洋葱皮提取物对西式香肠抗氧化及品质的影响
Effects of onion peel extract on antioxidant and quality of western sausage作者机构：延边大学食品研究中心吉林延吉133000 延边大学农学院吉林延吉133000
出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)
年 卷 期：2017年第33卷第8期
页 面：155-158页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：通过测定酸价、过氧化值与硫代巴比妥酸值来监测西式香肠在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并采用色差、全质构分析等方法将洋葱皮提取物香肠与空白对照样品的品质进行比较,以考察洋葱皮提取物对西式香肠的色泽、质构以及氧化稳定性的影响。结果显示:洋葱皮提取物的添加量为0.5%时,不仅抑制了西式香肠脂肪的氧化,而且还改善了其色泽,降低了其硬度、弹性与咀嚼性。
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