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鲜切山药酶促褐变机理的研究

食品科学 2003年第5期24卷 44-49页

作者：郁志芳彭贵霞夏志华康若祎南京农业大学食品科技学院南京210095

本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化,分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明:鲜切山药在贮藏过程中PPO活性和游离酚含量呈同步性变化且达... 详细信息

本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化,分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明:鲜切山药在贮藏过程中PPO活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r=0.9964),表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PPO的最适反应温度为45℃,最适反应pH为5.0和6.8;PPO与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸>儿茶酚>酪氨酸>焦性没食子酸>愈创木酚>苯酚;化学抑制剂NaHSO3、EDTA-2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L-Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用,尤以NaHSO3的抑制作用明显;引起酶促褐变的主要底物是绿原酸。

关键词：鲜切山药酶促褐变机理贮藏多酚氧化酶酶学特性褐变底物游离酚果蔬

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采后桃果实酶促褐变机理的研究进展

现代园艺 2021年第13期44卷 20-22,26页

作者：龚意辉吴志蒙彭淑君李鹏曾永贤湖南人文科技学院农业与生物技术学院湖南娄底417000 湘潭市农业科学研究所 411110

桃是典型的呼吸跃变型果实,成熟于高温盛夏季节且采收后后熟迅速,一般采后5~7d就开始出现果肉褐变的现象,严重降低了果实的品质和经济价值。国内外对果实酶促褐变机理进行了广泛的研究,果实褐变现象主要是由多酚氧化酶(PPO)作用于天然... 详细信息

桃是典型的呼吸跃变型果实,成熟于高温盛夏季节且采收后后熟迅速,一般采后5~7d就开始出现果肉褐变的现象,严重降低了果实的品质和经济价值。国内外对果实酶促褐变机理进行了广泛的研究,果实褐变现象主要是由多酚氧化酶(PPO)作用于天然底物酚类物质所导致的。通过文献分析,理清采后桃果实褐变的研究范畴和热点,本研究主要从采后酶促褐变机理、褐变底物、贮藏期间酚类底物含量的变化及延缓采后桃果实褐变的措施等方面进行了综述;发现采后桃果实褐变底物的化学结构鉴定研究缺乏系统的研究,今后仍需加强有关采后桃果肉酶促褐变底物种类及其化学结构鉴定、贮藏褐变期间酚类底物含量的变化趋势等方面的研究,为完善采后桃果实的酶促褐变机理提供理论依据。

关键词：桃多酚氧化酶酚类底物酶促褐变机理

荔枝、龙眼采后酶促褐变反应化学机理研究进展

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南方农业学报 2012年第10期43卷 1561-1568页

作者：孙健李丽游向荣李昌宝李志春何雪梅广西农业科学院农产品加工研究所广西作物遗传改良重点开放实验室南宁530007

荔枝、龙眼采后果皮极易褐变,主要是果皮细胞中多酚氧化酶(PPO)与酚类底物的酶促反应所致。文章系统综述了荔枝与龙眼果实采后PPO酶促褐变机理、褐变底物种类确定与化学结构鉴定、外界条件对酚类底物性质的影响及贮藏期间底物含量变化... 详细信息

荔枝、龙眼采后果皮极易褐变,主要是果皮细胞中多酚氧化酶(PPO)与酚类底物的酶促反应所致。文章系统综述了荔枝与龙眼果实采后PPO酶促褐变机理、褐变底物种类确定与化学结构鉴定、外界条件对酚类底物性质的影响及贮藏期间底物含量变化规律等方面的研究进展,发现除花色素苷类物质外,有关荔枝、龙眼果皮中其他酚类褐变底物理化性质的研究鲜见报道。今后需进一步研究探讨有关酶促褐变底物种类及其化学结构鉴定、外界环境因素如何影响PPO底物性质和酶活性变化、外界环境因素与不同品种褐变过程差异的关系、贮运期间PPO底物含量的变化规律等,为控制荔枝、龙眼果实采后贮运过程中果皮酶促褐变提供理论依据。

关键词：荔枝龙眼多酚氧化酶酚类底物酶促褐变机理

乙醇冷藏处理对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制及其机理研究

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中国食品添加剂 2019年第4期30卷 80-85页

作者：王雅邹红梅刘聪美贾丹兰州理工大学生命科学与工程学院兰州730050

以鲜切马铃薯为原料,研究了乙醇处理对其多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、褐变指数(BI)和丙二醛(MDA)含量的影响,以及酶促褐变底物L-酪氨酸和L-多巴的紫外和红外光谱图的变化来研究乙醇处理对鲜切马铃薯酶促褐变抑制机理。... 详细信息

以鲜切马铃薯为原料,研究了乙醇处理对其多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、褐变指数(BI)和丙二醛(MDA)含量的影响,以及酶促褐变底物L-酪氨酸和L-多巴的紫外和红外光谱图的变化来研究乙醇处理对鲜切马铃薯酶促褐变抑制机理。结果表明,分别用4%、5%、6%体积分数的乙醇溶液处理后的鲜切马铃薯在贮藏过程中,PPO活性、POD活性、BI值和MDA含量均低于对照组,且5%体积分数的乙醇溶液处理对酶促褐变的抑制效果最优;通过酶促褐变底物的紫外及红外光谱图可知,乙醇溶液处理对马铃薯酶促褐变的底物的结构没有产生影响,由此可知,乙醇溶液是通过抑制PPO、POD等相关酶的活性来抑制鲜切马铃薯的酶促褐变。

关键词：鲜切马铃薯乙醇处理酶促褐变抑制效果酶促褐变机理

白色金针菇褐变的相关生理生化变化及酶褐变机理的研究

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白色金针菇褐变的相关生理生化变化及酶褐变机理的研究

作者：郎艳山西农业大学

学位级别：硕士

白色金针菇营养丰富,味道鲜美,且具有很高的保健价值。随着生活水平的提高,消费者对新鲜金针菇的需求日益增大。然而,白色金针菇采后受呼吸作用及代谢变化的影响,其感官和营养价值急剧劣变,其中,褐变是白色金针菇感官品质变劣的主要原... 详细信息

白色金针菇营养丰富,味道鲜美,且具有很高的保健价值。随着生活水平的提高,消费者对新鲜金针菇的需求日益增大。然而,白色金针菇采后受呼吸作用及代谢变化的影响,其感官和营养价值急剧劣变,其中,褐变是白色金针菇感官品质变劣的主要原因之一。目前对于白色金针菇褐变的的研究并不广泛,本实验以白色金针菇为材料,研究其褐变的相关生理生化及褐变机理,以期为白色金针菇及其他食用菌的采后保鲜提供理论依据和实践指导。研究结果如下： 1.白金针菇褐变及相关生理生化变化：白金针菇在贮藏期间,褐变度持续上升、细胞膜透性增加、丙二醛含量上升;总酚含量、Vc含量、白度持续下降,还原糖含量、呼吸强度先上升后下降;与褐变相关的酶,PPO、POD、PAL、SOD,其活性均是先上升后下降,CAT活性一直处于下降状态。进行相关性分析知,褐变度与细胞膜透性、MDA、总酚类物质、及PPO、POD均表现出显著的相关性。 ***的最适反应温度为40℃,最适pH值为5.5,EDTA-Na对PPO活性抑制效果最好,POD的最适反应温度为50℃,最适pH为5.5,Fe2+,Cu2+对POD的抑制效果较为明显。通过薄层层析、液质联用等技术分离鉴定出白金针菇的酶促褐变底物为绿原酸。对白金针菇组织进行超显微结构观察知,随着贮藏时间的延长,白色金针菇组织的超显微结构发生很大的变化,细胞壁降解、细胞膜破坏、各种细胞器解体,细胞内含物大大减少,贮藏后期整体细胞结构基本破坏完全。

关键词：白色金针菇酶促褐变机理生化指标褐变底物

基于“表里关联”和生物效应的大黄鲜切颜色变化机理研究

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基于“表里关联”和生物效应的大黄鲜切颜色变化机理研究

作者：李东辉甘肃中医药大学

学位级别：硕士

目的:研究大黄鲜切晾干过程对切面颜色、指标成分、抗炎作用、泻下作用、体外抗氧化活性的影响,建立大黄多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)的酶学特性,构建体外模拟反应,初步揭示大黄酶促褐变反应机理,为其它富含酚类成分药材的酶促褐... 详细信息

目的:研究大黄鲜切晾干过程对切面颜色、指标成分、抗炎作用、泻下作用、体外抗氧化活性的影响,建立大黄多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)的酶学特性,构建体外模拟反应,初步揭示大黄酶促褐变反应机理,为其它富含酚类成分药材的酶促褐变控制提供思路。方法:1.大黄鲜切对颜色及化学成分的影响:采用色差仪技术测定大黄鲜切晾干过程各样品色度值。采用HPLC技术检测各样品中的没食子酸、儿茶素、表儿茶素、芦荟大黄素-8-O-葡萄糖苷、大黄酸-8-O-葡萄糖苷、大黄素-1-O-葡萄糖苷、大黄酚-8-O-葡萄糖苷、大黄素甲醚-8-O-葡萄糖苷、芦荟大黄素、大黄酸、大黄素、大黄酚及大黄素甲醚这13种指标成分峰面积。采用UV技术测定各样品中总多酚含量、总氨基酸含量及总还原糖含量,采用UPLC-MS/MS技术对大黄样品成分进行定性分析。2.大黄泻下、抗炎及体外抗氧化活性研究:考察大黄鲜切晾干过程中的泻下作用及抗炎作用,采用UV技术测定晾干过程各样品对DPPH自由基及ABTS自由基的清除能力。3.大黄酶促褐变相关酶学特性研究:采用UV技术考察反应底物种类、底物浓度、p H磷酸缓冲液及温度对大黄多酚氧化酶和过氧化物酶活力的影响。4.大黄酶促褐变反应机理研究:采用HPLC技术及LC-MS技术,以没食子酸为底物,构建多酚氧化酶及过氧化氢酶的体外酶促褐变反应体系,以探究酶促褐变机理。结果:1.大黄鲜切对颜色及化学成分的影响:结果表明,随着大黄鲜切晾干时间增长,切面颜色逐渐加深,即从棕黄色转变为黑褐色,总色度值由73.32变为32.64,L值由54.22变为26.89,a值从18.48变为7.25,b值从45.77变为17.03。水分由68.5±1.01%变为8.9±0.28%,样品质量由2.0 g变为0.63±0.06 g。13种指标成分峰面积均呈现逐渐减少趋势。L、a、b及Eab与没食子酸、表儿茶素、芦荟大黄素-8-O-葡萄糖苷、大黄酸-8-O-葡萄糖苷、大黄素-1-O-葡萄糖苷、大黄素甲醚-8-O-葡萄糖苷、芦荟大黄素、大黄酸、大黄素呈正相关,与儿茶素、大黄酚-8-O-葡萄糖苷及大黄素甲醚无相关性。a及b与大黄酚呈正相关。总多酚含量由3.73±0.44 mg/g降为1.58±0.21 mg/g,总氨基酸含量由1.65±0.32 mg/g降为0.69±0.15 mg/g,总还原糖含量由3.74±0.36 mg/g降为1.48±0.12mg/g。UPLC-MS/MS共鉴定出大黄样品30个成分,主要包括酚酸类成分,黄烷醇类,鞣质类,蒽醌类及其他类成分。2.大黄泻下、抗炎及体外抗氧化活性研究结果:各药物组在泻下、抗炎方面存在一定药效差异。在泻下作用中,0 h高剂量组的泻下作用均强于12 h及36 h高、中、低剂量组。同样,在抗炎作用中,0 h高剂量组的抗炎作用是强于其他药物组,各药物组对二甲苯所致小鼠耳肿胀抑制率分别为:阿司匹林组81.05%、0 h高剂量组71.91%、12 h高剂量组63.72%、36 h高剂量组62.43%。实验结果也表明各样品对DPPH自由基的清除率由76.59±3.24%降为58.62±1.25%,对ABTS自由基的清除率由67.69±3.34%降为54.53±2.12%。结果表明大黄在鲜切晾干过程中,随着晾干时间的增长,其泻下作用、抗炎作用及清除自由基能力均呈减弱趋势。3.大黄酶促褐变相关酶学特性研究结果:大黄多酚氧化酶在p H 7.0磷酸缓冲液体系中以0.06 mol/L没食子酸为底物,在30℃条件下酶活力最高。大黄过氧化物酶在p H 8.0磷酸缓冲液体系中以0.06 mol/L愈创木酚为底物,在30℃条件下酶活力最高。实验结果也表明多酚氧化酶和过氧化物酶在80℃条件下基本失活。4.大黄酶促褐变反应机理研究结果:在多酚氧化酶反应体系中,底物没食子酸峰面积从2780变为90.3,产物峰面积基本不变,体系颜色变化明显。在过氧化氢酶的反应体系中,没食子酸峰面积从2701降到152,产物含量基本不变,体系颜色变化明显。表明酶促褐变导致底物没食子酸含量减少,体系颜色变化明显,并出现新产物。结论:1.大黄在鲜切晾干过程中,随着晾干时间的增长,大黄样品切面颜色由棕黄色变为黑褐色,色度值变化明显。L、a、b及Eab与指标成分具有一定相关性。指标成分的峰面积,总多酚含量,总氨基酸含量、总还原糖含量呈现减少趋势。大黄样品细胞完整性被破坏,褐变关键酶被激活,酚类物质含量下降明显,酶促褐变现象发生。2.大黄在鲜切晾干过程中,随着晾干时间的增长,大黄的泻下作用,抗炎作用,清除DPPH自由基能力与清除ABTS自由基能力均呈减弱趋势。3.大黄多酚氧化酶及过氧化物酶均具有最适的酶学特性,因此可通过抑制多酚氧化酶及过氧化物酶活力从而有效提升大黄药材品质。4.没食子酸这

关键词：大黄鲜切颜色化学成分酶学特性酶促褐变机理