多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响

作     者：付赢萱 刘通讯 FU Ying-xuan;LIU Tong-xun

作者机构：华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2015年第31卷第3期

页      面：197-201页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 081703[工学-生物化工] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

主　　题：普洱茶 多酚氧化酶 渥堆发酵 

摘      要：本文探讨了添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表明:经不同浓度多酚氧化酶处理后的普洱茶,其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著(p0.01),与对照组相比,实验组的渥堆平均温度相对较高,茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与多酚氧化酶的添加量呈负相关;茶黄素发酵前期生成速度加快,后期转化速度提高;茶褐素有较快积累。加入多酚氧化酶的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有熟茶的品质,其中1.6U/g、3.2U/g多酚氧化酶组可达到陈年普洱汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,香气浓郁的品质特点。本研究为缩短发酵周期,改善普洱茶品质提供新的思路和方法。