果蔬酶促褐变机理的研究进展

作     者：李彩云 李洁 严守雷 王清章 LI Caiyun;LI Jie;YAN Shoulei;WANG Qingzhang

作者机构：华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430070 湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心湖北武汉430070 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第9期

页      面：283-292页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD1002300,2019YFD1002301) 湖北省技术创新专项重大项目(2017ABA071) 

主　　题：酶促褐变机理 多酚氧化酶 酚类化合物 氧化产物 

摘      要：酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响,有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多。本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究,包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍;酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述;酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化终产物特性以及抗褐变剂抑制酶促褐变机理的报道,以期为酶促褐变机理的系统深入研究提供借鉴与参考。