酱香型白酒轮次基酒中酯类物质分析

作     者：莫新良 张超超 

作者机构：茅台学院酿酒工程系 

出 版 物：《中国食品》 (China Food)

年 卷 期：2022年第19期

页      面：142-145页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：贵州省科技计划基础研究项目(黔科合基础1295) 贵州省教育厅普通高等学校特色重点实验室项目(黔教合KY字003) 

主　　题：酱香型白酒 酯类物质 质量品质 轮次基酒 风味组分 微量物质 勾兑 生产工艺 

摘      要：由于特殊的生产工艺和独特的发酵环境,酱香型白酒具有优雅的酱香和特有的风味,其生产工艺可以概括为“12987,即一年一个生产周期,两次投料,粮食经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,将基酒贮存三年以上才能勾兑成型。酱香型白酒的轮次基酒即是经过七个轮次取得的酒,不同轮次的基酒在风味上差异较大,通常来说,第一、二轮次基酒在感官上偏清香,第三、四、五轮次基酒主要突出酱香,第六、七轮次则偏窖底香。对不同轮次基酒的微量物质及其差异进行剖析,能够为酱香酒风味组分的进一步深入研究及成品白酒勾调提供理论依据。酯类物质是白酒主要的呈香物质,也是白酒大多风味的骨架成分,因此对酱香型轮次基酒中的酯类进行分析,判断其对整体香气的贡献程度,有助于提升白酒的质量品质。