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洋葱皮提取物对西式香肠抗氧化及品质的影响

食品与机械 2017年第8期33卷 155-158页

作者：许美娜陈乃阳牟柏德王增凯于帅崔泰花李官浩延边大学食品研究中心吉林延吉133000 延边大学农学院吉林延吉133000

通过测定酸价、过氧化值与硫代巴比妥酸值来监测西式香肠在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并采用色差、全质构分析等方法将洋葱皮提取物香肠与空白对照样品的品质进行比较,以考察洋葱皮提取物对西式香肠的色泽、质构以及氧化稳定性的... 详细信息

通过测定酸价、过氧化值与硫代巴比妥酸值来监测西式香肠在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并采用色差、全质构分析等方法将洋葱皮提取物香肠与空白对照样品的品质进行比较,以考察洋葱皮提取物对西式香肠的色泽、质构以及氧化稳定性的影响。结果显示:洋葱皮提取物的添加量为0.5%时,不仅抑制了西式香肠脂肪的氧化,而且还改善了其色泽,降低了其硬度、弹性与咀嚼性。

关键词：洋葱皮提取物西式香肠脂肪氧化

转谷氨酰胺酶改善PSE猪肉西式香肠质构特性的研究

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食品科学 2010年第3期31卷 44-48页

作者：尚永彪西南大学食品科学学院重庆400716 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400716

探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)及处理工艺对PSE猪肉香肠质构特性的影响。测定在不同TG质量分数、TG处理时间、加热方式的条件下PSE肉和正常肉(red,firm and non-exudative,RFN)肉糜蒸煮损失、凝胶强度和色度指标。结果表明:添... 详细信息

探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)及处理工艺对PSE猪肉香肠质构特性的影响。测定在不同TG质量分数、TG处理时间、加热方式的条件下PSE肉和正常肉(red,firm and non-exudative,RFN)肉糜蒸煮损失、凝胶强度和色度指标。结果表明:添加0.3%的TG可显著提高香肠的凝胶强度,但蒸煮损失也会增加;4℃条件下TG处理的时间以2h为宜;在20℃热水中升温加热比在75℃热水中直接加热所形成的凝胶强度大、蒸煮损失小;TG质量分数和处理时间对凝胶色泽无显著影响,加热方式对凝胶的亮度(L*)和红度(a*)有显著影响。TG处理可促进猪肉蛋白质的交联,改善PSE猪肉西式香肠的质构品质。

关键词：转谷氨酰胺酶 PSE猪肉西式香肠质构

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中日西式香肠产品标准对比分析

肉类研究 2020年第9期34卷 81-87页

作者：刘步瑜陈黎洪唐宏刚陶菲曹广添杨芸芸杨慧娟中国计量大学标准化学院浙江杭州310018 浙江农林大学农业与食品科学学院浙江杭州311300 浙江省农业科学院食品科学研究所浙江杭州310021

西式香肠是一种广受消费者喜爱的现代化肉制品,因其方便食用、种类繁多、保质期长等特点,在我国有着可观的消费量与贸易利润,并远销日本,在日本的进口市场也有着较高占比。本文以我国和日本的西式香肠产品标准为研究对象,深入对比分析... 详细信息

西式香肠是一种广受消费者喜爱的现代化肉制品,因其方便食用、种类繁多、保质期长等特点,在我国有着可观的消费量与贸易利润,并远销日本,在日本的进口市场也有着较高占比。本文以我国和日本的西式香肠产品标准为研究对象,深入对比分析标准指标设立、关键指标数值、修订情况等方面的差异,我国标准在形式规定、关键指标、修订频率等方面较为滞后,建议构建我国西式香肠标准体系、加快标准制修订工作、完善我国西式香肠产品的各类要求及指标等,为我国标准制修订工作和西式香肠国际贸易提供参考。

关键词：西式香肠产品标准标准对比技术指标

添加果蔬对西式香肠感官和质构特性的影响研究

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中国调味品 2008年第8期33卷 88-91页

作者：谭志光池东刘永强胡惠丹唐书泽广州食品企业集团有限公司皇上皇肉食制品厂广州510240 暨南大学食品科学与工程系广州510632

在西式香肠中,分别添加菠萝、胡萝卜和洋葱,制成果蔬香肠产品。通过对这三种试验产品的理化和微生物指标检验、感官评分以及质构对比,结果表明:10%的果蔬添加量与香肠的风味结合较好,产品符合西式香肠的标准要求,兼具肉滋味和果蔬风味... 详细信息

在西式香肠中,分别添加菠萝、胡萝卜和洋葱,制成果蔬香肠产品。通过对这三种试验产品的理化和微生物指标检验、感官评分以及质构对比,结果表明:10%的果蔬添加量与香肠的风味结合较好,产品符合西式香肠的标准要求,兼具肉滋味和果蔬风味以及膳食纤维的含量,尤其是烟熏后的菠萝香肠、胡萝卜香肠以及蒸煮后的洋葱香肠,其口感和风味都优于普通香肠。

关键词：西式香肠菠萝洋葱胡萝卜质构分析

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线性代数学在西式香肠配方设计中的应用

食品研究与开发 2008年第11期29卷 167-170页

作者：杨勇胜彭增起靳红果闫丽萍南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 金陵科技学院动物科学与技术学院江苏南京210038

综述我国西式肉制品配方设计的现状及存在的问题,着重介绍西式香肠配方设计中应该遵循的基本原则以及配方设计中需要的依据和资料。通过具体案例阐述线性代数学在低温熏煮香肠配方设计中的应用,并演算使用行列式解线性方程组的整个过程。

关键词：西式香肠配方设计线性代数学

洋葱皮提取物对西式香肠抗氧化及食用品质影响研究

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洋葱皮提取物对西式香肠抗氧化及食用品质影响研究

作者：陈乃阳延边大学

学位级别：硕士

本试验以西式香肠为主要研究对象,探讨西式香肠中添加洋葱皮提取物(OPE)抑制脂肪氧化效果及对其食用品质的影响,旨在延长西式香肠的货架期。本试验将西式香肠分为空白对照组、阳性对照组、OPE0.1组、OPE0.3组、OPE0.5组5个组。试验过程... 详细信息

本试验以西式香肠为主要研究对象,探讨西式香肠中添加洋葱皮提取物(OPE)抑制脂肪氧化效果及对其食用品质的影响,旨在延长西式香肠的货架期。本试验将西式香肠分为空白对照组、阳性对照组、OPE0.1组、OPE0.3组、OPE0.5组5个组。试验过程中测定香肠的脂肪氧化指标、食用品质指标。结果如下:***体外抗氧化活性研究OPE具有良好的DPPH自由基能力,作用效果在BHT与Vc之间。OPE的还原能力和ABTS自由基清除能力有一定影响,但是低于BHT与Vc。***对西式香肠脂肪氧化的影响西式香肠的过氧化值(POV)在贮藏期间呈现上升趋势,在第4,7,9 d时OPEo.5组的POV值与TBARS值显著低于空白对照组(P0.05)。在贮藏过程中,OPE添加组挥发性盐基氮(TVB-N)与菌落总数均低于空白对照组,且在第9d时OPEo.5组显著低于空白对照组(P＜0.05)。***对西式香肠食用品质的影响与空白对照组和阳性对照组相比,OPEo.5组的亮度值显著降低(P＜0.05),红色度显著增高(P＜0.05);贮藏期间香肠的pH值和水分活度没有显著变化(P>0.05);OPE可以降低西式香肠的硬度和咀嚼性,添加量为0.5%时硬度和咀嚼性最低(P西式香肠的感官评价没有显著影响(P>0.05);综上所述,添加西式香肠中的OPE浓度为0.5%时效果最佳。具有良好的自由基清除能力;OPE可以抑制西式香肠的脂肪氧化,抑制微生物的生长繁殖,延长西式香肠的贮藏期。

关键词：洋葱皮提取物西式香肠脂肪氧化品质

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西式香肠的研制

黄牛杂志 1998年第6期24卷 19-20页

作者：黄艾祥云南农业大学食品科学系

西式香肠是主要的肉制品之一，深受人们喜爱。本文进行西式香肠的加工试验，试制了色泽、滋气味、口感、组织状态等俱佳的产品。

关键词：西式香肠研制评定灌肠

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西式香肠、西式火腿的辐照保藏

河南科技 1988年第8期 11-12页

作者：王兆麟高亚菲时宏伟郑州辐照中心

前言利用电离能来保藏食品,是原子能和平利用的一个十分重要领域,1980年国际原子能机构/联合国粮食组织/世界卫生组织联合专家委员会(JEFC)在日内瓦开会,总结了以往几十年大量试验结果,作出决定:用10KGY(1 mrad)以下辐照处理任何食品,... 详细信息

前言利用电离能来保藏食品,是原子能和平利用的一个十分重要领域,1980年国际原子能机构/联合国粮食组织/世界卫生组织联合专家委员会(JEFC)在日内瓦开会,总结了以往几十年大量试验结果,作出决定:用10KGY(1 mrad)以下辐照处理任何食品,不会产生毒理学危害,不需要再作毒理试验。事实上,至今已有95％的食品所采用辐照处理的剂量远远低于10~6rad,所以这个决定减少了人们对辐照食品是否安全卫生的疑虑,从而推动了食品辐照工的广泛开展。郑州嵩山食品有限公司于1984年引入荷兰、联帮德国、澳大利亚等国的先进技术设备,建成了西式香肠、西式火腿两条生产线。

关键词：西式香肠感官检查理化分析卫生标准辐照保藏西式火腿肉类食品

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西式香肠生产工艺

肉类工业 2002年第2期 7-8页

作者：位建荣青岛花帝香精香料有限公司 266700

1 前言西式香肠在中国经过近20年的发展,已成为一大系列产品,其主要特征是:各种原辅料经过绞肉、斩拌、乳化后,形成均匀细腻的肉馅,相关的产品如法兰克福香肠、维也纳香肠等.西式香肠的生产经常会遇到产品口感不脆,口味平淡,外观色泽差... 详细信息

1 前言西式香肠在中国经过近20年的发展,已成为一大系列产品,其主要特征是:各种原辅料经过绞肉、斩拌、乳化后,形成均匀细腻的肉馅,相关的产品如法兰克福香肠、维也纳香肠等.西式香肠的生产经常会遇到产品口感不脆,口味平淡,外观色泽差,肠体不饱满,有皱折,出油,剥皮性差等问题.为解决这些问题,我们采取相应的工艺进行生产,可取得满意的效果.

关键词：配方质量指标西式香肠生产工艺