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熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响

农业工程学报 2015年第1期31卷 317-325页

作者：郎玉苗谢鹏李敬李海鹏孙宝忠中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193

为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响，该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌，研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）以及感官品质... 详细信息

为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响，该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌，研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）以及感官品质的影响。结果显示：牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加（P 〈0.05）。终点温度为72～100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉（P〈0.05）。牛排剪切力随切片厚度增加而增加（P〈0.05）；平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片（P〈0.05）；切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响（P〈0.05）。因此，煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。

关键词：食品加工温度肉切片厚度肌纤维走向剪切力质构剖面分析

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厚皮甜瓜种质材料果实质地品质评价

中国农业科学 2024年第8期57卷 1560-1574页

作者：杨亚恒贾培龙乜兰春赵文圣赵佳腾王金祥刘杰河北农业大学园艺学院/河北省蔬菜种质创新与利用重点实验室/河北省绿色高效蔬菜产业省部共建协同创新中心廊坊市瑞海农业技术有限公司

【目的】对厚皮甜瓜种质资源果实质地进行评价，为建立厚皮甜瓜果实质地评价标准和选育优良品种提供参考和依据。【方法】应用质构多面剖析法（TPA，质地参数包括TPA硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性）、穿刺试验（puncture test，... 详细信息

【目的】对厚皮甜瓜种质资源果实质地进行评价，为建立厚皮甜瓜果实质地评价标准和选育优良品种提供参考和依据。【方法】应用质构多面剖析法（TPA，质地参数包括TPA硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性）、穿刺试验（puncture test，质地参数包括穿刺硬度、脆度和黏附性）和感官评价法（感官硬度、感官脆度、多汁性、紧实度、果肉粗细）对278份厚皮甜瓜种质果实质地进行评价。经相关性分析、逐步回归分析和因子分析，建立感官评价指标与质构仪测试指标间的关系模型，明确厚皮甜瓜果实质地评价重要指标，并通过聚类分析，对厚皮甜瓜种质材料进行分类。【结果】厚皮甜瓜果实质地的质构仪评价指标和感官评价指标之间存在显著相关性。以仪器评价的硬度、脆度、黏附性、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性为自变量，分别建立了感官硬度、感官脆度、多汁性、紧实度和果肉粗细的预测模型。质构仪测试指标的因子分析中筛选出3个公因子，累计方差贡献率为89.377%。第1公因子反映了果肉的咀嚼特性，第2公因子反映了果肉的黏附性，第3公因子反映了果肉的回复性。咀嚼性、黏附性和回复性是影响厚皮甜瓜果实质地的重要参数。278份厚皮甜瓜种质按质地指标分为3大类群，第Ⅰ类群特点是硬度、脆度、紧实度最高，果肉最粗，多汁性最低；第Ⅲ类群的特点是硬度、脆度、紧实度最低，果肉最细，多汁性最高；第Ⅱ类群的特点是各项指标处于中间水平。每一大类群又可分为两个亚类。【结论】质构仪测试指标能够反映厚皮甜瓜果实质地品质，咀嚼性、黏附性和回复性是评价厚皮甜瓜果实质地的重要指标。

关键词：厚皮甜瓜种质材料果实质地质构剖面分析穿刺试验感官评价

回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响

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食品科学 2017年第13期38卷 138-142页

作者：陈弦张凌泓张雁周世斌唐小俊广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(... 详细信息

分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50%)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100%)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。

关键词：紫薯类月饼回软质构剖面分析感官评价相关性

亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响

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南京农业大学学报 2007年第3期30卷 129-134页

作者：董庆利郭黎洋屠康杨佳丽王海陈育彦南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095

为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用，研究了不同亚硝酸盐添加量（0、50、100和150mg·kg^-1）对低温蒸煮猪肉香肠在0-4℃、0-21 d冷藏时间内质构的影响。试验结果表明，在冷藏过程中，香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐... 详细信息

为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用，研究了不同亚硝酸盐添加量（0、50、100和150mg·kg^-1）对低温蒸煮猪肉香肠在0-4℃、0-21 d冷藏时间内质构的影响。试验结果表明，在冷藏过程中，香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势。质构剖面分析（TPA）显示，随着冷藏时间的增加，香肠硬度和胶黏性增加，弹性、黏聚性和回复性减小，咀嚼性先增加后减小。相关分析表明，香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关（P〈0．01），与黏聚性（P〈0．01）、弹性和回复性（P〈0．005）显著正相关。基于亚硝酸盐残留含量和TPA指标相关分析进行的主成分分析表明，主成分1（PC1）和主成分2（PC2）的方差贡献率分别为65．09％和16．46％，硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在PC1中起决定作用，咀嚼性在PC2中起主要作用。PC1和PC2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素。

关键词：亚硝酸盐蒸煮香肠质构剖面分析主成分分析

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不同烹调方法对鱼营养价值及感官评价的影响

食品科学 2012年第5期33卷 93-97页

作者：李楠楠范志红中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

通过分析鲟鱼和罗非鱼经清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高压6种不同烹调处理后水分、脂肪含量的变化,探讨烹调后水分、脂肪含量与质构特性和感官特性的相关性,找到适合水产品烹调方式,使水产品的营养价值得到最大的保存率,以此指... 详细信息

通过分析鲟鱼和罗非鱼经清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高压6种不同烹调处理后水分、脂肪含量的变化,探讨烹调后水分、脂肪含量与质构特性和感官特性的相关性,找到适合水产品烹调方式,使水产品的营养价值得到最大的保存率,以此指导人们合理膳食。结果表明:清蒸烹调后水分含量最大,整体可接受性最高。相关性分析表明:烹调后样品的水分含量与多汁性及弹性有显著正相关性,而脂肪含量与硬度有极显著负相关性,与内聚性具有负相关趋势。以质构指标预测感官特性的预测方程构成因鱼种而有所差异。

关键词：鲟鱼罗非鱼感官评价质构剖面分析水分脂肪

猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

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食品科学 2007年第4期28卷 245-248页

作者：刘兴余金邦荃詹巍汤详明陶立南京师范大学食品科学与营养系江苏南京210097 安徽省农业科学院畜牧兽医研究所安徽合肥230031

以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖... 详细信息

以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。

关键词：剪切法质构剖面分析感官评定猪肉质构

卡拉胶和黄原胶对酸性凝胶型再制干酪质构的影响

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食品科学 2012年第23期33卷 93-97页

作者：肖杨苗君莅郑远荣刘振民光明乳业股份有限公司研究院乳业生物技术国家重点实验室上海200436

通过质构仪分析和感官评定,研究卡拉胶和黄原胶对酸性再制干酪质构的影响。结果表明:在pH4.25的酸性条件下,在添加0.2%刺槐豆胶的基础上,添加卡拉胶能增强再制干酪的硬度,形成的凝胶硬实且黏厚;添加黄原胶能增强再制干酪的弹性和咀嚼性... 详细信息

通过质构仪分析和感官评定,研究卡拉胶和黄原胶对酸性再制干酪质构的影响。结果表明:在pH4.25的酸性条件下,在添加0.2%刺槐豆胶的基础上,添加卡拉胶能增强再制干酪的硬度,形成的凝胶硬实且黏厚;添加黄原胶能增强再制干酪的弹性和咀嚼性,形成的凝胶柔滑且富有弹性。可按不同质构需求将两者复配起来运用于酸性凝胶型再制干酪的加工。

关键词：再制干酪酸性凝胶型卡拉胶黄原胶质构剖面分析感官评定

磷酸盐对梅鱼(collichthys niveatus)鱼糜质构的影响

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食品与发酵工业 2007年第4期33卷 38-41页

作者：宋广磊戴志远浙江工商大学水产品加工研究所

运用质构剖面分析法,以质构剖面分析参数——硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,研究磷酸盐对鱼糜质构的影响。结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较好的作用,六偏磷酸钠次之。添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷... 详细信息

运用质构剖面分析法,以质构剖面分析参数——硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,研究磷酸盐对鱼糜质构的影响。结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较好的作用,六偏磷酸钠次之。添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的样品与空白对照样品在硬度、咀嚼性、胶黏性、脆性上存在显著差异(P≤0.05);同时3种磷酸盐也对提高鱼糜的贮藏特性也具有明显作用。

关键词：鱼糜质构剖面分析蛋白质冷冻变性

肌肉嫩度仪与质构仪对燕麦复合火腿肠测定的比较研究

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食品科学 2010年第3期31卷 145-149页

作者：夏建新王海滨徐群英武汉工业学院食品科学与工程学院湖北武汉430023 湖北省农产品与转化重点实验室湖北武汉430023

以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%,以猪肉+燕麦粉之和为100计)为研究对象,使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定,并对两种仪器测定结果进行比较分析。嫩度测定结果表明:嫩度... 详细信息

以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%,以猪肉+燕麦粉之和为100计)为研究对象,使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定,并对两种仪器测定结果进行比较分析。嫩度测定结果表明:嫩度值随着燕麦粉添加量的增加而增大,添加量为14%时,嫩度值较为适中,火腿肠感官总体接受性较好。质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,与对照组相比硬度差异显著(P质构仪测定结果之间相关性分析表明:嫩度值与质构仪测定的硬度、咀嚼性的相关性较好(r分别为0.980和0.984),与弹性及黏聚性之间的相关性不显著(r分别为-0.479和-0.700)。

关键词：燕麦复合火腿肠嫩度质构剖面分析相关性