贮藏期间蛋白质氧化对牛肉品质的影响

作     者：张萌 马思丽 李亚蕾 罗瑞明 张杏亚 Zhang Meng;Ma Sili;Li Yalei;Luo Ruiming;Zhang Xingya

作者机构：宁夏大学食品与葡萄酒学院银川750021 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第7期

页      面：327-336页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0714[理学-统计学（可授理学、经济学学位）] 0703[理学-化学] 0701[理学-数学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(31660442)。 

主　　题：蛋白质氧化 牛肉 肉品质 相关性 

摘      要：为研究4℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,测定不同贮藏期(0,2,4,6,8 d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标,采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及巯基含量与品质指标的关系。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋白质羰基含量逐渐增多,巯基含量逐渐减少;随着贮藏时间的延长,pH值和离心损失都呈先下降后上升的趋势;贮藏损失逐渐增加,L*值先升高后降低,b*值逐渐升高,a*值逐渐降低,剪切力先上升后下降;随着贮藏时间的延长,结合水P2b和不易流动水P21含量降低,自由水P22含量上升;相关性分析表明,羰基与巯基、pH和a*值呈极显著负相关(P0.01),与剪切力呈显著负相关(P0.05),与b*值、贮藏损失和离心损失呈极显著正相关(P0.01);巯基与pH、a*值和剪切力呈显著正相关,与L*值、b*值、贮藏损失和离心损失呈极显著负相关(P0.01)。通过探究贮藏期间蛋白质氧化与牛肉品质的变化规律及二者关系,以期对肉及肉制品贮藏过程中蛋白质氧化控制研究提供支持。