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蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展

食品科学 2021年第17期42卷 275-281页

作者：胡春林谢晶上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)上海201306

肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化,其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理(蛋白质的共价修饰)和蛋白质氧化表征(羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型);其次从可能的微... 详细信息

肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化,其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理(蛋白质的共价修饰)和蛋白质氧化表征(羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型);其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响;最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法,以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供思路。

关键词：蛋白质氧化共价修饰蛋白质氧化表征肉食用品质

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贮藏期间蛋白质氧化对牛肉品质的影响

中国食品学报 2023年第7期23卷 327-336页

作者：张萌马思丽李亚蕾罗瑞明张杏亚宁夏大学食品与葡萄酒学院银川750021

为研究4℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,测定不同贮藏期(0,2,4,6,8 d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标,采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及... 详细信息

为研究4℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,测定不同贮藏期(0,2,4,6,8 d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标,采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及巯基含量与品质指标的关系。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋白质羰基含量逐渐增多,巯基含量逐渐减少;随着贮藏时间的延长,pH值和离心损失都呈先下降后上升的趋势;贮藏损失逐渐增加,L*值先升高后降低,b*值逐渐升高,a*值逐渐降低,剪切力先上升后下降;随着贮藏时间的延长,结合水P2b和不易流动水P21含量降低,自由水P22含量上升;相关性分析表明,羰基与巯基、pH和a*值呈极显著负相关(P蛋白质氧化与牛肉品质的变化规律及二者关系,以期对肉及肉制品贮藏过程中蛋白质氧化控制研究提供支持。

关键词：蛋白质氧化牛肉肉品质相关性

不同解冻方式对哈萨克羊肉脂质及蛋白质氧化的影响

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食品科学技术学报 2022年第2期40卷 161-171页

作者：张莉孙佳宁朱明睿刘广娟邢世均黄金鑫张英王子荣新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052

为探讨不同解冻方式对羊肉脂质及蛋白质氧化的影响,以哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象,测定其脂质、蛋白质氧化指标,结合SDS-PAGE观察不同部位肌肉蛋白质降解情况。结果表明:冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌过氧化值为3.33、4.58 mmol... 详细信息

为探讨不同解冻方式对羊肉脂质及蛋白质氧化的影响,以哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象,测定其脂质、蛋白质氧化指标,结合SDS-PAGE观察不同部位肌肉蛋白质降解情况。结果表明:冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌过氧化值为3.33、4.58 mmol·kg^(-1),丙二醛质量比为0.16、0.24 mg·100 g^(-1),羰基质量摩尔浓度为3.59、4.62 nmol·mg^(-1),巯基质量摩尔浓度为41.26、38.73 nmol·mg^(-1),疏水键质量为64.72、75.25μg;静水解冻后2种肌肉过氧化值为4.91、5.79 mmol·kg^(-1),巯基质量摩尔浓度为38.40、33.40 nmol·mg^(-1)、全蛋白溶解度为184.50、171.90 mg·g^(-1),肌浆蛋白溶解度为69.07、60.77 mg·g^(-1),肌原蛋白溶解度为115.43、111.13 mg·g^(-1);而空气解冻后2种肌肉的过氧化值为7.00、7.71 mmol·kg^(-1),丙二醛质量比为0.33、0.44 mg·100 g^(-1),羰基质量摩尔浓度为13.19、14.06 nmol·mg^(-1),巯基质量摩尔浓度为17.46、12.56 nmol·mg^(-1),疏水键质量为75.20、82.47μg。5种解冻方式羊肉氧化程度由低至高依次为冷藏解冻、静水解冻、超声波解冻、微波解冻、空气解冻(P蛋白质均存在不同程度的降解,超声波解冻对背最长肌蛋白质降解影响较大。研究表明:冷藏解冻及静水解冻后羊肉氧化程度较低,具有较好的品质,更适于冻结羊肉的解冻。

关键词：哈萨克羊羊肉解冻方式脂质氧化蛋白质氧化 SDS-PAGE

蛋白质氧化和酶对草鱼重组鱼肉品质及体外模拟消化的影响

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中国食品学报 2021年第9期21卷 288-295页

作者：孟粉秦求思董烨毛海萍戴志远浙江工商大学海洋食品研究院杭州310012 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室杭州310012 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶(TGase)对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响,采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化,通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量,以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及... 详细信息

为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶(TGase)对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响,采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化,通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量,以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及体外模拟消化率,比较不同氧化时间和TGase对重组鱼肉品质和消化率的影响。结果表明,对照组(只添加NaCl)和试验组(添加NaCl和TGase)的羰基含量均随氧化时间的延长显著增加(P氧化时间的延长显著降低(P氧化时间的延长而降低。体外模拟消化结果显示,随着氧化时间的延长,干物质消化率、蛋白质消化率和BCA蛋白浓度均先增加后降低,试验组的各消化率指标均低于对照组。本研究结果可为草鱼综合利用提供理论依据。

关键词：蛋白质氧化谷氨酰胺转氨酶草鱼重组体外模拟消化

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蛋白质氧化及对肉品品质影响

中国食品学报 2015年第1期15卷 173-181页

作者：孟彤刘源仇春泱王锡昌上海海洋大学食品学院上海水产加工及贮藏工程技术研究中心上海201306

蛋白质是生命的物质基础,与各种形式的生命活动紧密联系。蛋白质氧化(protein oxidation)虽有几十年在非传染性慢性疾病方向的研究历史,但食品中蛋白质氧化机制和影响尚未完全了解。本文综述了蛋白质氧化的发生机制及氧化造成的蛋白质... 详细信息

蛋白质是生命的物质基础,与各种形式的生命活动紧密联系。蛋白质氧化(protein oxidation)虽有几十年在非传染性慢性疾病方向的研究历史,但食品中蛋白质氧化机制和影响尚未完全了解。本文综述了蛋白质氧化的发生机制及氧化造成的蛋白质构象和功能性的变化,阐述蛋白质氧化对肉色、嫩度、持水力和消化性影响的研究进展,为肉品加工与贮藏提供参考理论依据。

关键词：蛋白质氧化机制肉品品质

氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究: 基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径

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食品与发酵工业 2023年第1期49卷 199-206页

作者：黄琳琳张一敏董鹏程梁荣蓉王新怡齐婷婷罗欣张新军郝剑刚毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫实验站宁夏中卫755000 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站内蒙古乌拉盖026321

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<... 详细信息

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P蛋白的降解程度显著增加(P氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca^(2+)浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。

关键词：牛肉嫩度氧化应激蛋白质氧化细胞凋亡

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蛋白质氧化对肉食用品质影响研究进展

食品科学 2021年

作者：胡春林谢晶上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)

肉品质变化的内部因素，从理化方面而言主要有脂肪氧化以及蛋白质氧化，其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理、蛋白质的共价修饰；蛋白质氧化表征，羰基化，巯基化以及交联等氧化修饰类型；其次从可能的... 详细信息

肉品质变化的内部因素，从理化方面而言主要有脂肪氧化以及蛋白质氧化，其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理、蛋白质的共价修饰；蛋白质氧化表征，羰基化，巯基化以及交联等氧化修饰类型；其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响；最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法，以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供一些思路。

关键词：蛋白质氧化共价修饰蛋白质氧化表征肉食用品质

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蛋白质氧化影响乳液稳定性研究进展

中国粮油学报 2021年第6期36卷 190-196页

作者：李鹤林李芳吴晓娟吴伟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

乳液在食品工业中应用十分广泛,通常可以作为营养与风味物质的良好载体。作为乳液天然稳定剂的蛋白质在食品加工和贮藏过程中会不可避免地发生氧化,进而影响乳液稳定性。近年来,食品蛋白质氧化对乳液稳定性造成的影响已经受到了越来越... 详细信息

乳液在食品工业中应用十分广泛,通常可以作为营养与风味物质的良好载体。作为乳液天然稳定剂的蛋白质在食品加工和贮藏过程中会不可避免地发生氧化,进而影响乳液稳定性。近年来,食品蛋白质氧化对乳液稳定性造成的影响已经受到了越来越多的关注。首先分析了蛋白质乳液的形成机制以及影响乳液稳定性的主要因素,随后重点探讨了蛋白质柔性对蛋白质乳液稳定性的影响,进而从蛋白质柔性的角度,阐述蛋白质氧化影响乳液稳定性的机理,可为蛋白质乳液的开发及其在食品体系中的应用提供一定的理论参考。

关键词：乳液蛋白质氧化蛋白质柔性界面蛋白乳液稳定性

水产品脂质与蛋白质氧化的相互作用及对其品质影响的研究进展

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大连海洋大学学报 2024年第2期39卷 360-368页

作者：赵阳美瑾林徐李雨羲张斌成崔文豪赫宇轩武芳冰姜玉声赵慧卢航大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室辽宁大连116023 大连育明食品有限公司辽宁大连116041 大连市虾蟹繁育与健康养殖重点实验室辽宁大连116023 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

水产品结构脆弱、水分含量高,在运输、加工和贮藏期间容易发生品质下降,其中氧化是造成水产品品质劣变的主要原因之一。现已发现水产品中脂质和蛋白质均可发生氧化,并且二者之间相互影响,但其相互作用机制及对水产品品质的影响尚不明确... 详细信息

水产品结构脆弱、水分含量高,在运输、加工和贮藏期间容易发生品质下降,其中氧化是造成水产品品质劣变的主要原因之一。现已发现水产品中脂质和蛋白质均可发生氧化,并且二者之间相互影响,但其相互作用机制及对水产品品质的影响尚不明确。本文主要综述了脂质和蛋白质的氧化机制、相互作用及其对水产品品质的影响,并提出了未来应开展对水产品氧化机制研究、蛋白质与脂质相互作用研究、氧化控制技术研发等建议,以期为深入了解水产品品质变化机制、改善水产品保鲜技术提供科学参考。

关键词：脂质氧化蛋白质氧化氧化机制水产品品质变化