鲜切山药酶促褐变机理的研究

作     者：郁志芳 彭贵霞 夏志华 康若祎 

作者机构：南京农业大学食品科技学院南京210095 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2003年第24卷第5期

页      面：44-49页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家"十五"科技攻关资助项目(2001BA501A10) 

主　　题：鲜切山药 酶促褐变机理 贮藏 多酚氧化酶 酶学特性 褐变底物 游离酚 果蔬 

摘      要：本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化,分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明:鲜切山药在贮藏过程中PPO活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r=0.9964),表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PPO的最适反应温度为45℃,最适反应pH为5.0和6.8;PPO与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸儿茶酚酪氨酸焦性没食子酸愈创木酚苯酚;化学抑制剂NaHSO3、EDTA-2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L-Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用,尤以NaHSO3的抑制作用明显;引起酶促褐变的主要底物是绿原酸。