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变性淀粉对海绵蛋糕品质影响

粮食与油脂 2012年第10期25卷 25-27页

作者：李嘉瑜宋臻善郭桦周雪松赵强忠广州合诚实业有限公司广东广州510530 华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响。结果表明：添加0.20%预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增大蛋糕体积;添加0.40%~0.80%预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活... 详细信息

研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响。结果表明：添加0.20%预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增大蛋糕体积;添加0.40%~0.80%预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活度效果明显;添加0.20%预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对延缓蛋糕老化效果最为显著。

关键词：变性淀粉海绵蛋糕蛋糕品质

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新型蛋糕品质改良剂

食品工业 1999年第6期20卷 20-21页

作者：李慧东赵晓华山东滨州农业学校 256624

前言：通常新磨制的小麦粉需要放在仓库中贮藏一段时间进行熟化后，才能用作蛋糕用粉。特别是作为高级蛋糕原料的田力小麦粉，制粉后需经数月以上的长时间自然熟化，方能作为蛋糕用粉，否则制成的蛋糕体积缩小，有硬心、口感不松软、口... 详细信息

前言：通常新磨制的小麦粉需要放在仓库中贮藏一段时间进行熟化后，才能用作蛋糕用粉。特别是作为高级蛋糕原料的田力小麦粉，制粉后需经数月以上的长时间自然熟化，方能作为蛋糕用粉，否则制成的蛋糕体积缩小，有硬心、口感不松软、口溶性差、发粘等缺陷。但是小麦份长时间放在仓库中保存熟化，不仅需要支付保管费用，而且在保存过程中会因细菌、霉菌的繁殖引起酸政、产生霉味，从而降低小麦粉品质。为此，我们课题组针对上述问题研制出了一种没有毒副作用的新型蛋糕品质改良剂，使用后小麦粉不需经自然熟化，就能生产出体积大，口感好的优质蛋糕。豆．材料与设备至．王原料及添加物：马铃薯、柠檬酸、食盐、L一抗坏血酸钠、甘油酯、丙二醇醋、酪

关键词：蛋糕品质改良剂蛋糕用粉

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蛋糕粉原辅料对蛋糕品质的影响研究

蛋糕粉原辅料对蛋糕品质的影响研究

作者：段红玉天津科技大学

学位级别：硕士

本论文目的是研究各种原辅料对蛋糕品质的影响,优化出蛋糕粉的配方,并对实验优化得到的蛋糕粉进行了应用研究。对于蛋糕的品质主要采取主客观评价方法。根据GB/T 24303-2009制定出主观评价方法;通过质构仪对蛋糕进行质构测定,以测定结... 详细信息

本论文目的是研究各种原辅料对蛋糕品质的影响,优化出蛋糕粉的配方,并对实验优化得到的蛋糕粉进行了应用研究。对于蛋糕的品质主要采取主客观评价方法。根据GB/T 24303-2009制定出主观评价方法;通过质构仪对蛋糕进行质构测定,以测定结果的稳定性及其与主观评价的相关性来确定蛋糕的客观评价方法。结果表明：采用A/BE探头中直径为45 mm的活塞对蛋糕面糊进行质构测定,采用P/36R探头进行TPA测试对蛋糕进行质构测定。以蛋清粉、淀粉、糖粉对蛋糕质构和蛋糕感官评价的影响研究原料对蛋糕品质的影响,通过响应面实验得到蛋糕粉的基础配方为：蛋清粉11%,淀粉19.5%,糖粉91%。以蛋糕面糊品质,蛋糕品质以及感官评分作为考核指标,研究膨松剂对蛋糕品质的影响,经过正交实验得复配膨松剂比例为：碳酸氢钠29%、柠檬酸12%、酒石酸氢钾25%、葡萄糖酸内酯17%。利用单因素实验研究单一乳化剂对蛋糕品质的影响,通过正交实验研究多种乳化剂共同作用对蛋糕品质的影响,并获得乳化剂的优化配方为：分子蒸馏单甘酯0.25%、硬脂酰乳酸钙0.17%、蔗糖脂肪酸酯0.35%。通过单因素实验,研究魔芋胶对蛋糕品质的影响,魔芋胶添加量为0.40%时品质较佳。为了改善蛋糕粉的气味以及蛋糕成品的口感,利用单因素实验和综合模糊评价法研究香兰素的最适添加量为0.20%。蛋糕粉的应用实验表明,应用实验优化得到的蛋糕粉制作蛋糕的配方为：鸡蛋25%,水15%,油10%。

关键词：蛋糕粉蛋糕品质质构应用

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南瓜粉对面粉及其蛋糕品质的影响

南瓜粉对面粉及其蛋糕品质的影响

作者：桂艳艳安徽农业大学

学位级别：硕士

南瓜营养丰富,易种植且产量高,目前主要作杂粮鲜食用。为了提高南瓜的种植经济效益,开发南瓜的应用途径,本研究以1%,2%,4%,6%,8%的南瓜粉替代小麦粉,研究添加南瓜粉对面粉的糊化、流变及其蛋糕质构、色泽和贮藏中水分分布等影响。主要... 详细信息

南瓜营养丰富,易种植且产量高,目前主要作杂粮鲜食用。为了提高南瓜的种植经济效益,开发南瓜的应用途径,本研究以1%,2%,4%,6%,8%的南瓜粉替代小麦粉,研究添加南瓜粉对面粉的糊化、流变及其蛋糕质构、色泽和贮藏中水分分布等影响。主要结果如下:1、通过进行预实验,确定蛋糕的基础配方为:面粉60 g,鸡蛋150g,泡打粉3g,牛奶30 g,油脂30 g,按照0%、1%、2%、4%、6%、8%的比例将南瓜粉添加到面粉中制作南瓜蛋糕。2、测定混合粉的基本成分。空白组的淀粉和蛋白质分别为69.81、8.76,当南瓜粉添加比例为4%～8%时,淀粉含量分别下降了 1.83%、2.27%、3.49%;蛋白质含量分别下降了 0.9%、0.97%、1.2%。纤维和灰分含量上升。3、与空白组相比,当南瓜粉添加比例为6%和8%时,糊化温度分别上升了 21.69%,21.98%;峰值黏度下降了11.52%、16.89%;终值黏度下降了 17.21%、19.85%;回生值下降13.36%、13.54%;当南瓜粉添加比例为8%时,崩解值下降显著,下降了 8.04%。4、空白组蛋糕糊的弹性模量和黏性模量最高,分别为141.47、127.98,蛋糕糊在整个加热过程分为两个阶段,加热初期时,弹性大于粘性,后期时蛋糕糊的黏性大于弹性。5、研究不同南瓜粉添加比例对蛋糕品质的影响。结果表明,南瓜粉的添加比例为1%～8%时,蛋糕糊的密度和烘焙损失率上升;a*、b*上升显著。当南瓜粉添加比例为2%时,感官综合评分为89分,体现了整体评价最好;6、南瓜蛋糕在储藏过程中会发生老化现象,使得蛋糕硬度、咀嚼度上升,回复性及水分活度下降。当储藏时间超过48h时,添加比例为4%-8%水分迁移速率加快,导致T22分别下降了 25.94%、26.25%、25.34%;储藏时间超过72 h时,添加4%-8%南瓜粉的蛋糕硬度达到1000多,分别超出空白组59.18%、68.15%、79.89%。咀嚼度的变化趋势与硬度一致,而回复性下降。

关键词：小麦粉南瓜粉流变学特性水分迁移蛋糕品质

小麦淀粉精细结构对蛋糕糊理化性质和蛋糕品质及其消化特性的影响

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小麦淀粉精细结构对蛋糕糊理化性质和蛋糕品质及其消化特性的影响

作者：杨晓燕扬州大学

学位级别：硕士

蛋糕作为一种烘焙产品,深受人们喜爱。面糊的流变学、热力学和质地特性对于蛋糕产品的食用和加工质量至关重要。小麦淀粉分子结构对这些特性起着重要作用。小麦淀粉结构,蛋糕糊理化性质,成品蛋糕的品质三者之间的联系尚不清楚。在这项... 详细信息

蛋糕作为一种烘焙产品,深受人们喜爱。面糊的流变学、热力学和质地特性对于蛋糕产品的食用和加工质量至关重要。小麦淀粉分子结构对这些特性起着重要作用。小麦淀粉结构,蛋糕糊理化性质,成品蛋糕的品质三者之间的联系尚不清楚。在这项研究中,荧光团辅助毛细管电泳和体积排阻色谱法用于测量支链淀粉,直链淀粉链长分布和分子尺寸大小。获得的数据符合两种不同的基于生物合成的模型,从而拟合出具有生物学意义的参数。对于蛋糕糊,通过流变仪、差示扫描量热法和质地分析仪测量了流变学、热力学和质地特性。直链淀粉链和支链淀粉长链的长度与蛋糕糊的粘弹性呈显著正相关。长直链淀粉链的长度与G’和G"曲线交叉点的频率值呈负相关。从面粉-水体系到面粉-脂质-蛋白质体系,决定流变学和热力学特性的主要因素由短支链淀粉转变为长支链淀粉和直链淀粉。对于成品蛋糕,测定其表观品质,内部气孔分布情况,质地和消化特性。结果发现支链淀粉长链和直链淀粉链的长度与蛋糕比容,柔软度呈显著负相关。破损淀粉含量,直链淀粉含量会影响到蛋糕内部气孔数量。小麦蛋白越多,直链淀粉短链越长,形成越稳定的蛋白质网络,从而具有更高的内聚性。蛋糕的粘附性随着支链淀粉、直链淀粉和全淀粉分子的平均大小的增大而减小。短直链淀粉短链的含量的增加会降低蛋糕中淀粉的消化速率。本研究首次将淀粉分子精细结构与蛋糕面糊和成品蛋糕的功能特性联系起来,有助于食品工业选育和选择合适的小麦品种以提高面糊和蛋糕质量。

关键词：小麦淀粉链长分布理化性质蛋糕品质

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马铃薯全粉对海绵蛋糕品质的影响

中国食物与营养 2020年第9期26卷 31-36页

作者：孙玉清田文静杨新建北京农业职业学院食品与生物工程系北京102442

目的:开发马铃薯全粉的下游产品。方法:采用单因素随机区组试验研究了马铃薯全粉对海绵蛋糕的面糊容重、显微结构,以及蛋糕的比容、质构、色差、营养物质、感官等品质的影响。结果:当马铃薯全粉添加量小于35%时,面糊容重低于对照,面糊... 详细信息

目的:开发马铃薯全粉的下游产品。方法:采用单因素随机区组试验研究了马铃薯全粉对海绵蛋糕的面糊容重、显微结构,以及蛋糕的比容、质构、色差、营养物质、感官等品质的影响。结果:当马铃薯全粉添加量小于35%时,面糊容重低于对照,面糊显微结构均匀,脂肪颗粒小;添加量增加到45%以上时,面糊的容重显著增大(F>F 0.01),面糊显微结构不均匀,脂肪颗粒明显增大。海绵蛋糕的质构研究表明,随着马铃薯全粉添加量的增加其断裂度、弹性、硬度都有所增加,添加量大于55%时断裂度、弹性、硬度均显著增加,而且咀嚼性变差,添加量在25%~45%时断裂度、弹性、硬度增加不显著,咀嚼性表现良好。色差研究显示,添加马铃薯全粉后,海绵蛋糕的红度显著增大(P蛋糕的亮度和黄度都有所降低,但降低程度不显著。结论:马铃薯海绵蛋糕具有高膳食纤维、低脂肪、富含钾元素的营养特点,感官品质表现为色泽焦黄、有淡淡的薯香气、质地松软、风味独特。最佳添加量为35%,适宜添加量在25%~45%之间。

关键词：马铃薯全粉海绵蛋糕面糊品质蛋糕品质