亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响

作     者：董庆利 郭黎洋 屠康 杨佳丽 王海 陈育彦 DONG Qing-li;GUO Li-yang;TU Kang;YANG Jia-li;WANG Hai;CHEN Yu-yan

作者机构：南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 

出 版 物：《南京农业大学学报》 (Journal of Nanjing Agricultural University)

年 卷 期：2007年第30卷第3期

页      面：129-134页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家863项目(2002AA248051) 教育部"新世纪优秀人才支持计划"(2005) 

主　　题：亚硝酸盐 蒸煮香肠 质构剖面分析 主成分分析 

摘      要：为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用，研究了不同亚硝酸盐添加量（0、50、100和150mg·kg^-1）对低温蒸煮猪肉香肠在0-4℃、0-21 d冷藏时间内质构的影响。试验结果表明，在冷藏过程中，香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势。质构剖面分析（TPA）显示，随着冷藏时间的增加，香肠硬度和胶黏性增加，弹性、黏聚性和回复性减小，咀嚼性先增加后减小。相关分析表明，香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关（P〈0．01），与黏聚性（P〈0．01）、弹性和回复性（P〈0．005）显著正相关。基于亚硝酸盐残留含量和TPA指标相关分析进行的主成分分析表明，主成分1（PC1）和主成分2（PC2）的方差贡献率分别为65．09％和16．46％，硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在PC1中起决定作用，咀嚼性在PC2中起主要作用。PC1和PC2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素。