酶处理对红枣汁加工及营养性能的影响

作     者：程永霞 赵若琪 马燕 宋莲军 张羽萱 冯珂颖 肖天 胡梅 CHENG Yongxia;ZHAO Ruoqi;MA Yan;SONG Lianjun;ZHANG Yuxuan;FENG Keying;XIAO Tian;HU Mei

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州450002 郑州市大豆深加工重点实验室河南郑州450002 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第13期

页      面：141-146页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：河南省科技攻关项目(232102110149) 河南农业大学博士科研启动项目(30500791) 2022年河南省研究生联合培养基地项目(YJS2022JD16) 河南省高校科技创新团队支持计划资助项目(23IRTSTHN023)。 

主　　题：酶解处理 红枣汁 出汁率 透光率 营养指标 

摘      要：为改善红枣汁的加工及营养性能,采用复合植物水解酶(Viscozyme L)酶解处理红枣汁,基于酶添加量、酶解温度和酶解时间,通过单因素和正交试验设计优化酶解工艺,并通过理化分析和感官评定等手段对红枣汁的品质进行评价。结果表明:酶添加量0.02%、酶解温度50℃、酶解时间0.5 h的条件下制得红枣汁的出汁率和透光率分别为80.26%和69.36%,与未经酶解处理的红枣汁相比分别提高了0.39倍和5.14倍;该酶解处理能确保红枣汁中小分子糖和总酚完全保留,且使总糖和多糖含量分别提高了23.18%和57.60%。