蛋糕粉原辅料对蛋糕品质的影响研究

作     者：段红玉 

作者单位：天津科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：李文钊

授予年度：2013年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：蛋糕粉 蛋糕品质 质构 应用 

摘      要：本论文目的是研究各种原辅料对蛋糕品质的影响,优化出蛋糕粉的配方,并对实验优化得到的蛋糕粉进行了应用研究。对于蛋糕的品质主要采取主客观评价方法。根据GB/T 24303-2009制定出主观评价方法;通过质构仪对蛋糕进行质构测定,以测定结果的稳定性及其与主观评价的相关性来确定蛋糕的客观评价方法。结果表明：采用A/BE探头中直径为45 mm的活塞对蛋糕面糊进行质构测定,采用P/36R探头进行TPA测试对蛋糕进行质构测定。以蛋清粉、淀粉、糖粉对蛋糕质构和蛋糕感官评价的影响研究原料对蛋糕品质的影响,通过响应面实验得到蛋糕粉的基础配方为：蛋清粉11%,淀粉19.5%,糖粉91%。以蛋糕面糊品质,蛋糕品质以及感官评分作为考核指标,研究膨松剂对蛋糕品质的影响,经过正交实验得复配膨松剂比例为：碳酸氢钠29%、柠檬酸12%、酒石酸氢钾25%、葡萄糖酸内酯17%。利用单因素实验研究单一乳化剂对蛋糕品质的影响,通过正交实验研究多种乳化剂共同作用对蛋糕品质的影响,并获得乳化剂的优化配方为：分子蒸馏单甘酯0.25%、硬脂酰乳酸钙0.17%、蔗糖脂肪酸酯0.35%。通过单因素实验,研究魔芋胶对蛋糕品质的影响,魔芋胶添加量为0.40%时品质较佳。为了改善蛋糕粉的气味以及蛋糕成品的口感,利用单因素实验和综合模糊评价法研究香兰素的最适添加量为0.20%。蛋糕粉的应用实验表明,应用实验优化得到的蛋糕粉制作蛋糕的配方为：鸡蛋25%,水15%,油10%。