挤出对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构与质构特性影响的研究进展

作     者：李琳 李晓玺 陈旭 何忠超 朱杰 闫景坤 袁建军 王宝贝 Li Lin;Li Xiaoxi;Chen Xu;He Zhongchao;Zhu Jie;Yan Jingkun;Yuan Jianjun;Wang Baobei

作者机构：泉州师范学院海洋与食品学院福建泉州362000 华南理工大学食品科学与工程学院、淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心、广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广州510640 东莞理工学院生命健康技术学院、食品营养健康工程与智能化加工研究中心、东莞市特色食品精准设计重点实验室、中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室广东东莞523808 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第1期

页      面：397-408页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32172238) 

主　　题：淀粉 植物蛋白 挤出 跨尺度结构 质构特性 

摘      要：植物基营养健康食品已成为未来食品产业的发展方向以及国民健康饮食的重要需求。要研发植物基营养健康食品,就必须掌握加工过程中该类食品软物质的跨尺度结构变化规律及其对功能和特性的影响。本文在阐明营养健康食品跨尺度结构特征的基础上,分析植物基营养健康食品的创制途径与质构特性的调控机制。针对挤出加工技术的原理与应用,阐述挤出加工对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构演变和质构特性影响的研究进展,指出相关研究领域应重点关注的基础科学问题,并对未来发展进行展望,以期为提升植物基营养健康食品品质,全面推进该产业的发展提供参考。