猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

作     者：刘兴余 金邦荃 詹巍 汤详明 陶立 LIU Xing-yu;JIN Bang-quan;ZHAN Wei;TANG Xiang-ming;TAO Li

作者机构：南京师范大学食品科学与营养系江苏南京210097 安徽省农业科学院畜牧兽医研究所安徽合肥230031 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2007年第28卷第4期

页      面：245-248页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家"863计划"资助项目(2002AA242031-5) 江苏省六大人才高峰第三批项目(2006) 江苏省外国专家局项目(2006) 

主　　题：剪切法 质构剖面分析 感官评定 猪肉质构 

摘      要：以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。