蛋白质氧化对肉食用品质影响研究进展
The study of the mechanism of the protein oxidation and the effect on the eating quality of meat by the protein oxidation作者机构：上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2021年
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：国家“十三五”重点研发项目（2019YFD0901604） 上海市科委科技创新行动计划（19DZ1207503） 上海市科委平台能力提升项目（19DZ2284000）
摘 要：肉品质变化的内部因素，从理化方面而言主要有脂肪氧化以及蛋白质氧化，其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理、蛋白质的共价修饰；蛋白质氧化表征，羰基化，巯基化以及交联等氧化修饰类型；其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响；最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法，以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供一些思路。
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