基于质构特性对复合虾糜凝胶性能的优化
Optimization of compound shrimp mince gel based on texture properties作者机构：大连工业大学食品学院辽宁大连116034 辽渔集团有限公司辽宁大连116000 辽渔集团远洋食品公司辽宁大连116000 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034
出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)
年 卷 期：2023年第39卷第6期
页 面：186-194页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学]
基 金：“十三五”国家重点研发计划项目(编号:2017YFD0400504) 大连市重点研发计划项目(编号:2022YF17SN034)。
摘 要：目的:促进南极磷虾的精深加工,丰富虾糜制品的种类。方法:以南极磷虾肉与南美白对虾肉为主要原料,添加蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯、蛋清粉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶等辅料,通过单因素试验以及响应面试验,得出虾丸的最佳制作配比。结果:虾丸的最佳制作配比:蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯添加量为6.00%,蛋清粉添加量为5.00%,大豆分离蛋白添加量为5.00%,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.50%,魔芋胶添加量为0.20%。结论:采用二段式加热的方式制作复合虾糜凝胶,通过添加外源添加剂,在改良复合虾糜凝胶质构特性的同时可以保证营养价值。
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