为指标,制备蛋白水解液。通过正交试验得到最佳酶解条件为:加酶量2 400 U/g原料、初始pH 8.0、酶解温度55℃、酶解时间6 h,在此条件下制得酶解液水解度(19.89±0.10)%、氮回收率(64... 详细信息

利用胰蛋白酶,以金枪鱼暗色肉为原料、水解度和氮回收率为指标,制备蛋白水解液。通过正交试验得到最佳酶解条件为:加酶量2 400 U/g原料、初始pH 8.0、酶解温度55℃、酶解时间6 h,在此条件下制得酶解液水解度(19.89±0.10)%、氮回收率(64.88±0.72)%。通过高效液相色谱分析酶解液分子质量分布,结果表明酶解对大分子蛋白质有明显的降解作用,酶解液主要由寡肽组成,降解生成的物质分子质量以3 kD以下为主,1 kD以下占大部分(质量分数79.23%)。通过对酶解液氨基酸组成的分析表明,产物酶解液各种氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量丰富(质量分数42.38%),可用作食品的营养补充剂。

关键词：胰蛋白酶金枪鱼暗色肉正交试验分子质量分布营养评价

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金枪鱼暗色肉控制酶解及脱色工艺优化研究

金枪鱼暗色肉控制酶解及脱色工艺优化研究

作者：王斌浙江工业大学

学位级别：硕士

金枪鱼暗色肉是金枪鱼加工过程中产生的副产物,富含蛋白质,但往往因其颜色深、易氧化、易变质,传统上多被加工成鱼饵或动物饲料,商业价值较低。近年来,有学者利用蛋白酶水解蛋白质,所得产物为多肽和氨基酸,不仅具有易消化、易吸收的营... 详细信息

金枪鱼暗色肉是金枪鱼加工过程中产生的副产物,富含蛋白质,但往往因其颜色深、易氧化、易变质,传统上多被加工成鱼饵或动物饲料,商业价值较低。近年来,有学者利用蛋白酶水解蛋白质,所得产物为多肽和氨基酸,不仅具有易消化、易吸收的营养功能,还具有抗氧化、抗过敏、降血压、降胆固醇、增强免疫等诸多生理功能。因此,蛋白质的酶解研究具有重要的理论意义和实际应用价值。本课题针对金枪鱼暗色肉研究利用现状,重点研究了控制酶解和酶解物的脱色工艺技术问题,以达到金枪鱼暗色肉深精加工和高值化利用的目的。主要研究内容及结果如下:(1)金枪鱼暗色肉具有高蛋白、低脂肪的特点,粗蛋白含量高达25.66%,脂肪含量为1.91%;金枪鱼暗色肉中氨基酸种类齐全,比例均衡,必需氨基酸含量占总氨基酸的38.12%;并且Ca,Mg,Fe,Zn等金属元素含量丰富,重金属元素含量在国家标准规定范围内。(2)通过单因素试验,确定胰蛋白酶解最适条件为,加酶量2000-2500U/g,酶解时间4-6h,初始pH7.5-8.5,酶解温度45-55℃;风味蛋白酶酶解最适条件为,加酶量1000-1500U/g,pH6.5-7.5,温度45-55℃。胰蛋白酶对氮回收率的影响较大,酶解物分子量主要分布在0.5-3kDa,风味蛋白酶对水解度的影响较大,酶解物的分子量多在0.5kDa以下。(3)通过正交试验设计对胰蛋白酶的酶解工艺进行优化,结果表明,影响金枪鱼暗色肉水解度的4个因素的主次顺序为:酶解时间>加酶量>初始pH值>酶解温度。最佳酶解方案为:加酶量2400U/g原料,初始pH 8.0,酶解时间6h,酶解温度55℃。在最佳条件下测得水解度为19.89±0.10%,氮回收率为64.88±0.72%。(4)酶解过程中,随着酶解时间的延长,产物中氨基态氮含量(AN%)持续升高,总可溶性氮含量(SN%)在酶解一定时间(4-6h)后趋于稳定,而非氨基酸态氮(PN%)含量呈先增大后减少的趋势,说明在0-12h酶解过程中,先以溶出蛋白、生成可溶性蛋白质为主,而后以肽和氨基酸为主。分子量分布结果表明,酶解1h时,多肽主要分布在1-3kDa;酶解6h时,多肽主要分布在0.5-1kDa,酶解12h时,多肽主要分布在小于0.5kDa。氨基酸组成分析结果表明,游离氨基酸中的苦味氨基酸的比例不断降低,对酶解物风味有改善作用;肽中疏水性氨基酸的比例逐渐升高。酶解液在4-6h时表现出较好的抗氧化活性,可能与酶解物中分子量为0.5-1kDa的多肽含量增多和肽中富含Glu,Asp,Cys,Ile,Ser,Pro等氨基酸有关。(5)根据限制性蛋白酶水解特性,建立了胰蛋白酶酶解过程的动力学模型为DH=2.967 × ln[1+(1104.4 × R0/S0-3.9098)×0.337 × t],并建立了酶解液平均分子质量和水解度之间的关系Mw=541906×DH-2.141。对DH的理论值和实际值进行比较,发现两者趋势一致,且数值基本吻合,说明所建立的模型具有一定的应用价值,利用该模型可初步达到控制酶解的目的。(6)影响酶解物脱色率的因素主次顺序为:活性炭添加量>pH值>作用时间>作用温度,活性炭添加量对色素的吸附效果和蛋白质损失率贡献最大。考虑到蛋白质损失率和活性炭作用成本,最终确定脱色工艺为添加量3%,pH=3,脱色温度70℃,脱色时间1h。在最佳条件下进行脱色重复试验,测得脱色率为89.77±0.77%,蛋白质损失率为13.47±0.72%。经过活性炭脱色后,酶解物中挥发性物质成分含量降低了85.39%,其中13种化合物完全被去除,三甲胺、己醛、壬醛、庚醛等腥味特征物质的含量显著减少,表明活性炭对腥味物质有较好的吸附作用;通过对脱色前后金属元素的比较,发现脱色工艺对重金属Pb有较好的吸附效果,吸附率可达93.2%,而对其他金属元素的吸附率影响不大。

关键词：金枪鱼暗色肉胰蛋白酶控制酶解脱色活性炭正交试验

金枪鱼暗色肉复合酶解对其溶解特性的影响研究

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食品安全质量检测学报 2019年第8期10卷 2207-2213页

作者：曾小红曹丽芬杨玉苗王求娟陈义方丁玉庭刘书来浙江工业大学海洋学院杭州310014 宁波今日食品有限公司宁波315502 国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 杭州310014 浙江工业大学海洋研究院杭州310032

目的通过复合酶解手段提高暗色肉水解产物的溶解特性。方法在确定复合酶的种类和比例基础上迚行单因素实验,研究不同酶解时间、温度、酶添加量及初始pH对酶解产物水解度、溶解特性的影响。综合分析后,选定每种变量中酶解效果较好的3组水... 详细信息

目的通过复合酶解手段提高暗色肉水解产物的溶解特性。方法在确定复合酶的种类和比例基础上迚行单因素实验,研究不同酶解时间、温度、酶添加量及初始pH对酶解产物水解度、溶解特性的影响。综合分析后,选定每种变量中酶解效果较好的3组水平,迚行4因素3水平的正交实验。结果以溶解特性为指标,优化金枪鱼暗色肉酶解工艺参数,研究结果表明,采用胰蛋白酶:中性蛋白酶=2:1的复合酶,酶解时间70min,温度45℃,酶添加量3500U/g,初始pH6.5时,酶解效果最佳。结论本研究为探索金枪鱼暗色肉酶解产物的其他特性提供了参考。

关键词：金枪鱼暗色肉复合酶解条件优化溶解特性

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菌酶协同处理金枪鱼暗色肉制备饲用肽的研究

中国饲料 2016年第10期 19-22,26页

作者：赵小惠吴丽娜杨宇杰方旭波余辉袁高峰张银照浙江海洋大学食品与医药学院浙江舟山316022 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室浙江舟山316022 浙江丰宇海洋生物制品有限公司浙江舟山316104

本试验以金枪鱼暗色肉为原料,主要研究了枯草芽孢杆菌和中性蛋白酶协同发酵制备饲用肽的最佳工艺条件。以饲用肽的小肽含量为指标,利用单因素试验和正交试验考察了发酵温度、发酵时间、接种量、加酶量等因素对饲用肽中小肽含量的影响。... 详细信息

本试验以金枪鱼暗色肉为原料,主要研究了枯草芽孢杆菌和中性蛋白酶协同发酵制备饲用肽的最佳工艺条件。以饲用肽的小肽含量为指标,利用单因素试验和正交试验考察了发酵温度、发酵时间、接种量、加酶量等因素对饲用肽中小肽含量的影响。最佳菌酶协同工艺为：发酵温度37℃、发酵时间48 h、接种量2%（V/m）、加酶量200U/g。在此条件下,小肽含量从28.89 mg/g提高到了185.59 mg/g,氨基酸组成平衡,蛋白质相对分子质量主要分布在6.5~14.4 k D,大分子蛋白得到有效降解。

关键词：金枪鱼暗色肉菌酶协同处理饲用肽