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蛋白酶对羊肚菌水解液滋味和风味物质的影响

食品研究与开发 2024年第14期45卷 58-64页

作者：曾涛冯璨祝义伟黄克霞重庆食品工业研究所有限公司重庆400042

以游离氨基酸总量为指标,研究不同蛋白酶对羊肚菌的酶解效果,筛选羊肚菌酶解增鲜工艺最适蛋白酶,并采用单因素试验以及L9(34)正交试验,优化最适蛋白酶的水解工艺,在此基础上采用氨基酸分析仪及气质谱联用(gas chromatography-mass spect... 详细信息

以游离氨基酸总量为指标,研究不同蛋白酶对羊肚菌的酶解效果,筛选羊肚菌酶解增鲜工艺最适蛋白酶,并采用单因素试验以及L9(34)正交试验,优化最适蛋白酶的水解工艺,在此基础上采用氨基酸分析仪及气质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对羊肚菌酶解前后氨基酸组成与挥发性风味物质进行分析评价。结果表明:中性蛋白酶酶解后游离氨基酸总量显著高于其他处理组,可以保持其鲜味和滋味的丰富性,因此选择中性蛋白酶对羊肚菌进行酶解处理。中性蛋白酶最佳酶解工艺条件为pH6.5、酶解温度45℃、中性蛋白酶添加量0.20%、酶解时间2.5 h。相较于未经酶解处理样品,该工艺条件下所得水解液(游离氨基酸总量220.54 mg/g)鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸浓度增加;醇类、酮类、醛类等挥发性风味物质相对含量增加,可以作为羊肚菌调味品加工基料。

关键词：羊肚菌酶解处理中性蛋白酶游离氨基酸滋味挥发性风味物质

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酶解处理对葡萄汁芳香物回收工艺的影响

食品与发酵工业 2003年第4期29卷 1-4页

作者：张振华葛毅强倪元颖闫红蔡同一中国农科院科技管理局中国农业大学食品学院北京100094

以玫瑰香葡萄为试材 ,采用NOVOferm1 2酶制剂对葡萄中键合态芳香物质进行酶解处理 ,并结合感官评定 ,研究了酶解处理对葡萄汁芳香物回收工艺的增香效果。结果表明 ,酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总含量比未酶解处理葡... 详细信息

以玫瑰香葡萄为试材 ,采用NOVOferm1 2酶制剂对葡萄中键合态芳香物质进行酶解处理 ,并结合感官评定 ,研究了酶解处理对葡萄汁芳香物回收工艺的增香效果。结果表明 ,酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了 30 2 1 4μg/L ;感官分析表明。

关键词：酶解处理葡萄汁芳香物回收工艺 NOVOferml2酶制剂增香效果

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酶解处理对马铃薯面团特性的影响及其应用

酶解处理对马铃薯面团特性的影响及其应用

作者：张艺萱中国农业科学院

学位级别：硕士

马铃薯种植范围广,喜冷凉、耐贫瘠、干旱,产量高,且营养丰富,是仅次于小麦、水稻、玉米的世界第四大主要粮食作物。我国马铃薯主要作为鲜食蔬菜食用,加工利用率较低。自我国实施马铃薯主食化战略以来,马铃薯主食产品日渐丰富,马铃薯加... 详细信息

马铃薯种植范围广,喜冷凉、耐贫瘠、干旱,产量高,且营养丰富,是仅次于小麦、水稻、玉米的世界第四大主要粮食作物。我国马铃薯主要作为鲜食蔬菜食用,加工利用率较低。自我国实施马铃薯主食化战略以来,马铃薯主食产品日渐丰富,马铃薯加工利用率不断提高。目前,马铃薯主食产品主要以马铃薯全粉为原料,在加工过程中存在黏度大,成型难,二次加工性欠佳等问题,以马铃薯泥为原料加工马铃薯主食产品,具有工艺过程简单、生产成本低等优势。本文首先研究了马铃薯中的主要组分淀粉、蛋白和膳食纤维对小麦面团热力学特性、流变特性和微观特性的影响;然后,分别采用α-淀粉酶、β-淀粉酶和风味蛋白酶对马铃薯泥适度酶解处理,得到适宜二次加工的马铃薯泥原料;最后,以酶解处理的马铃薯泥为原料制作馕,研究了酶解马铃薯泥对馕的营养品质和风味特征的影响,提升产品品质及风味。首先,研究了马铃薯淀粉、蛋白和膳食纤维的添加(0%、2%、6%、10%)对小麦面团品质的影响。马铃薯淀粉降低面团起始糊化温度和峰值糊化温度,升温条件下增大面团黏性,且稀释面筋网络,影响面筋网络完整性。马铃薯蛋白升高面团起始糊化温度和峰值糊化温度,且增大面团吸水率,与小麦蛋白产生聚集,影响面筋网络连续性。在升温条件下,马铃薯膳食纤维增大面团弹性,减少面团形成时间,且面团不易发生老化,适量膳食纤维可改善面制品品质。其次,研究了α-淀粉酶(α-amylase,EC3.***.1.2)、β-淀粉酶(β-amylase,EC3.***.1.2)和风味蛋白酶(Flavourzyme)(0.01%、0.05%、0.1%)对马铃薯泥的营养品质和质构特性的影响,以及酶解处理马铃薯泥对面团特性的影响。与未酶解薯泥相比,酶解后的薯泥黏度和薯泥面团黏度均显著降低,且随酶添加量的增大而逐渐降低。相同添加量下,风味蛋白酶添加组的薯泥和薯泥面团黏度显著低于α-淀粉酶和β-淀粉酶添加组。酶解处理对薯泥结构有显著影响,由光滑致密的结构变为粗糙疏松结构;相对未酶解薯泥面团,酶解后薯泥在面团中分散性较好,使面团结构更为致密。酶解后薯泥有利于进行二次加工。最后,研究了未酶解薯泥和酶解薯泥(0.01%α-淀粉酶处理或0.01%β-淀粉酶处理)的不同添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对馕的营养品质和风味特征的影响规律。小麦馕风味与马铃薯馕风味有显著差异,且添加马铃薯泥使馕的挥发性风味化合物种类减少,但有良好风味的苯乙醛,2-十一碳烯醛,1-辛烯-3-醇等化合物含量增加。与添加未酶解薯泥的馕相比,添加酶解薯泥的馕微观结构更加致密。添加未酶解薯泥,马铃薯馕硬度和咀嚼性显著降低,添加酶解薯泥的馕的硬度和弹性显著增加。10%β-淀粉酶解薯泥可改善马铃薯馕的品质,提高其营养价值。

关键词：马铃薯泥酶解处理面团馕

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酶解处理对脱脂牛乳功能特性及品质的影响

酶解处理对脱脂牛乳功能特性及品质的影响

作者：程娇沈阳农业大学

学位级别：硕士

目前关于牛乳酶解改性的报道主要以提纯的乳清蛋白或酪蛋白为基料,研究其酶解特性,包括抗原性、分子结构等理化特性,以牛乳体系为基料的研究报道较少,并且牛乳作为一种复杂混合体系,酶解处理除会引起抗原性、分子结构等理化性质改变外,... 详细信息

目前关于牛乳酶解改性的报道主要以提纯的乳清蛋白或酪蛋白为基料,研究其酶解特性,包括抗原性、分子结构等理化特性,以牛乳体系为基料的研究报道较少,并且牛乳作为一种复杂混合体系,酶解处理除会引起抗原性、分子结构等理化性质改变外,也会导致各组分间的相互作用的改变,进而影响其感官、物性及营养等品质,同时赋予其新的功能特性,这些品质及特性的变化对牛乳应用范围的拓展及产品的研发尤为重要。因此试验以脱脂牛乳为原料,其中脱脂处理有利于酶解,选取碱性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶进行酶解处理,通过测定脱脂牛乳酶解产物乳化及起泡性能、溶解性等对其功能特性进行研究;利用流变仪等对其物化品质进行研究;采用电子舌等对其感官品质进行分析;采用HPLC-MS/MS技术对其全谱游离氨基酸进行分析,进而评价其营养品质,研究结果如下:（1）酶解处理对脱脂牛乳干物质含量影响不明显;三种蛋白酶处理组的溶解性均明显上升,且处理组在很宽的p H范围内均具有较好的溶解性,其中风味蛋白酶处理组溶解性最高;碱性及复合蛋白酶处理组起泡性、乳化性及DPPH·清除能力均高于脱脂牛乳,然而酶解处理组的泡沫及乳化稳定性均显著性降低,且在整个酶解过程中均呈现显著下降趋势,而DPPH·清除率均呈现先上升后下降趋势,风味蛋白酶处理组DPPH·清除率最低。（2）与脱脂牛乳相比,酶解处理组分散性指数均显著性升高,且粒度分布范围均有所增加;碱性及复合蛋白酶处理组离心沉淀率均显著性升高;蛋白酶处理组在酶解15-60min过程中,表观黏度升高,且所需剪切应力也相应增加,但酶解处理组与对照组流动曲线变化趋势基本一致。（3）与脱脂牛乳相比,酶解处理组L*值均显著性下降,a*（负值）显著上升,脱脂牛乳经风味蛋白酶处理后色泽变化大;同时酶解产物甜味值均显著下降,碱性蛋白酶处理组以涩及涩味回味为主,风味蛋白酶处理组以咸、苦及苦味回味为主,复合蛋白酶处理组以酸味为主,苦涩等味觉较低,酶解处理会引起脱脂牛乳中的苦味氨基酸比例增多;脱脂牛乳中检测出较多的丙酮、辛酸、癸酸、辛醇、壬醛等挥发性风味物质,形成酶解处理后产物的整体风味特征。（4）对照组与处理组中共检测出45种全谱游离氨基酸,且处理组总游离氨基酸含量均显著升高,脱脂牛乳及碱性蛋白酶处理组中非必需氨基酸为主要组成成分,风味蛋白酶处理组必需氨基酸为主要组成成分,复合蛋白酶处理组非蛋白质编码氨基酸为主要组成成分;且酶解产物游离氨基酸得分均高于对照组,其中风味蛋白酶处理组游离氨基酸评分最高。

关键词：酶解处理脱脂牛乳功能性质品质分析

不同食品大分子对黑米饮料花色苷加工和储藏稳定性的影响

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现代食品科技 2023年第4期39卷 136-145页

作者：王宁雅马勤张瑞芬张名位华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

该研究通过分别将黑米饮料中的大分子蛋白质、纤维素、淀粉酶解制备不同的黑米饮料,探究加工及储藏过程中不同食品大分子对黑米饮料花色苷稳定性的影响。结果表明酶解过程中大分子的降解会造成花色苷保留率下降,全谷物组不加酶经过相同... 详细信息

该研究通过分别将黑米饮料中的大分子蛋白质、纤维素、淀粉酶解制备不同的黑米饮料,探究加工及储藏过程中不同食品大分子对黑米饮料花色苷稳定性的影响。结果表明酶解过程中大分子的降解会造成花色苷保留率下降,全谷物组不加酶经过相同加热条件保留率最高,为62.88%;灭菌后全谷物组花色苷保留率为17.62%,高于各酶解组。将灭菌后的各组样品分别在不同光照(常温光照/避光)和不同温度(4℃/37℃避光)条件储藏10 d,除4℃避光条件下外,其他条件下各组的花色苷的降解均符合一级动力学方程,相较于花色苷水提液,全谷物组和各酶解组花色苷的半衰期均延长,全谷物组的半衰期最长,分别在常温光照、常温避光、37℃避光条件下将花色苷半衰期由4.31、4.72、0.76 d延长至8.99、9.65、4.09 d。储藏过程中虽然花色苷存在不同程度的降解,但黑米饮料的抗氧化活性仅在37℃避光条件下显著降低。这些结果表明,复杂食品体系中蛋白质、膳食纤维、淀粉可以在热加工及储藏过程中提高花色苷的稳定性。

关键词：黑米饮料花色苷保留率抗氧化活性酶解处理灭菌处理

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酶处理对红枣汁加工及营养性能的影响

食品研究与开发 2023年第13期44卷 141-146页

作者：程永霞赵若琪马燕宋莲军张羽萱冯珂颖肖天胡梅河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州450002 郑州市大豆深加工重点实验室河南郑州450002

为改善红枣汁的加工及营养性能,采用复合植物水解酶(Viscozyme L)酶解处理红枣汁,基于酶添加量、酶解温度和酶解时间,通过单因素和正交试验设计优化酶解工艺,并通过理化分析和感官评定等手段对红枣汁的品质进行评价。结果表明:酶添加量0... 详细信息

为改善红枣汁的加工及营养性能,采用复合植物水解酶(Viscozyme L)酶解处理红枣汁,基于酶添加量、酶解温度和酶解时间,通过单因素和正交试验设计优化酶解工艺,并通过理化分析和感官评定等手段对红枣汁的品质进行评价。结果表明:酶添加量0.02%、酶解温度50℃、酶解时间0.5 h的条件下制得红枣汁的出汁率和透光率分别为80.26%和69.36%,与未经酶解处理的红枣汁相比分别提高了0.39倍和5.14倍;该酶解处理能确保红枣汁中小分子糖和总酚完全保留,且使总糖和多糖含量分别提高了23.18%和57.60%。

关键词：酶解处理红枣汁出汁率透光率营养指标

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人发角蛋白提取机理及对细胞增殖的影响

人发角蛋白提取机理及对细胞增殖的影响

作者：郭克兵重庆大学

学位级别：硕士

人发角蛋白因具有良好的生物活性和生物相容性,已广泛应用于组织修复、止血、细胞培养等领域。人发经提取后获得水溶性人发角蛋白,其是生物医药领域应用的基础,但不同类型人发角蛋白在提取过程中发生的化学反应,以及不同提取过程中人发... 详细信息

人发角蛋白因具有良好的生物活性和生物相容性,已广泛应用于组织修复、止血、细胞培养等领域。人发经提取后获得水溶性人发角蛋白,其是生物医药领域应用的基础,但不同类型人发角蛋白在提取过程中发生的化学反应,以及不同提取过程中人发角蛋白的变化尚未清楚。鉴于人发中含有十七种角蛋白,很难从其提取物中分离获得单一角蛋白,限制了提取过程中角蛋白变化规律的研究。而重组角蛋白具有组分单一、纯度高的特点,通过探究不同重组人发角蛋白在提取过程的变化是解析人发角蛋白提取规律的重要途径。基于此,本论文在分析人发提取物中各类型角蛋白含量和人发角蛋白同源性基础上,筛选出了三种I型(K31、K35、K38)和三种II型(K81、K84、K86)角蛋白作为研究对象,通过模拟以β-巯基乙醇为还原剂的还原反应,探究不同类型人发角蛋白在还原提取中的变化,再借助氧化法和酶解法处理重组人发角蛋白,分析不同提取方法对其变化反应的影响,进一步考察了不同类型重组人发角蛋白经还原处理后的细胞增殖活性,探究了重组人发角蛋白经不同处理对其细胞增殖的影响。本文主要的研究内容和结论如下:(1)获得了组分单一的重组人发角蛋白。通过人发中含量以及同源性差异,筛选出三种I型(K31、K35、K38)和三种II型(K81、K84、K86)角蛋白作为研究对象,借助原核表达获得组分单一重组人发角蛋白。SDS-PAGE结果表明重组角蛋白分子量与文献一致,且目的条带单一;FT-IR和CD研究发现重组人发角蛋白与提取角蛋白化学和二级结构相似。(2)阐明了不同类型重组人发角蛋白经还原处理后的变化规律。FT-IR和SDS-PAGE结果表明,还原处理后,角蛋白的化学结构均与还原处理前相似且分子量位于对应重组人发角蛋白的分子量附近。还原产率中,RK31收率最大,RK35最小,这可能取决于头、尾部非螺旋结构域的亲水性。接触角测量表明,还原处理前I型角蛋白亲水性高于II型;还原处理后,角蛋白的亲水性均增加,I型和II型已无明显区别。总巯基和二硫键含量在还原处理后均减少,且II型含量均低于I型。CD研究发现还原处理会使I型角蛋白无规则卷曲占比降低,II型角蛋白无规则卷曲占比增加,但RK86例外。(3)阐述了重组人发角蛋白经不同提取方法处理后的变化规律。FT-IR显示氧化处理后出现了磺酸基特征峰。产率分析发现,还原法较温和,提取率最高;氧化法在碱性角蛋白中有更高的产率;酶解法产率偏低,分子量最小。接触角测量发现亲水性均有一定程度增大,其中酶解法获得的角蛋白亲水性变化最小。总巯基和二硫键含量均显著下降,其中氧化法和酶解法相当且下降程度大于还原法。CD研究发现三种方法都可能使部分α-螺旋转变为无规则卷曲。(4)分析了不同类型人发角蛋白和不同提取方法处理后角蛋白的细胞增殖效果。细胞增殖结果发现不同类型角蛋白促进细胞增殖效果均大于空白对照组。还原处理前,RK81和RK84促进细胞增殖能力最佳;还原处理后,I型和II型角蛋白无明显差异。角蛋白浓度为25μg/m L时,I型角蛋白的亲水性或“有规则卷曲”占比增加及II型角蛋白的“有规则卷曲”占比增加可能促进细胞增殖;角蛋白浓度为1mg/m L时,RK35显著优于RK31和RK38,可能与其具有的粘附序列有关。RK31的三种处理中,ERK31无促进细胞增殖的效果,ORK31促进细胞增殖的作用最佳。RK81的三种处理中,ERK81结果最佳,RRK81相对较差。q PCR结果表明,RK81和ORK81促使PI3K的m RNA表达水平显著降低,Braf、MEK1、ERK2、Cyclin D1的表达水平显著升高,因此可能通过MAPK信号通路促进细胞增殖,并可能涉及调控CDK4/6-周期素D上升和PI3K相关通路抑制。综上所述,本论文基于重组人发角蛋白组分单一特性,探究了不同类型重组人发角蛋白在还原提取过程中的变化反应规律,以及不同提取方法对重组人发角蛋白化学变化的影响,进而研究了不同人发角蛋白对其细胞增殖的影响。本论文的完成不仅加深了对人发角蛋白提取机制的认识,还对人发角蛋白的提取方法选择具有一定的指导作用。

关键词：重组人发角蛋白还原处理氧化处理酶解处理细胞增殖

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葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的研究

食品科学 2003年第6期24卷 62-65页

作者：张振华葛毅强倪元颖闫红蔡同一中国农科院科技管理局北京100081 中国农业大学食品学院北京100094

本实验采用瑞士Unipektin公司生产的芳香物回收设备,利用NoVoferm12酶制剂研究了浓缩葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的应用前景。气相色谱分析结果表明:酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总的含量比未酶解处理葡萄汁... 详细信息

本实验采用瑞士Unipektin公司生产的芳香物回收设备,利用NoVoferm12酶制剂研究了浓缩葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的应用前景。气相色谱分析结果表明:酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总的含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了3021.4μg/L,葡萄典型芳香物质总含量的浓缩倍数增长了116.5%;酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用。

关键词：葡萄汁芳香物回收工艺 NoVoferml2酶制剂酶解处理增香调控作用

水相酶解法同时提取菜籽油与菜籽蛋白研究——菜籽蛋白质酶水解的工艺过程及动力学

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中国粮油学报 2004年第4期19卷 58-62页

作者：刘志强刘擘曾云龙湖南科技大学化工系湘潭411201 岳阳湘君油脂有限公司岳阳414000

以Alcalase蛋白酶在温度 5 0℃、pH8.0条件下 ,对以水剂法从菜籽中提取的含油菜籽蛋白酶解处理 ,研究表明 :含油菜籽蛋白乳液的固形物颗粒度对酶反应速率有明显影响 ,总的趋势是颗粒度越小 ,酶促反应速率越大 ;酶催化水解速率随水解进... 详细信息

以Alcalase蛋白酶在温度 5 0℃、pH8.0条件下 ,对以水剂法从菜籽中提取的含油菜籽蛋白酶解处理 ,研究表明 :含油菜籽蛋白乳液的固形物颗粒度对酶反应速率有明显影响 ,总的趋势是颗粒度越小 ,酶促反应速率越大 ;酶催化水解速率随水解进程呈指数下降 ,在反应过程中过高的底物浓度会引起酶的抑制失活 ,在此基础上由实验数据推导出描述催化水解含油菜籽蛋白的动力学方程 ,由此通过控制酶与底物浓度之比、反应时间 ,可以控制水解作用的程度 ,指导和优化酶促反应。

关键词：菜籽蛋白质酶水解水相酶解法酶解处理水剂法油菜籽菜籽油颗粒度同时提取水解速率