蛋白酶对羊肚菌水解液滋味和风味物质的影响

作     者：曾涛 冯璨 祝义伟 黄克霞 ZENG Tao;FENG Can;ZHU Yiwei;HUANG Kexia

作者机构：重庆食品工业研究所有限公司重庆400042 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第14期

页      面：58-64页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：重庆市科研机构绩效激励引导专项项目(cstc2020jxjl80004) 

主　　题：羊肚菌 酶解处理 中性蛋白酶 游离氨基酸 滋味 挥发性风味物质 

摘      要：以游离氨基酸总量为指标,研究不同蛋白酶对羊肚菌的酶解效果,筛选羊肚菌酶解增鲜工艺最适蛋白酶,并采用单因素试验以及L9(34)正交试验,优化最适蛋白酶的水解工艺,在此基础上采用氨基酸分析仪及气质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对羊肚菌酶解前后氨基酸组成与挥发性风味物质进行分析评价。结果表明:中性蛋白酶酶解后游离氨基酸总量显著高于其他处理组,可以保持其鲜味和滋味的丰富性,因此选择中性蛋白酶对羊肚菌进行酶解处理。中性蛋白酶最佳酶解工艺条件为pH6.5、酶解温度45℃、中性蛋白酶添加量0.20%、酶解时间2.5 h。相较于未经酶解处理样品,该工艺条件下所得水解液(游离氨基酸总量220.54 mg/g)鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸浓度增加;醇类、酮类、醛类等挥发性风味物质相对含量增加,可以作为羊肚菌调味品加工基料。