基于风味组学对贵州酱香轮次基酒风味结构的解析

作     者：何东梅 

作者单位：贵州大学 

学位级别：硕士

导师姓名：黄永光

授予年度：2021年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：酱香型白酒 轮次基酒 气相色谱质谱技术 不同产区 风味结构 

摘      要：酱香型白酒是最受消费者欢迎的酒种之一,其中以茅台酒闻名中外。贵州是中国酱香白酒的主要生产省份,其中包括茅台镇核心区、习水地区、金沙地区等产区。为了探析贵州酱香白酒酿造轮次基酒的风味结构,本课题选取贵州五个产区酱香1-7轮次基酒作为研究对象,应用风味组学方法对其风味结构开展系统解析,对于探析贵州酱香型白酒品质特征具有重要意义。主要结论如下:(1)通过液液微萃取(LLME)及顶空固相微萃取(HS-SPME)对贵州五个产区酱香1-7轮次基酒进行分析检测,共得210个图谱,对其中准确定性的246种主要风味化合物进行详细分析,包括酯类112种,醇类25种,挥发性脂肪酸类17种,醛类14种,酮类14种,芳香族类29种,含氮类化合物9种,呋喃类12种,含硫化合物4种,酚类8种及醚类2种。五个产区间1-7轮次基酒中风味化合物种类结构具有一定差异性。(2)应用LLME、HS-SPME、GC-FID三种方法联合对五个地区1-7轮次基酒中风味化合物作定量分析,经对315个图谱解析汇总,结果表明贵州五个产区轮次基酒中风味化合物总含量差异明显。茅台镇核心产区、边缘产区一、二轮次基酒中风味化合物总含量最高;茅台镇核心产区、习水产区三、四、五、六轮次基酒中风味化合物总含量最高;茅台镇核心产区、遵义董公寺产区七轮次基酒中风味化合物总含量最高。大生产周期下,茅台镇核心产区轮次基酒中风味化合物总含量最高,达114.98±2.50 g/L,习水产区(104.37±3.6 g/L)、茅台镇边缘产区(99.48±4.08 g/L)、遵义董公寺产区(90.04±4.27 g/L)、金沙产区(78.94±4.10 g/L)含量依次降低。各类风味化合物含量在五个产区轮次基酒中变化趋势具有相似性。高含量化合物在五个产区轮次基酒中含量具有较小差异性,多数含量较低的化合物仅存在某一产区轮次基酒中。(3)根据主成分分析结果表明,五个产区1-7轮次基酒中,风味特征变化差异明显。一、二轮次基酒中风味结构较相似,与水果香、花香、甜香、生粮香、酸味具有较大相关性;三、四、五轮次基酒中风味结构较相似,与醇香、曲香、酱香、甜味具有较好相关性;六、七轮次基酒中风味结构较为相似,与苦味具有一定相关性。