金枪鱼暗色肉酶解工艺及其水解物营养价值评价

作     者：刘建华 王斌 郐鹏 蔡燕萍 丁玉庭 LIU Jian-hua;WANG Bin;KUAI Peng;CAI Yan-ping;DING Yu-ting

作者机构：浙江工业大学海洋学院浙江杭州310014 威海市产品质量监督检验所山东威海264209 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2014年第35卷第20期

页      面：1-5页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31301437) 浙江省自然科学基金青年科学基金项目(LQ13C200003) 

主　　题：胰蛋白酶 金枪鱼暗色肉 正交试验 分子质量分布 营养评价 

摘      要：利用胰蛋白酶,以金枪鱼暗色肉为原料、水解度和氮回收率为指标,制备蛋白水解液。通过正交试验得到最佳酶解条件为:加酶量2 400 U/g原料、初始pH 8.0、酶解温度55℃、酶解时间6 h,在此条件下制得酶解液水解度(19.89±0.10)%、氮回收率(64.88±0.72)%。通过高效液相色谱分析酶解液分子质量分布,结果表明酶解对大分子蛋白质有明显的降解作用,酶解液主要由寡肽组成,降解生成的物质分子质量以3 kD以下为主,1 kD以下占大部分(质量分数79.23%)。通过对酶解液氨基酸组成的分析表明,产物酶解液各种氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量丰富(质量分数42.38%),可用作食品的营养补充剂。