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多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响

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现代食品科技 2015年第3期31卷 197-201页

作者：付赢萱刘通讯华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

本文探讨了添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表明:经不同浓度多酚氧化酶处理后的普洱茶,其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著(p<0.01),与对照组相比,实验组的渥堆平均温度相... 详细信息

本文探讨了添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表明:经不同浓度多酚氧化酶处理后的普洱茶,其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著(p多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与多酚氧化酶的添加量呈负相关;茶黄素发酵前期生成速度加快,后期转化速度提高;茶褐素有较快积累。加入多酚氧化酶的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有熟茶的品质,其中1.6U/g、3.2U/g多酚氧化酶组可达到陈年普洱汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,香气浓郁的品质特点。本研究为缩短发酵周期,改善普洱茶品质提供新的思路和方法。

关键词：普洱茶多酚氧化酶渥堆发酵

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金属离子辅助高静压钝化树莓多酚氧化酶研究

高压物理学报 2012年第5期26卷 595-600页

作者：龚武霞李淑燕江俊陈芳张燕胡小松吴继红中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心北京100083

树莓多酚氧化酶具有较强的耐压性,在600MPa压力下处理45min,其残余酶活仍高达40%以上。为了进一步钝化树莓内源多酚氧化酶的活性,研究了金属离子辅助高静压对树莓多酚氧化酶钝化的影响。在树莓多酚氧化酶粗酶液中添加对酶活性有抑制、... 详细信息

树莓多酚氧化酶具有较强的耐压性,在600MPa压力下处理45min,其残余酶活仍高达40%以上。为了进一步钝化树莓内源多酚氧化酶的活性,研究了金属离子辅助高静压对树莓多酚氧化酶钝化的影响。在树莓多酚氧化酶粗酶液中添加对酶活性有抑制、激活、无改变的金属离子,研究其辅助400、600MPa压力处理钝化树莓多酚氧化酶的效果。发现添加金属离子后,多酚氧化酶的活性随压力增大、时间延长而降低;Fe2+、Mn2+以及Cu2+均有不同程度的协同高静压钝化作用,而Ca2+在钝化树莓多酚氧化酶时与高静压出现拮抗现象,对树莓多酚氧化酶活性无影响的Zn2+未出现协同/拮抗作用。

关键词：高静压多酚氧化酶金属离子

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曲酸对蘑菇多酚氧化酶的抑制作用

中国食品学报 2017年第4期17卷 30-36页

作者：吕艳芳陈培丽李颖畅杨铭铎林洪励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076 中国海洋大学食品学院山东青岛266100

以蘑菇多酚氧化酶(PPO)为原料,研究不同浓度曲酸对PPO活性的影响,并对不同活性酶参与的反应体系动力学参数(K_m,V_(max))进行测定,最后应用FT-IR分析不同浓度曲酸处理的PPO酶的二级结构。结果表明:随着作用PPO曲酸浓度的增加,PPO的剩余... 详细信息

以蘑菇多酚氧化酶(PPO)为原料,研究不同浓度曲酸对PPO活性的影响,并对不同活性酶参与的反应体系动力学参数(K_m,V_(max))进行测定,最后应用FT-IR分析不同浓度曲酸处理的PPO酶的二级结构。结果表明:随着作用PPO曲酸浓度的增加,PPO的剩余酶活逐渐降低,当曲酸浓度达到0.3 mmol/L时,PPO剩余酶活仅为原酶活性的7.12%;当反应体系酶活逐渐减小时,反应速率也减小,反应体系白度值和ΔE值逐渐增加,说明曲酸抑制了多酚氧化酶的活性,反应体系褐变程度降低;被不同浓度曲酸处理的PPO参加的反应体系,随着底物(邻苯二酚)浓度的增加,将反应速率与底物浓度关系以Lineweaver-Burk双倒数法作图,结果显示:PPO的Km值逐渐增加,Vmax趋于相等,符合竞争性抑制剂作用于酶的特点。选取酰胺Ⅲ带FT-IR光谱数据,分析被不同浓度曲酸处理的PPO二级结构类型变化,结果α-螺旋、β-转角含量增加,β-折叠和无规则卷曲含量减少。

关键词：曲酸多酚氧化酶剩余酶活抑制作用褐变

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胱氨酸与烟草多酚氧化酶相互作用的研究

光谱学与光谱分析 2004年第12期24卷 1618-1622页

作者：肖厚荣徐小龙解永树张艳鸽彭墩耕刘清亮中国科学技术大学化学系安徽合肥230026

研究了胱氨酸与烟草多酚氧化酶的相互作用。结果表明 ,胱氨酸对烟草多酚氧化酶有抑制作用 ,其机制可能是胱氨酸中的硫醚与酶活性中心铜离子配位 ,但反应物或产物均抑制这种络合 ;胱氨酸还可以与产物结合生成无色复合物 ;当胱氨酸与多酚... 详细信息

研究了胱氨酸与烟草多酚氧化酶的相互作用。结果表明 ,胱氨酸对烟草多酚氧化酶有抑制作用 ,其机制可能是胱氨酸中的硫醚与酶活性中心铜离子配位 ,但反应物或产物均抑制这种络合 ;胱氨酸还可以与产物结合生成无色复合物 ;当胱氨酸与多酚氧化酶的分子比达到 16 0 0 0∶1时 ,就完全抑制了酶活性 ;对于荧光光谱 ,当分子比为 75∶1时 ,多酚氧化酶的荧光就不再发生变化 ;烟草多酚氧化酶中的色氨酸残基位于比较疏水的环境。

关键词：同步荧光法紫外-可见光谱胱氨酸含铜氧化还原酶烟草多酚氧化酶

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富士苹果中膜结合态多酚氧化酶分离纯化方法

农业机械学报 2015年第2期46卷 193-197,246页

作者：刘芳甘芝霖赵金红温馨倪元颖中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

以烟台红富士为原料,研究膜结合态多酚氧化酶（m PPO）的分离纯化条件,采用非离子型去污剂结合热诱导方法粗提,硫酸铵分级沉淀,DEAE Sepharose Fast Flow离子交换柱层析方法对m PPO进行纯化,并对其进行串联质谱（LC-MS/MS）分析鉴定。... 详细信息

以烟台红富士为原料,研究膜结合态多酚氧化酶（m PPO）的分离纯化条件,采用非离子型去污剂结合热诱导方法粗提,硫酸铵分级沉淀,DEAE Sepharose Fast Flow离子交换柱层析方法对m PPO进行纯化,并对其进行串联质谱（LC-MS/MS）分析鉴定。结果表明m PPO提取纯化最佳条件为：超声提取10 min,50%～80%饱和度硫酸铵沉淀,0.1 mol/L Na Cl梯度洗脱。纯化后的m PPO纯度提高了64.30倍,比活力高达387 032.97 U/mg。纯化后的m PPO经SDS-PAGE和Native-PAGE分析均为单一蛋白带,且为亚基分子量67 k Da的二聚体。经串联质谱分析及蛋白数据库鉴定此纯化蛋白为多酚氧化酶。

关键词：富士苹果多酚氧化酶分离纯化膜结合态离子交换柱层析串联质谱

应用SRCD和FTIR分析超高压处理对蘑菇多酚氧化酶二级结构的影响

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光谱学与光谱分析 2012年第2期32卷 317-323页

作者：易建勇董鹏王永涛姜斌廖小军胡小松张燕国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 农业部果蔬加工重点开放实验室北京100083

应用同步辐射紫外真空圆二色光谱(SRCD)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)和荧光光谱研究了超高压(HHP)处理对蘑菇多酚氧化酶(PPO)二级结构和三级结构的影响。HHP处理使蘑菇PPO的α-螺旋含量明显减少,二级结构发生改变。通过SRCD光谱和FTIR光... 详细信息

应用同步辐射紫外真空圆二色光谱(SRCD)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)和荧光光谱研究了超高压(HHP)处理对蘑菇多酚氧化酶(PPO)二级结构和三级结构的影响。HHP处理使蘑菇PPO的α-螺旋含量明显减少,二级结构发生改变。通过SRCD光谱和FTIR光谱分析得出的未处理或HHP处理蘑菇PPO的二级结构含量均存在一定的差异,这种差异可能是由于测量温度、酶液浓度和分析方法等多种因素造成的。荧光光谱表明,HHP处理后,蘑菇PPO溶液荧光光谱的强度降低,最大发射峰发生了红移,表明HHP处理改变了蘑菇PPO分子的三级结构。

关键词：同步辐射紫外真空圆二色光谱傅里叶变换红外光谱超高压多酚氧化酶二级结构

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多酚氧化酶的射频加热灭活效果及动力学分析

现代食品科技 2016年第9期32卷 161-166页

作者：周良付雷玉洁李宇坤陈香维牛海月王云阳西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

为了阐述多酚氧化酶(PPO)射频加热对灭活规律,本文研究了板间距和溶酶磷酸盐缓冲液电导率对加热速度及酶灭活效果的影响,进行了酶灭活动力学模型研究。结果表明:极板间距和电导率影响射频加热速度,极板间距越大升温越慢,电导率为0.1 S/m... 详细信息

为了阐述多酚氧化酶(PPO)射频加热对灭活规律,本文研究了板间距和溶酶磷酸盐缓冲液电导率对加热速度及酶灭活效果的影响,进行了酶灭活动力学模型研究。结果表明:极板间距和电导率影响射频加热速度,极板间距越大升温越慢,电导率为0.1 S/m时,升温速度最快。在极板间距120 mm,电导率0.1 S/m时,射频加热105 s,PPO的灭活率为91.88%。对酶灭活的动力学曲线分别用一级动力学模型、Weibull模型和Log-Logistic模型进行拟合。通过对模型的拟合评价参数即精确因子Af、偏差因子Bf、根平均方差RMSE和决定系数R2进行比较,PPO的灭活动力学曲线不符合一级反应动力学模型,Weibull和Log-Logistic模型都能较好的拟合PPO失活曲线。通过衡量三种模型的预测值和实测值的一致性,Log-Logistic模型能最好地拟合射频加热条件下多酚氧化酶的失活曲线。

关键词：射频加热多酚氧化酶灭活动力学模型拟合

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芋头多酚氧化酶的分离纯化与酶学特性

食品科学 2021年第12期42卷 107-115页

作者：崔晓颖彭新颜贺红军张敏张晓彤烟台大学生命科学学院山东烟台264005 鲁东大学生物纳米技术研究院山东烟台264025

以鲜芋头为原料,通过提取、30%~80%饱和度硫酸铵沉淀、透析、超滤,以及柱层析等步骤对芋头多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)进行逐级分离纯化,并探讨其酶学特性及抑制剂对其作用规律。结果表明:经DEAE-Sepharose、Superdex G-75色谱... 详细信息

以鲜芋头为原料,通过提取、30%~80%饱和度硫酸铵沉淀、透析、超滤,以及柱层析等步骤对芋头多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)进行逐级分离纯化,并探讨其酶学特性及抑制剂对其作用规律。结果表明:经DEAE-Sepharose、Superdex G-75色谱柱纯化后,得到了电泳纯PPO,比活力为27 471.26 U/mg,纯化倍数达6.37倍。纯化后的PPO经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,其分子质量约为24 kDa。PPO与底物结合能力顺序为:邻苯二酚>间苯二酚>间苯三酚>焦性没食子酸>L-酪氨酸。PPO的最适反应温度、pH值和反应时间分别为30℃、6.8和60 s。抗坏血酸和L-半胱氨酸对提取的PPO有较强的抑制作用,其抑制类型分别属于反竞争性抑制和竞争性抑制方式。结果表明,在芋头加工过程中通过控制温度、pH值或加入适当的抑制剂处理,可以有效减少褐变的发生。

关键词：芋头酶促褐变多酚氧化酶分离纯化酶学特性

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多酚氧化酶在荔枝果皮花色素苷降解中的作用

中国农业科学 2008年第2期41卷 540-545页

作者：庞学群黄雪梅杨晓棠季作梁张昭其华南农业大学生命科学学院华南农业大学园艺学院

【目的】荔枝果皮褐变与花色素苷含量、多酚氧化酶(PPO)活性的关系极为密切,本研究的目的是探讨PPO催化花色素苷降解而引起果皮褐变的机理。【方法】利用纯化的荔枝果皮PPO、花色素苷、花色素、花色素的降解产物及固定化PPO,探讨PPO在... 详细信息

【目的】荔枝果皮褐变与花色素苷含量、多酚氧化酶(PPO)活性的关系极为密切,本研究的目的是探讨PPO催化花色素苷降解而引起果皮褐变的机理。【方法】利用纯化的荔枝果皮PPO、花色素苷、花色素、花色素的降解产物及固定化PPO,探讨PPO在花色素苷降解中的作用。【结果】纯化的荔枝果皮PPO虽不能催化花色素苷降解,但在邻苯二酚存在下,花色素苷被PPO迅速降解,并形成褐色产物;PPO可直接催化氧化荔枝果皮花色素及其降解产物并形成褐色产物;利用固定化PPO建立了PPO-酚-花色素苷反应系统,表明花色素苷的降解不依赖于PPO,而仅依赖于PPO催化形成的醌类物质。【结论】在荔枝果皮褐变过程中,首先是PPO催化氧化酚类物质、花色素及其降解产物形成相应的醌类物质,醌类物质进一步氧化花色素苷,导致花色素苷含量降低、褪色或变色。

关键词：荔枝多酚氧化酶花色素苷降解