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1-甲基环丙烯处理(1-MCP)对南果梨酯类物质、氨基酸及相关代谢酶的影响

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食品科学 2012年第18期33卷 286-289页

作者：纪淑娟沈昳潇张丽萍卜庆状沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

以南果梨为材料,研究1-MCP处理对南果梨酯类物质、氨基酸含量及其代谢相关酶:醇脱氢酶(ADH)、醇酰基转移酶(AAT)和丙酮酸脱羧酶(PDC)活性变化的影响。结果表明:经1-MCP处理的果实酯类物质相对含量高峰值出现的时间延后15d,而且酯类物质... 详细信息

以南果梨为材料,研究1-MCP处理对南果梨酯类物质、氨基酸含量及其代谢相关酶:醇脱氢酶(ADH)、醇酰基转移酶(AAT)和丙酮酸脱羧酶(PDC)活性变化的影响。结果表明:经1-MCP处理的果实酯类物质相对含量高峰值出现的时间延后15d,而且酯类物质的种类较对照果实减少了27.3%;处理的果实中15种游离氨基酸总量明显降低;1-MCP处理对果实AAT酶和PDC酶活性有明显的抑制作用,而对ADH酶活性的影响不明显。由此可见,1-MCP处理影响以氨基酸为前体物合成酯类物质的正常代谢过程,从而使南果梨在采后后熟过程中特有的香气变淡。

关键词：南果梨酯类物质氨基酸醇酰基转移酶醇脱氢酶丙酮酸脱羧酶

水与食品中邻苯二甲酸酯类物质检测技术研究进展

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中华预防医学杂志 2012年第1期46卷 89-91页

作者：刘楠马新华陈翔李晓丽欧国荣高志贤天津市环境与食品安全风险监控技术重点实验室军事医学科学院卫生学环境医学研究所 300050

邻苯二甲酸酯类物质（phthalic acid esters，PAEs）作为塑化剂目前被广泛应用于玩具、食品包装材料、医用血袋和胶管制品、高分子塑胶产品等数百种产品中。常见的PAEs包括邻苯二甲酸二（2－乙基）己基酯（DEHP）、

关键词：食品包装材料邻苯二甲酸酯类物质检测技术 PAEs 水塑化剂高分子

低氮对酿酒酵母发酵过程中酯类物质合成的影响

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中国酿造 2018年第1期37卷 149-154页

作者：董书甲秦伟帅刘灿珍杨雪赵新节齐鲁工业大学(山东科学院)山东省微生物工程重点实验室山东济南250353 泰山学院生物与酿酒工程学院山东泰安271021

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)测定了不同程度低氮胁迫下的模拟葡萄汁酒精发酵过程中酯类物质的含量。结果表明,低氮并没有改变各种酯类物质的生成规律,但影响了其发酵结束时酯类物质的含量。在发酵过程中,乙酸乙... 详细信息

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)测定了不同程度低氮胁迫下的模拟葡萄汁酒精发酵过程中酯类物质的含量。结果表明,低氮并没有改变各种酯类物质的生成规律,但影响了其发酵结束时酯类物质的含量。在发酵过程中,乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的含量逐渐增加;丁酸乙酯的含量在发酵第8天达到最大值后逐渐降低;乙酸异戊酯的含量先增加后在发酵第12天时达到最低值后又迅速增加;乙酸苯乙酯的含量在发酵前期(发酵4~6 d)迅速达到一个峰值,随后其含量缓慢降低;低氮胁迫下酯类物质的总量降低,其中乙酸苯乙酯和癸酸乙酯的含量增加,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的含量降低。因此,在葡萄酒的生产过程中可适当提高氮源浓度来提高酯类物质含量。

关键词：可同化氮酿酒酵母酯类物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱法

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酯化液中酯类物质检测方法的探讨

酿酒科技 2012年第6期 111-113页

作者：高江婧刘国英周庆伍李安军汤有宏万春环安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236820

对酯化液中酯化物质成分的检测方法进行了试验研究,建立了对酯化液中己酸乙酯含量和乳酸乙酯含量较为准确的检测方法。对酯化液中添加乳酸对酯化酶活性的影响进行了分析。结果表明,由于乳酸解离常数较大,乳酸的加入导致酯化液pH值迅速下... 详细信息

对酯化液中酯化物质成分的检测方法进行了试验研究,建立了对酯化液中己酸乙酯含量和乳酸乙酯含量较为准确的检测方法。对酯化液中添加乳酸对酯化酶活性的影响进行了分析。结果表明,由于乳酸解离常数较大,乳酸的加入导致酯化液pH值迅速下降,低的pH值将导致酶失活。因此,在制备酯化液的过程中,应尽量降低酯化液中乳酸的含量。

关键词：酯化液酯类物质检测方法

气相色谱法测定水性涂料中乙二醇醚及醚酯类物质的含量

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理化检验（化学分册） 2023年第9期59卷 1048-1052页

作者：宋文迪北京华腾检测认证有限公司北京100024

乙二醇醚及醚酯类物质由于其分子结构中同时含有羟基(酯基)和醚键,对极性和非极性物质均有一定的溶解能力[1],因此在很多行业中都得到了较为广泛的应用。但是乙二醇醚及醚酯类物质对人体存在潜在的危害性,可对肝脏、血液系统和生殖系统... 详细信息

乙二醇醚及醚酯类物质由于其分子结构中同时含有羟基(酯基)和醚键,对极性和非极性物质均有一定的溶解能力[1],因此在很多行业中都得到了较为广泛的应用。但是乙二醇醚及醚酯类物质对人体存在潜在的危害性,可对肝脏、血液系统和生殖系统造成伤害,长时间接触乙二醇醚及醚酯可导致癌变[2-8]。随着人们环保意识的增强,危害到人体健康和环境安全产品中的物质越来越受到人们关注。国家标准诸如GB 24408-2009《建筑用外墙涂料中有害物质限量》、GB 24409-2020《车辆涂料中有害物质限量》、GB 24410-2009《室内装饰装修材料水性木器涂料中有害物质限量》对乙二醇醚及醚酯类物质规定了限量要求,GB 18581-2009《室内装饰装修材料溶剂型木器涂料中有害物质限量》和GB 18582-2008《室内装饰装修材料内墙涂料中有害物质限量》在2020年更新后也增加了乙二醇醚及醚酯类物质的检测项目及限量要求,可见国家对有害物质越来越重视。

关键词：乙二醇醚室内装饰装修材料溶解能力有害物质限量酯类物质溶剂型木器涂料水性涂料水性木器涂料

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浅谈影响微型自酿啤酒中酯类物质形成的因素

酿酒 2001年第2期28卷 58-59页

作者：崔进梅任永新山东省轻工业技工学校山东济南250014

酯类物质是保持啤酒正常口味的重要物质，尽管它们浓度很低，但对啤酒口味的影响很大，它们赋予啤酒特有的酯香或酒香味，使酒体丰满协调，但如果浓度过大，会使啤酒出现不愉快的异香。而在小麦啤酒中，酯香味则是要求小麦啤酒必须赋有... 详细信息

酯类物质是保持啤酒正常口味的重要物质，尽管它们浓度很低，但对啤酒口味的影响很大，它们赋予啤酒特有的酯香或酒香味，使酒体丰满协调，但如果浓度过大，会使啤酒出现不愉快的异香。而在小麦啤酒中，酯香味则是要求小麦啤酒必须赋有的，为了提高小麦啤酒中的酯类物质，本文就啤酒中酯类物质的来源及其形成的主要影响因素进行论述。

关键词：啤酒酯类物质形成来源

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白酒发酵过程中酯类物质形成机理的研究

白酒发酵过程中酯类物质形成机理的研究

作者：邢爽天津科技大学

学位级别：硕士

酯类物质是白酒中占比最大的风味物质,探明白酒发酵过程中酯类物质的形成规律,为白酒生产中酯类物质的调控提供理论基础,对提高白酒质量具有重要意义。本课题主要从产酯酵母、大曲/麸曲酯化酶以及脂肪酶的角度,研究白酒中乙酸乙酯、乳... 详细信息

酯类物质是白酒中占比最大的风味物质,探明白酒发酵过程中酯类物质的形成规律,为白酒生产中酯类物质的调控提供理论基础,对提高白酒质量具有重要意义。本课题主要从产酯酵母、大曲/麸曲酯化酶以及脂肪酶的角度,研究白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的形成规律。(1)以卡特多菲毕赤酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母、球拟酵母和高产酯酿酒酵母为代表研究发酵条件对产酯酵母的影响,结果显示除高产酯酿酒酵母外,供氧情况对其他产酯酵母均有显著影响,供氧越弱酵母的酒度和发酵度越低,适度供氧有利于酵母产酯。pH对产酯酵母有一定影响,酵母的最适产酒pH和最适产酯pH不同。温度对产酯酵母的影响较为显著,低于28℃时酵母的酒度和发酵度较低,但有利于产酯(除球拟酵母外),球拟酵母28℃产酯最高。由此可见,高产酯酿酒酵母的应用广泛,其他四种产酯酵母不能直接入池发酵,可做成酯化液或固态香醅再入池发酵或与池内酒醅混蒸。(2)研究不同香型大曲酯化酶的特性结果显示,清香型大曲催化合成乙酸乙酯、丁酸乙酯的酶活力较大,浓香型大曲催化合成乳酸乙酯、己酸乙酯的酶活力较大,酱香型大曲酶活力较小;底物酸浓度和pH对大曲酯化酶活力的影响较为显著,大曲酯化酶催化合成乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的最适pH在4.0-5.0范围内,合成乳酸乙酯的最适pH在7.0-8.0,指出了白酒酸酯比例失衡的原因,合理利用大曲酯化酶特性可有效提高酒质。(3)研究麸曲酯化酶特性结果发现,烟色红曲催化合成乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的酶活力较高,米根霉曲催化合成乳酸乙酯酶活力较高。底物酸浓度和pH对麸曲酯化酶活力具有一定影响,麸曲催化合成乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯的最适pH在白酒发酵范围内,但催化乳酸乙酯的最适pH为6.0-7.0。(4)通过对脂肪酶特性的研究结果显示,Novozym435脂肪酶催化合成乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的酶活力较大;华南理工大学提供的脂肪酶催化合成己酸乙酯的活力较大。Novozym435脂肪酶1、华南理工大学提供的脂肪酶2、绿微康生物科技公司提供的脂肪酶3催化合成四种酯类物质的最适pH符合白酒发酵环境。

关键词：白酒产酯酵母大曲麸曲酯化酶酯类物质

优选非酿酒酵母与酿酒酵母模拟发酵过程中主要副产物和酯类物质的生成动力学研究

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优选非酿酒酵母与酿酒酵母模拟发酵过程中主要副产物和酯类物质的...

作者：陈景桦西北农林科技大学

学位级别：硕士

近年来,研究人员开始重新评价优选非酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中的作用,有研究表明,一些具有较高酯酶和糖苷酶活性的非酿酒酵母在酒精发酵过程中能够调节葡萄酒中酯类物质和其他香气成分的平衡,从而提高葡萄酒香气的复杂度。此外,越来... 详细信息

近年来,研究人员开始重新评价优选非酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中的作用,有研究表明,一些具有较高酯酶和糖苷酶活性的非酿酒酵母在酒精发酵过程中能够调节葡萄酒中酯类物质和其他香气成分的平衡,从而提高葡萄酒香气的复杂度。此外,越来越多的研究者开始关注混合酒精发酵过程中生成的发酵副产物,甘油、多糖、琥珀酸、乳酸和挥发酸对葡萄酒感官质量的影响,以此作为评价优选非酿酒酵母混合发酵质量的重要依据。因此,本论文研究了非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵过程中主要副产物和酯类物质的生成动力学,以期完整评价混合酒精发酵对葡萄酒风味质量的影响。实验以课题组前期从酿酒环境中筛选得到的三株非酿酒酵母为研究对象,通过建立发酵动力学模型,探究混合酒精发酵过程中酯类物质、主要副产物与酵母生长、糖消耗速率之间的关系,为更好的实现优化和控制酒精发酵过程提供理论依据。主要研究内容如下:(1)探究优选非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵过程中不同酵母的生长规律。结果表明,与酿酒酵母单发酵相比,混合发酵处理的酵母总菌数高于酿酒酵母。其中,顺序接种混合发酵过程中,发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)的活菌数存活期最长,胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)最短,说明酿酒酵母的生长对葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)和发酵毕赤酵母(***)生长的抑制作用较小,对胶红酵母(***)生长的抑制作用较为明显。(2)探究优选非酿酒酵母和酿酒酵母混合发酵过程中糖和乙醇的动态变化。结果表明,非酿酒酵母与酿酒酵母顺序接种混合发酵过程中,与酿酒酵母单发酵相比,酿酒酵母的延迟接种延迟了糖消耗速率,顺序接种处理糖消耗曲线和酿酒酵母完全不同。其次,葡萄汁有孢汉逊酵母(***)和酿酒酵母混合发酵较为彻底,而胶红酵母(***)的糖消耗能力和酒精转化能力低。(3)探究优选非酿酒酵母和酿酒酵母混合发酵过程中主要副产物生成规律。结果表明,非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵过程中主要副产物的生成趋势与菌体生长情况基本同步。与酿酒酵母单发酵相比,发酵毕赤酵母(***)、胶红酵母(***)与酿酒酵母顺序接种混合发酵处理能够显著提高甘油、多糖和乳酸含量,降低挥发酸,而葡萄汁有孢汉逊酵母(***)与酿酒酵母同时接种生成的甘油和琥珀酸含量高于酿酒酵母单发酵。(4)探究优选非酿酒酵母和酿酒酵母混合发酵过程中酯类物质的生成规律。结果表明,混合酒精发酵过程中生成的香气物质总量高于酿酒酵母单发酵,其中葡萄汁有孢汉逊酵母(***)、发酵毕赤酵母(***)与酿酒酵母同时接种显著提高了乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸异戊酯的含量,在一定程度上提高总的酯类物质的含量,提高葡萄酒的香气强度;顺序接种处理能够显著提高其他酯类物质的含量,进而增加葡萄酒风味复杂度。

关键词：酵母混合发酵副产物酯类物质动力学

模拟条件下酚酸类化合物对中短链脂肪酸乙酯类物质挥发性的影响及作用机制研究

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模拟条件下酚酸类化合物对中短链脂肪酸乙酯类物质挥发性的影响及...

作者：史肖甘肃农业大学

学位级别：硕士

香气是判断葡萄酒感官及其内在品质的重要指标,酯类物质作为葡萄酒中最重要的一类香气化合物,对葡萄酒整体香气的表达具有至关重要的作用。研究发现,多酚化合物能够与挥发性香气物质作用,影响香气物质的释放,改善葡萄酒品质。因此,本试... 详细信息

香气是判断葡萄酒感官及其内在品质的重要指标,酯类物质作为葡萄酒中最重要的一类香气化合物,对葡萄酒整体香气的表达具有至关重要的作用。研究发现,多酚化合物能够与挥发性香气物质作用,影响香气物质的释放,改善葡萄酒品质。因此,本试验采用超高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱(UPLC-ESI-MS/MS)技术对葡萄中的多酚进行测定,在明确葡萄中各酚类化合物种类和含量的基础上,选取其中结构特征突出且苯环侧链基团规律性明显的11种酚酸类化合物(以下简称酚酸)和3种中短链脂肪酸乙酯类物质(以下简称酯类物质)为材料,通过优化试验条件,利用短时间(1 min)顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,分别研究模拟条件下11种酚酸对3种酯类物质(乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯)挥发性的影响。同时采用紫外吸收光谱法分别测定酚酸与酯类物质的紫外光谱特征,计算反应过程中的化学平衡常数(K)和热力学参数(ΔG、ΔH、ΔS),研究酚酸与酯类物质相互作用机制。以期为多酚影响葡萄酒挥发性化合物呈香的研究提供重要的理论依据和科研方向。主要研究结果如下:通过测定甘肃河西走廊产区不同成熟期黑比诺葡萄中的多酚物质,结果表明:黑比诺葡萄中的多酚物质主要包括花色苷类、酚酸类、黄烷醇类、黄酮醇类以及芪类,而且随着成熟期的不同,各类物质中单体多酚的种类和含量也呈现不同的变化规律。通过对测定酯类物质顶空浓度的试验条件进行优化,最终选择萃取纤维50/30μm DVB/CAR/PDMS、水浴平衡时间120 min,解析时间3 min。利用优化的试验条件,分别测定11种酚酸对乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯挥发性的影响。结果表明,模拟溶液中添加不同的酚酸对酯类物质的挥发性均有不同的抑制效果,而且随着酚酸浓度的增加,抑制效果也逐渐增强。同时,根据酚酸苯环侧链基团的不同,又分别对比分析了含有不同羟基数、不同甲氧基数的酚酸以及羟基数和甲氧基数均相同的羟基苯甲酸类酚酸和羟基肉桂酸类酚酸对酯类物质挥发性的影响。结果表明,随着酚酸苯环侧链羟基数和甲氧基数量的增加,酚酸对乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯挥发性的抑制作用也逐渐增强,抑制效果(强→弱)顺序为:没食子酸>原儿茶酸>p-羟基苯甲酸>苯甲酸,咖啡酸>p-香豆酸>肉桂酸;丁香酸>香草酸>p-羟基苯甲酸,芥子酸>阿魏酸>p-香豆酸。同时,甲氧基取代羟基的情况下,会减弱抑制效果,由试验结果可以看出:原儿茶酸>香草酸,没食子酸>丁香酸,咖啡酸>阿魏酸。此外,在苯环侧链羟基数和甲氧基数相同的情况下,羟基肉桂酸类对酯类物质挥发性的抑制效果均强于羟基苯甲酸类,具体表现为:肉桂酸>苯甲酸,p-香豆酸>p-羟基苯甲酸,咖啡酸>原儿茶酸,阿魏酸>香草酸,芥子酸>丁香酸。综合分析各酚酸对酯类物质挥发性的影响,得出11种酚酸对酯类物质抑制效果(强→弱)顺序为:咖啡酸>芥子酸>阿魏酸>p-香豆酸>没食子酸>肉桂酸>丁香酸>原儿茶酸>香草酸>p-羟基苯甲酸>苯甲酸。同时,本试验结果发现随着酯类物质碳链长度的增加,各酚酸对酯类物质挥发性的抑制效果均逐渐减弱。通过测定酚酸和酯类物质的紫外吸收光谱(190 nm～350 nm),计算化学平衡常数(K)和热力学参数(ΔG、ΔH、ΔS),结果表明:酚酸与酯类物质的反应是自发反应(ΔG物质相互作用能力越强。具体表现为(弱→强):苯甲酸酯类物质相互作用能力的强弱关系均与其对酯类物质挥发性的影响规律相吻合,进一步证明了试验结果的可行性与可靠性。此外,各酚酸与酯类物质反应的ΔH和ΔS值均大于0,说明酚酸与酯类物质主要受疏水作用的影响,且ΔH值的大小与酚酸结构具有很大的相关性。

关键词：酯类物质酚酸挥发性紫外吸收光谱热力学参数