金枪鱼暗色肉复合酶解对其溶解特性的影响研究

作     者：曾小红 曹丽芬 杨玉苗 王求娟 陈义方 丁玉庭 刘书来 ZENG Xiao-Hong;CAO Li-Fen;YANG Yu-Miao;WANG Qiu-Juan;CHEN Yi-Fang;DING Yu-Ting;LIU Shu-Lai

作者机构：浙江工业大学海洋学院杭州310014 宁波今日食品有限公司宁波315502 国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州)杭州310014 浙江工业大学海洋研究院杭州310032 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2019年第10卷第8期

页      面：2207-2213页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：浙江省重点研収计划项目(2015C02033)~~ 

主　　题：金枪鱼暗色肉 复合酶解 条件优化 溶解特性 

摘      要：目的通过复合酶解手段提高暗色肉水解产物的溶解特性。方法在确定复合酶的种类和比例基础上迚行单因素实验,研究不同酶解时间、温度、酶添加量及初始pH对酶解产物水解度、溶解特性的影响。综合分析后,选定每种变量中酶解效果较好的3组水平,迚行4因素3水平的正交实验。结果以溶解特性为指标,优化金枪鱼暗色肉酶解工艺参数,研究结果表明,采用胰蛋白酶:中性蛋白酶=2:1的复合酶,酶解时间70min,温度45℃,酶添加量3500U/g,初始pH6.5时,酶解效果最佳。结论本研究为探索金枪鱼暗色肉酶解产物的其他特性提供了参考。