添加果蔬对西式香肠感官和质构特性的影响研究
Effects of adding fruit and vegetable on sensory and texture properties of sausage作者机构：广州食品企业集团有限公司皇上皇肉食制品厂广州510240 暨南大学食品科学与工程系广州510632
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2008年第33卷第8期
页 面：88-91页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：在西式香肠中,分别添加菠萝、胡萝卜和洋葱,制成果蔬香肠产品。通过对这三种试验产品的理化和微生物指标检验、感官评分以及质构对比,结果表明:10%的果蔬添加量与香肠的风味结合较好,产品符合西式香肠的标准要求,兼具肉滋味和果蔬风味以及膳食纤维的含量,尤其是烟熏后的菠萝香肠、胡萝卜香肠以及蒸煮后的洋葱香肠,其口感和风味都优于普通香肠。
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