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挤出对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构与质构特性影响的研究进展

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中国食品学报 2023年第1期23卷 397-408页

作者：李琳李晓玺陈旭何忠超朱杰闫景坤袁建军王宝贝泉州师范学院海洋与食品学院福建泉州362000 华南理工大学食品科学与工程学院、淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心、广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广州510640 东莞理工学院生命健康技术学院、食品营养健康工程与智能化加工研究中心、东莞市特色食品精准设计重点实验室、中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室广东东莞523808

植物基营养健康食品已成为未来食品产业的发展方向以及国民健康饮食的重要需求。要研发植物基营养健康食品,就必须掌握加工过程中该类食品软物质的跨尺度结构变化规律及其对功能和特性的影响。本文在阐明营养健康食品跨尺度结构特征的... 详细信息

植物基营养健康食品已成为未来食品产业的发展方向以及国民健康饮食的重要需求。要研发植物基营养健康食品,就必须掌握加工过程中该类食品软物质的跨尺度结构变化规律及其对功能和特性的影响。本文在阐明营养健康食品跨尺度结构特征的基础上,分析植物基营养健康食品的创制途径与质构特性的调控机制。针对挤出加工技术的原理与应用,阐述挤出加工对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构演变和质构特性影响的研究进展,指出相关研究领域应重点关注的基础科学问题,并对未来发展进行展望,以期为提升植物基营养健康食品品质,全面推进该产业的发展提供参考。

关键词：淀粉植物蛋白挤出跨尺度结构质构特性

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冷冻即食海参质构特性指标的相关性研究

中国食品学报 2023年第1期23卷 326-334页

作者：葛小通王红丽尹明雨王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海201306

目的:全面评价冷冻即食海参的质构特性。方法:采用质构仪(质地剖面、剪切力和应力松弛模式)检测和感官评价方法对4种方式解冻的冷冻即食海参进行质构测定,对仪器检测各指标间、仪器检测指标与感官评价指标间进行相关性分析,并对仪器检... 详细信息

目的:全面评价冷冻即食海参的质构特性。方法:采用质构仪(质地剖面、剪切力和应力松弛模式)检测和感官评价方法对4种方式解冻的冷冻即食海参进行质构测定,对仪器检测各指标间、仪器检测指标与感官评价指标间进行相关性分析,并对仪器检测指标进行主成分分析。结果:4种解冻组的仪器检测指标与感官评价指标均具有显著性差异(P质构特性指标间具有很好的相关性,本研究结果为冷冻即食海参的质构评价研究提供参考。

关键词：冷冻即食海参质构特性仪器检测指标感官评价

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基于质构特性对复合虾糜凝胶性能的优化

食品与机械 2023年第6期39卷 186-194页

作者：满昊刘富俊葛静慧郭璇李冬梅大连工业大学食品学院辽宁大连116034 辽渔集团有限公司辽宁大连116000 辽渔集团远洋食品公司辽宁大连116000 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

目的:促进南极磷虾的精深加工,丰富虾糜制品的种类。方法:以南极磷虾肉与南美白对虾肉为主要原料,添加蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯、蛋清粉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶等辅料,通过单因素试验以及响应面试验,得出虾丸的最佳制作配... 详细信息

目的:促进南极磷虾的精深加工,丰富虾糜制品的种类。方法:以南极磷虾肉与南美白对虾肉为主要原料,添加蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯、蛋清粉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶等辅料,通过单因素试验以及响应面试验,得出虾丸的最佳制作配比。结果:虾丸的最佳制作配比:蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯添加量为6.00%,蛋清粉添加量为5.00%,大豆分离蛋白添加量为5.00%,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.50%,魔芋胶添加量为0.20%。结论:采用二段式加热的方式制作复合虾糜凝胶,通过添加外源添加剂,在改良复合虾糜凝胶质构特性的同时可以保证营养价值。

关键词：质构特性南极磷虾南美白对虾凝胶性能

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不同鲍及其杂交种的营养成分与质构特性

水产学报 2023年第1期47卷 227-238页

作者：曾莉婷骆轩柯才焕游伟伟厦门大学海洋与地球学院福建省海洋经济生物遗传育种重点实验室福建省特色水产品种种质资源保护利用与共享平台

绿盘鲍和西盘鲍作为经全国水产原种和良种审定委员会审定通过的水产新品种，在生长和耐高温性能上表现出显著优势，已在产业上广泛推广养殖，但其营养品质方面的研究尚不完善。本研究以这两个鲍新品种以及西氏鲍、皱纹盘鲍和绿鲍为对象... 详细信息

绿盘鲍和西盘鲍作为经全国水产原种和良种审定委员会审定通过的水产新品种，在生长和耐高温性能上表现出显著优势，已在产业上广泛推广养殖，但其营养品质方面的研究尚不完善。本研究以这两个鲍新品种以及西氏鲍、皱纹盘鲍和绿鲍为对象，对其营养成分与质构特性进行了比较分析。结果显示，绿盘鲍的肥满度为(0.76±0.14) g/cm3，相较于其母本提高了35.71%，相较于其父本提高了72.73%；足肌的粗蛋白含量为62.26%±6.62%，相较于其母本提高了9.83%，相较于其父本提高了14.26%，因此在肥满度和粗蛋白含量方面，绿盘鲍具有明显的超亲杂种优势。5种鲍的脂肪酸营养价值为皱纹盘鲍>绿盘鲍>西盘鲍>绿鲍>西氏鲍，可见杂交种的脂肪酸营养具有中亲杂种优势。在质构指标上，西氏鲍的弹性和脆度最高，绿鲍脆度最低，杂交种各项质构指标都未表现出杂种优势。熵权法综合分析结果显示，皱纹盘鲍营养品质最优，绿盘鲍和绿鲍在风味上优于西氏鲍与西盘鲍。本研究结果将为未来鲍的品质育种及产品精深加工与开发提供技术支撑。

关键词：鲍杂交营养成分质构特性熵权法

鲜活饵料和人工配合饲料对鳜肌肉营养成分和质构特性的影响

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水生生物学报 2023年第1期47卷 37-44页

作者：牛树辉李红燕潘厚军谢骏王广军夏耘龚望宝中国水产科学研究院珠江水产研究所农业农村部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室广东省水产动物免疫与绿色养殖重点实验室广州510380 上海海洋大学水产科学国家级实验教学示范中心上海201306

研究以饲喂鲜活饵料为对照组,比较分析人工饲料对鳜(Siniperca chuatsi)常规营养成分、氨基酸组成及营养价值评价、脂肪酸组成和肌肉质构特性的影响。实验结果显示,摄食人工饲料组鳜肌肉蛋白质水平与鲜活饵料组无显著性差异(P>0.05),粗... 详细信息

研究以饲喂鲜活饵料为对照组,比较分析人工饲料对鳜(Siniperca chuatsi)常规营养成分、氨基酸组成及营养价值评价、脂肪酸组成和肌肉质构特性的影响。实验结果显示,摄食人工饲料组鳜肌肉蛋白质水平与鲜活饵料组无显著性差异(P>0.05),粗脂肪含量显著较高(P0.05),但第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸(Met+Cys),该结果可为鳜人工饲料配方优化提供指导。人工饲料组鳜肌肉中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均极显著高(P质的脂肪酸营养。人工饲料组鳜肌肉硬度、咀嚼性、胶黏性及回复性均极显著高于鲜活饵料组(P质构特性。综上所述,相比于鲜活饵料组,人工饲料饲喂鳜对蛋白质水平、氨基酸组成及营养价值评估无显著性影响,但在脂肪酸组成如EPA、DHA含量上表现出优越性,并且提升了鳜肌肉的质构属性。研究结果对比了两种饲喂模式下的肌肉品质属性,展示了鳜人工饲料的推广潜力,有利于鳜绿色健康养殖产业的发展。

关键词：人工饲料鲜活饵料营养成分质构特性鳜

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紫米粉圆感官评价及质构特性的相关性分析

食品与机械 2023年第3期39卷 11-16,22页

作者：陈炜璇庄婉娴吴迁迁何恒涛胡海茵孙若欣宋贤良华南农业大学食品学院广东广州510640

目的:开发一种新型的紫米粉圆并评价其品质。方法:探究m紫米粉∶m木薯淀粉对粉圆吸水率、蒸煮特性、质构特性及感官品质等指标的影响,采用pearson相关性分析法研究紫米粉圆质构特性与感官指标之间的相关性。结果:当m紫米粉∶m木薯淀粉为... 详细信息

目的:开发一种新型的紫米粉圆并评价其品质。方法:探究m紫米粉∶m木薯淀粉对粉圆吸水率、蒸煮特性、质构特性及感官品质等指标的影响,采用pearson相关性分析法研究紫米粉圆质构特性与感官指标之间的相关性。结果:当m紫米粉∶m木薯淀粉为1∶8时,紫米粉圆吸水率为154.71%,蒸煮损失为16.45%,常温和冰饮条件下,感官评分分别为84.6,79.0分。对不同紫米粉添加量的粉圆进行主成分分析,得到2个主成分,累计方差贡献率为91.035%。以紫米粉圆的感官指标为因变量,质构指标为自变量,建立了紫米粉圆感官特性的5个预测模型,说明感官指标受质构指标中弹性、硬度、咀嚼性和黏结性的影响。结论:紫米粉圆的质构特性与感官指标之间存在一定的相关性。

关键词：紫米粉圆感官指标质构特性主成分预测模型

沙蒿籽胶对马铃薯淀粉凝胶的热学性能、质构特性、流变特性的影响

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食品工业科技 2021年第16期42卷 66-74页

作者：孟杰云雪艳陈倩茹董同力嘎内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018

为探究沙蒿籽胶的提取工艺,并研究沙蒿籽胶对马铃薯淀粉凝胶特性的影响,采用超声波辅助水提法提取沙蒿籽胶,利用正交试验得出其最优条件,将其得到的沙蒿籽胶添加至马铃薯淀粉凝胶中,通过差示扫描量热仪、扫描电镜等研究其对淀粉糊各项... 详细信息

为探究沙蒿籽胶的提取工艺,并研究沙蒿籽胶对马铃薯淀粉凝胶特性的影响,采用超声波辅助水提法提取沙蒿籽胶,利用正交试验得出其最优条件,将其得到的沙蒿籽胶添加至马铃薯淀粉凝胶中,通过差示扫描量热仪、扫描电镜等研究其对淀粉糊各项性能的影响。结果表明:料液比为1:40,温度50℃,时间1.5 h,沙蒿籽胶得率最高,达20.7%;添加沙蒿籽胶后马铃薯淀粉凝胶的糊化起始温度和糊化终止温度升高,焓值ΔH增大;微观结构观察表明,添加较低水平(0.1%~0.5%)沙蒿胶量的淀粉糊网络结构越来越致密,孔洞分布均一,空隙较小;同时观察淀粉糊的质构特征发现硬度、弹性等均增大;动态流变实验表明,在较低水平(0.1%~0.5%)沙蒿籽胶添加量下,G'、G''值明显升高,马铃薯淀粉糊的粘弹性提高,tanδ值明显降低,随后在较高水平(1.0%)沙蒿籽胶添加量下,G'、G''值明显下降;静态流变实验表明,添加沙蒿籽胶处理的马铃薯淀粉均为假塑性流体,并且淀粉糊稠度系数K增大,流体指数n减小,沙蒿籽胶添加量为0.3%的马铃薯淀粉糊,触变环面积减少,体系的剪切稳定性提高。因此,添加较低水平(0.1%~0.5%)沙蒿籽胶能够增强马铃薯淀粉凝胶质构性能,过高添加量(1.0%)反而对其凝胶质构性能产生不利影响。

关键词：沙蒿籽胶马铃薯淀粉凝胶热学性能流变特性质构特性

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5种小米挥发性物质和质构特性分析

中国粮油学报 2022年第9期37卷 262-269页

作者：张昱格江珍凤黄若绚陈鸿烨余祥英陈旭邹苑华南农业大学食品学院广州510642 东莞理工学院化学工程与能源技术学院中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室食品营养健康工程与智能化加工研究中心东莞523808 湖南省微生物研究院长沙410009

以5种小米(红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米、黑小米)为原料,采用气相-离子迁移色谱(GC-IMS)和电子鼻(E-nose)对5种小米挥发性物质进行风味分析,同时运用质构仪研究其质构特性。结果表明,5种小米含有48种挥发性物质组分,乙酸乙酯(M... 详细信息

以5种小米(红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米、黑小米)为原料,采用气相-离子迁移色谱(GC-IMS)和电子鼻(E-nose)对5种小米挥发性物质进行风味分析,同时运用质构仪研究其质构特性。结果表明,5种小米含有48种挥发性物质组分,乙酸乙酯(M)、苯乙烯是5种小米共有的含量相似的挥发性物质。绿小米的挥发性物质种类最多,所具有的香味最浓;而红谷小米所含挥发性物质含量及种类相对较少,白小米和黑小米挥发性物质种类相似,金苗小米挥发性物质种类仅次于白小米和黑小米。质构特性中,5种小米间的硬度与黏性差异极显著,回复性、弹性、胶着度和咀嚼度中5种小米均不存在显著差异。

关键词：小米气相-离子迁移色谱电子鼻质构特性

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螺杆转速对素肉饼质构特性和结构特性的影响

中国粮油学报 2022年第6期37卷 148-153页

作者：肖志刚霍金杰江睿生李航苏爽高育哲沈阳师范大学粮食学院沈阳110034

为了改善素肉饼的质构特性,本研究以大豆分离蛋白和谷朊粉为主要原料,经过双螺杆挤压机高湿挤压、调味、煎烤等过程制备素肉饼,分析不同螺杆转速条件下素肉饼的质构特性、微观结构、二级结构、热特性和表面疏水性。结果表明,螺杆转速为2... 详细信息

为了改善素肉饼的质构特性,本研究以大豆分离蛋白和谷朊粉为主要原料,经过双螺杆挤压机高湿挤压、调味、煎烤等过程制备素肉饼,分析不同螺杆转速条件下素肉饼的质构特性、微观结构、二级结构、热特性和表面疏水性。结果表明,螺杆转速为280 r/min的时候,感官评定人员评价素肉饼整体可接受程性最大;硬度为1413.33 g,咀嚼性为12.95 mJ;从结构特性来看,氢键发生断裂,表面疏水作用增强,素肉饼从有序结构向无序结构发生转变,素肉饼的纤维结构最为明显。

关键词：高湿挤压素肉饼质构特性感官评价