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酱香型白酒不同轮次基酒的理化特性分析

酿酒 2023年第2期50卷 71-75页

作者：刘茗铭王荣钰冯方剑王明昌赵金松四川省酒业集团有限责任公司四川成都610000 四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643000

通过对酱香型白酒不同轮次基酒的理化指标进行测定分析,找出轮次酒成分组成及含量差异,为今后酱香型白酒的综合评价提供一定的指导依据。结果表明:酱香型白酒轮次基酒p H在3.515~3.767之间,电导率在53.2~75.9μs/cm之间,各轮次基酒总酸... 详细信息

通过对酱香型白酒不同轮次基酒的理化指标进行测定分析,找出轮次酒成分组成及含量差异,为今后酱香型白酒的综合评价提供一定的指导依据。结果表明:酱香型白酒轮次基酒p H在3.515~3.767之间,电导率在53.2~75.9μs/cm之间,各轮次基酒总酸含量在1.690~4.595 g/L之间,总酯含量在3.325~6.485 g/L,各轮次总酸、总酯变化规律相似,均呈先下降后上升再下降的趋势。根据对各轮次基酒中重金属元素的分析检测,各种重金属元素含量均较低(0.0284~9.849μg/L),其中含量相对较高的元素是锰元素(8.295~32.561μg/L)和铬元素(5.116~49.849μg/L),轮次基酒中重金属元素含量相对较高的是第一轮次基酒和第七轮次基酒。

关键词：酱香型白酒轮次基酒理化特性

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酱香型白酒轮次基酒中酯类物质分析

中国食品 2022年第19期 142-145页

作者：莫新良张超超茅台学院酿酒工程系

由于特殊的生产工艺和独特的发酵环境,酱香型白酒具有优雅的酱香和特有的风味,其生产工艺可以概括为“12987”,即一年一个生产周期,两次投料,粮食经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,将基酒贮存三年以上才能勾兑成型。酱香型白酒的轮次... 详细信息

由于特殊的生产工艺和独特的发酵环境,酱香型白酒具有优雅的酱香和特有的风味,其生产工艺可以概括为“12987”,即一年一个生产周期,两次投料,粮食经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,将基酒贮存三年以上才能勾兑成型。酱香型白酒的轮次基酒即是经过七个轮次取得的酒,不同轮次的基酒在风味上差异较大,通常来说,第一、二轮次基酒在感官上偏清香,第三、四、五轮次基酒主要突出酱香,第六、七轮次则偏窖底香。对不同轮次基酒的微量物质及其差异进行剖析,能够为酱香酒风味组分的进一步深入研究及成品白酒勾调提供理论依据。酯类物质是白酒主要的呈香物质,也是白酒大多风味的骨架成分,因此对酱香型轮次基酒中的酯类进行分析,判断其对整体香气的贡献程度,有助于提升白酒的质量品质。

关键词：酱香型白酒酯类物质质量品质轮次基酒风味组分微量物质勾兑生产工艺

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仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究

中国酿造 2016年第11期35卷 103-107页

作者：王俊陈仁远赵文武王迁周靖何菲贵州省产品质量监督检验院仁怀分院贵州仁怀564500 仁怀酱香白酒科研所贵州仁怀564500

通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析,仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明,部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比,存在偏低问题,其中一轮次基酒酒精度合格率非常... 详细信息

通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析,仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明,部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比,存在偏低问题,其中一轮次基酒酒精度合格率非常低,仅有21.05%;二轮次和五轮次基酒的总酸合格率也较低,分别为44.44%和35.29%;五轮次基酒的总酯合格率较低为52.94%。另外,正丙醇和乙醛分别在一、二轮次基酒中含量总体较高。综合基酒理化及感官检验结果表明,成品酒合格率符合《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》及GB/T 26760—2011《酱香型白酒》要求比例,分别为71.2%和98.1%,表明仁怀大曲酱香轮次基酒的品质总体满足勾兑合格成品大曲酱香酒的要求。

关键词：仁怀大曲酱香酒轮次基酒质量状况

两种酱香型白酒轮次基酒及成品酒的三维荧光光谱研究

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中国酿造 2017年第4期36卷 137-141页

作者：敖锐王迁吴天祥王俊邹明鑫周靖彭茵玉光惠仁怀酱香白酒科研所贵州仁怀564500 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州产品质量监督检验院仁怀分院贵州仁怀564500 贵州钓鱼台国宾酒业有限公司贵州茅台564501 贵州茅台酒股份有限公司贵州茅台564501

以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象,测定其三维荧光光谱。结果表明,不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征,而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的... 详细信息

以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象,测定其三维荧光光谱。结果表明,不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征,而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的3个参数十分相近。成品酒主荧光峰位于波长430 nm附近,最佳激发波长在350 nm左右,其余荧光峰的位置基本一致,荧光强度位于同一个数量级;1~7轮次基酒的主荧光峰位于350~450 nm之间,最佳激发波长在300~350 nm之间,轮次基酒的荧光强度位于同一个数量级,同一轮次基酒的峰型具有相似性。研究结果可以准确地区分酱香型白酒的基酒轮次及成品酒,为白酒的品质检测提供了辅助途径。

关键词：三维荧光光谱轮次基酒成品酒感官品评酱香型白酒

基于风味组学对贵州酱香轮次基酒风味结构的解析

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基于风味组学对贵州酱香轮次基酒风味结构的解析

作者：何东梅贵州大学

学位级别：硕士

酱香型白酒是最受消费者欢迎的酒种之一,其中以茅台酒闻名中外。贵州是中国酱香白酒的主要生产省份,其中包括茅台镇核心区、习水地区、金沙地区等产区。为了探析贵州酱香白酒酿造轮次基酒的风味结构,本课题选取贵州五个产区酱香1-7轮次... 详细信息

酱香型白酒是最受消费者欢迎的酒种之一,其中以茅台酒闻名中外。贵州是中国酱香白酒的主要生产省份,其中包括茅台镇核心区、习水地区、金沙地区等产区。为了探析贵州酱香白酒酿造轮次基酒的风味结构,本课题选取贵州五个产区酱香1-7轮次基酒作为研究对象,应用风味组学方法对其风味结构开展系统解析,对于探析贵州酱香型白酒品质特征具有重要意义。主要结论如下:(1)通过液液微萃取(LLME)及顶空固相微萃取(HS-SPME)对贵州五个产区酱香1-7轮次基酒进行分析检测,共得210个图谱,对其中准确定性的246种主要风味化合物进行详细分析,包括酯类112种,醇类25种,挥发性脂肪酸类17种,醛类14种,酮类14种,芳香族类29种,含氮类化合物9种,呋喃类12种,含硫化合物4种,酚类8种及醚类2种。五个产区间1-7轮次基酒中风味化合物种类结构具有一定差异性。(2)应用LLME、HS-SPME、GC-FID三种方法联合对五个地区1-7轮次基酒中风味化合物作定量分析,经对315个图谱解析汇总,结果表明贵州五个产区轮次基酒中风味化合物总含量差异明显。茅台镇核心产区、边缘产区一、二轮次基酒中风味化合物总含量最高;茅台镇核心产区、习水产区三、四、五、六轮次基酒中风味化合物总含量最高;茅台镇核心产区、遵义董公寺产区七轮次基酒中风味化合物总含量最高。大生产周期下,茅台镇核心产区轮次基酒中风味化合物总含量最高,达114.98±2.50 g/L,习水产区(104.37±3.6 g/L)、茅台镇边缘产区(99.48±4.08 g/L)、遵义董公寺产区(90.04±4.27 g/L)、金沙产区(78.94±4.10 g/L)含量依次降低。各类风味化合物含量在五个产区轮次基酒中变化趋势具有相似性。高含量化合物在五个产区轮次基酒中含量具有较小差异性,多数含量较低的化合物仅存在某一产区轮次基酒中。(3)根据主成分分析结果表明,五个产区1-7轮次基酒中,风味特征变化差异明显。一、二轮次基酒中风味结构较相似,与水果香、花香、甜香、生粮香、酸味具有较大相关性;三、四、五轮次基酒中风味结构较相似,与醇香、曲香、酱香、甜味具有较好相关性;六、七轮次基酒中风味结构较为相似,与苦味具有一定相关性。

关键词：酱香型白酒轮次基酒气相色谱质谱技术不同产区风味结构

电子舌、测色仪在稳定酱香型轮次基酒质量方面的应用

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酿酒 2016年第1期43卷 46-49页

作者：任佳明李付丽吴鑫颖贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025

酱香型大曲白酒有七个轮次基酒,各轮次基酒按酱香、醇甜、窖底三种风格贮存后,精心勾兑成酱香型白酒。目前对基酒进行分等分型,判定每轮次酒体的质量均是依靠技术人员的感官来进行评定,有一定主观性,产品质量波动较大。如何快速、精确... 详细信息

酱香型大曲白酒有七个轮次基酒,各轮次基酒按酱香、醇甜、窖底三种风格贮存后,精心勾兑成酱香型白酒。目前对基酒进行分等分型,判定每轮次酒体的质量均是依靠技术人员的感官来进行评定,有一定主观性,产品质量波动较大。如何快速、精确的区分不同轮次、不同类型的原酒对于酒厂的管理和勾兑工艺具有非常重要的意义。采用电子舌和测色仪对酱香型白酒的不同轮次酒进行区分辨识,以期找到一种甄别质量的快速方法。通过实验得出:电子舌能够将酱香型白酒六个轮次酒很好地区分开,样品所对应的总色度差也有明显的规律。可以看出,电子舌和色度仪在酱香型白酒的原酒的区分以及管理方面有很大的应用潜力。

关键词：酱香型白酒轮次基酒电子舌测色仪质量

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影响不同酱香酒总多酚含量的因素探讨

中国酿造 2020年第1期39卷 181-185页

作者：何菲先春仁怀酱香白酒科研所贵州仁怀564500 贵州省产品质量监督检验院仁怀分院贵州仁怀564500

采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量,并对其影响因素进行探讨。结果表明,在0.50~16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好(R2=1.000),精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0.15%~1.53%,加标回收率为99.19%~101.60%,表明该方法准确可靠。总... 详细信息

采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量,并对其影响因素进行探讨。结果表明,在0.50~16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好(R2=1.000),精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0.15%~1.53%,加标回收率为99.19%~101.60%,表明该方法准确可靠。总多酚单因素同类子集分析结果表明,随着轮次的增加,仁怀大曲酱香轮次基酒中的总多酚的含量呈上升的趋势,这与每一次发酵循环高粱或酒醅蒸煮糊化有一定的相关性;仁怀传统大曲酱香酒中总多酚的含量占主要优势,酱香酒中总多酚含量主要受酿酒高粱、酿造工艺、基酒来源和勾兑调味工艺等因素的影响,其含量测定可为酱香酒的勾兑调味和酱香酒产区及工艺的识别提供参考数据和依据。

关键词：总多酚酱香型白酒轮次基酒酿造工艺酿酒高粱

基于风味组学策略研究酱香型白酒关键成分及其呈香呈味特性

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基于风味组学策略研究酱香型白酒关键成分及其呈香呈味特性

作者：马宇贵州大学

学位级别：硕士

相比其他传统白酒,酱香型白酒的酿造工艺和酿造微生物生态结构最复杂,从而致使其风味特征亦如此。研究酱香型白酒不同轮次基础酒的风味物质的变化规律及其特征风味组分,是解析酱香白酒风味形成机制和酒体品质提升的前提、基础。然而目... 详细信息

相比其他传统白酒,酱香型白酒的酿造工艺和酿造微生物生态结构最复杂,从而致使其风味特征亦如此。研究酱香型白酒不同轮次基础酒的风味物质的变化规律及其特征风味组分,是解析酱香白酒风味形成机制和酒体品质提升的前提、基础。然而目前对酱香白酒风味的研究一直存在协调性缺乏,致使对其特征风味形成和特征风味成分的解析举步维艰,成效甚微。为了详细地研究酱香白酒的风味结构及其特征,本课题以酱香型白酒1轮次酿造基酒综合酒、1轮次酿造典型体基酒为研究对象,定性定量研究酿造过程不同轮次酒、不同轮次典型体(酱香、醇甜、窖底香)酒样的风味结构、风味特征变化及其特征风味组分,进一步探寻构成酱香型白酒独特风味特征的化学本质及其变化规律。获得的主要研究结果如下:(1)根据63个GC-MS图谱解析汇总,从酱香型白酒1轮次综合基酒中共检测出148种主要挥发性风味化合物,其中酯类43种,醇类29种,挥发性脂肪酸类21种,芳香族19种,呋喃类10种,含氮化合物(主要是吡嗪类)9种,酮类7种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种。(1)根据189个GC-MS图谱解析汇总,从酱香典型体酒样中共检出139种主要挥发性风味化合物,其中酯类40种,醇类26种,挥发性脂肪酸类15种,芳香族18种,呋喃类10种,含氮化合物9种,酮类8种,缩醛类4种,酚类2种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种;从醇甜典型体酒样中共检出133种主要挥发性风味化合物,其中酯类37种,醇类25种,挥发性脂肪酸类18种,芳香族18种,呋喃类9种,含氮化合物9种,酮类7种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种;从窖底香典型体酒样中共检测出136种主要挥发性风味化合物,其中酯类40种,醇类28种,挥发性脂肪酸类17种,芳香族17种,呋喃类9种,含氮化合物8种,酮类6种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种。(3)从酱香白酒中新检出多种挥发性风味化合物,如2-羟基-4-甲基-戊酸乙酯、3-羟基-3-甲基丁酸乙酯、琥珀酸氢乙酯、13-甲基-十四烷酸乙酯、正丙基9-十八碳烯酸酯、环戊醇、3-甲基-2-丁烯-1-醇、3-甲基-环戊醇、3-甲基-3丁烯-1醇、2-甲基-2-丙烯-1-醇、3-甲基-环戊醇、3-乙氧基-1-丙醇、2-十四醇和α-木罗烯等物质,这些化合物在酱香型白酒风味研究中尚未见报道。(4)不同轮次所酿造基础酒的风味化合物总含量的变化趋势为:以三轮次酿造为转折点,一、二轮次基酒先升后降,三轮次后又上升。窖底香典型体酒中风味化合物总含量及风味化合物种类是三种典型体酒样中最多的,酱香典型体酒样次之,醇甜典型体酒样最少。(5)酱香型白酒轮次基酒中共有35种风味化合物的OAV大于1,其中包括酯类9种,脂肪酸8种,醇类8种,芳香族化合物3种,吡嗪类3种,酚类、呋喃类、醛类及缩醛类化合物各1种。该35中风味化合物对酱香型白酒风味有重要贡献。(6)酱香型白酒典型体酒样中共有32种风味化合物OAV大于1,其中OAV>1的物质酱香典型体酒中有28种,醇甜酒中有25种,窖底香酒中有29种。有24种化合物在各典型体酒样中的平均OAV值都大于1,分别是:2-丁醇、1-丙醇、2-甲基-1-丙醇等。(7)基于PLSR方法对酱香型白酒中风味成分和感官品评属性之间进行相关性分析,结果表明1-庚醇、1-辛醇、十一烷酸乙酯等9种化合物对酱香、曲香、烘焙香感官属性有贡献作用;L-乳酸、2-呋喃丙烯醛等5种化合物对醇甜感官属性有贡献作用;2-羟基-3-戊酮、己酸乙酯等5种化合物对窖底香感官属性有贡献作用;4-甲基-2-戊烯酸、丁酸乙酯、苯乙醛等5种化合物对粮香、草本/青生感官属性有贡献作用;丁酸乙酯、丁基羟基甲苯等4种化合物对花果香感官属性有贡献作用;2-十五烷酮、糠醛等5种化合物对焦香感官属性有贡献作用;2-壬酮、4-甲基-2-戊烯酸等5种化合物对糟香感官属性有贡献作用;己酸丙酯、乙酸异戊酯、2-甲基吡嗪等5种化合物对发酵香感官属性有贡献作用。

关键词：酱香型白酒轮次基酒典型体酒风味特征变化关键风味成分