比重分级对小麦粉及海绵蛋糕品质的影响

作     者：张晨 庄坤 王国珍 陈磊 陈曦 王月慧 翟健安 丁文平 Zhang Chen;Zhuang Kun;Wang Guozhen;Chen Lei;Chen Xi;Wang Yuehui;Zhai Jianan;Ding Wenping

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430040 教育部大宗粮油精深加工重点实验室武汉430040 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2022年第37卷第2期

页      面：32-38页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划(2018YFD0401002) 

主　　题：比重分级 蛋糕品质 流变学特性 小麦粉 

摘      要：研究比重分级对小麦粉及海绵蛋糕品质的影响。将比重分级后的轻麦、重麦与分级前的原麦碾磨制粉后制作蛋糕,比较分析小麦籽粒、小麦粉和蛋糕品质。研究结果表明:比重分级后重麦较原麦的不完善粒率下降22.10%,小麦粉的面筋指数增高6.88%,湿面筋含量增高9.22%,降落数值增加15.19%,面团稳定时间增加0.97 min,面团储能模量(G′)和损耗模量(G″)增加,损耗角正切(tanδ)减小。蛋糕品质上,重麦制得蛋糕比容、气孔数目分别为3.57 mL/g、1626个,较原麦制得蛋糕分别增加4.08%、10.61%,总凹度、气孔体积、不均一度为6.27%、9.80 mm3、0.992,分别减小23.81%、11.39%、7.20%;蛋糕硬度、弹性、咀嚼性、感观评分得到提升,黏性显著下降。因此小麦比重分级对小麦粉及蛋糕品质有显著改善作用。